Alexandre Stern - El simio cocinero

Alexandre Stern

EL SIMIO COCINERO

Cómo la cocina nos civilizó

Traducción de Lucía Dorin

No hay arte más antiguo y más popular que la cocina.

Su evolución permite descubrir la historia de la humanidad. El modo en que elegimos y preparamos los alimentos ha moldeado de manera duradera nuestra cultura y nuestros hábitos, nuestras carencias y nuestros gustos. Desde las sociedades de cazadores-recolectores, la culinaria en Egipto, India y Roma, el descubrimiento de las especias, el desarrollo de los restaurantes a partir del siglo XIX hasta la refinada globalización del gusto y los ingredientes de la actualidad, la cocina es un espejo que muestra quiénes éramos y quienes somos.

El simio cocinero narra esta epopeya fascinante, el viaje del progreso de nuestra civilización a través de la comida. Al mismo tiempo, nos hace visible una alarmante paradoja: nunca se comió tan bien y tan mal como hoy. Es visible la fractura entre quienes consumen productos regionales, orgánicos y poco procesados, y, aquellos que solo tienen acceso a alimentos grasos, azucarados y ultra procesados, con los problemas de salud derivados de ello.

Con una escritura fluida y un saber exacto, Alexandre Stern analiza las enseñanzas del pasado, el increíble crecimiento de la gastronomía a lo largo del siglo XX y la sombras que se extienden sobre la alimentación en el siglo XXI. Y nos recuerda que sigue vigente la máxima de elegir nuestros ingredientes, transformarlos y compartirlos, conservando vivo aquello que hizo del simio un ser humano.

Stern, Alexandre

El simio cocinero / Alexandre Stern. - 1 aed. - Ciudad Autónoma de Buenos Aires : Edhasa, 2022.

Libro digital, EPUB

Archivo Digital: descarga y online

Traducción de: Lucía Dorin.

ISBN 978-987-628-661-9

1. Gastronomía. 2. Historia. I. Dorin, Lucía, trad. II. Título.

CDD 641.013

Título original: Le Singe cuisinier Comment la cuisine nous a civilisés

Diseño de cubierta: Juan Pablo Cambariere

Edición en formato digital: enero de 2022

© Odile Jacob, marzo 2020

© de la traducción Lucía Dorin, 2021

© de la presente edición Edhasa, 2021

© ilustración de la Figura 1 fue realizada por Carole Fumat

Primera edición en Argentina: diciembre de 2021

© de la presente edición Edhasa, 2022

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Si nos preguntamos lo que distingue fundamentalmente a los humanos de otros animales, solo hay, en definitiva, tres manifestaciones de la inteligencia que nos diferencian del reino animal: el arte, la religión y la cocina. Todas las demás características humanas, ya se trate del lenguaje, la sociabilidad o incluso la agricultura y el uso de herramientas, se encuentran en diversos grados en varias especies animales: los delfines se comunican, los chimpancés viven en elaborados grupos sociales, ciertas hormigas cultivan hongos, las nutrias de mar y algunas aves utilizan piedras para abrir caracoles…

Si los aspectos artísticos y religiosos han sido objeto de numerosos estudios, nuestro trabajo se interesa en la otra gran invención humana que es la cocina, que justifica para el hombre la denominación de “simio cocinero”. Este nombre está tanto más justificado ya que la cocina no es solo una de las características que nos distinguen del resto del reino animal, sino que, sin dudas, es la que está en el origen de nuestra humanidad.

En efecto, una mayor disponibilidad de proteínas relacionada con la invención de las primeras herramientas y luego el dominio del fuego permitió el aumento del tamaño de nuestro cerebro y los progresos técnicos y científicos que le siguieron.

La búsqueda de los orígenes de la cocina es una aventura apasionante, ya que toca en lo más profundo de lo que es el ser humano. La línea que hoy nos separa de los otros animales era en otro tiempo inexistente: el hombre era un animal entre otros y tenía que convivir con sus fuentes de alimento vegetales o animales en el seno de un ecosistema, donde también él mismo constituía una fuente de alimento para depredadores o parásitos.

En este medio ambiente complejo, la gran adaptabilidad de su régimen alimenticio es lo que ha permitido a los humanos establecerse en territorios muy vastos, ya que nuestra dieta omnívora nos permitió utilizar fuentes de alimento variadas.

El primer cambio de régimen alimenticio se produce desde la diferenciación entre el Homo habilis y el australopiteco, e incluso probablemente origina el nacimiento de los primeros humanos. En efecto, en esta época nuestros antepasados comienzan a utilizar herramientas de piedra para acceder a la médula ósea y al cerebro contenido en la caja craneana de los grandes mamíferos, dos alimentos que ningún otro animal podía consumir por falta de herramientas adecuadas. Esta alimentación, más rica, permitirá un primer aumento del volumen del cerebro, que pasará de alrededor de 450 a 600 cm 3abriendo la vía al dominio del fuego.

El dominio del fuego desde hace 400.000 años y el surgimiento de la cocción de los alimentos marcan el inicio de la historia de la cocina propiamente dicha. También en este período empiezan a aparecer las primeras armas de caza que permiten aumentar además el contenido de productos cárnicos de nuestra alimentación, que pasará, progresivamente, del 5% de nuestro régimen alimenticio total a cerca de un 80% en algunas regiones del mundo. Las herramientas de pesca llegarán más tardíamente y jugarán asimismo un rol al permitir en especial el consumo de salmón, que constituirá para ciertas tribus del Neolítico una fuente muy importante de proteínas.

Antes de la invención de la cocina, la transformación de los alimentos en nutrientes solo se producía en el interior de nuestro sistema digestivo, cuando esta transformación se empezó a llevar a cabo por fuera del cuerpo humano, permitió economizar preciados recursos energéticos vinculados a la digestión.

Este pasaje de una digestión en el interior del cuerpo a una transformación de los alimentos fuera del cuerpo humano fue la verdadera acta de nacimiento de la cocina. Las consecuencias fueron muy profundas, ya que la economía de energía permitida por estas nuevas prácticas –en especial gracias al fuego o a la acción de bacterias y de levaduras– le permitió a nuestro cerebro desarrollarse a expensas de nuestro sistema digestivo que necesitaba menos energía para funcionar. Gracias a la energía aportada por el fuego durante la cocción de los alimentos, nuestro cerebro pudo proseguir su desarrollo hasta alcanzar su tamaño actual de 1.300 cm 3.

Este cambio hoy es irreversible: el hombre se ha transformado en el único animal “cocinóvoro” y nos es fisiológicamente imposible regresar a un régimen alimenticio sin procesar en absoluto, con ingredientes en bruto y crudos.