Alexandre Stern - El simio cocinero

Otro indicio más reciente, que nos permite hacernos una idea de los animales consumidos por el hombre, es el de las representaciones que encontramos en las paredes de las cuevas. No obstante, este arte parietal puede ser engañoso ya que, si vemos representados, por ejemplo, en las paredes de la cueva de Lascaux, de una antigüedad de unos 20.000 años, muchos animales (caballos, bisontes, aurochs, ciervos, ciervas, cabras montesas, felinos, osos, rinocerontes), sabemos según los restos de los huesos encontrados en ese lugar que los hombres consumían casi exclusivamente en esa época carne de reno, y cazaban ocasionalmente cabras montesas, caballos y ciervos.

Igualmente hay que tener en mente que el consumo de carne en esa época no era similar al que practicamos hoy; además del hecho de que las carnes provenientes de animales eran mucho menos grasas que las que produce la ganadería, los hombres prehistóricos consumían todas las partes del animal, inclusive los órganos internos como los pulmones, el corazón, los intestinos, los riñones, el hígado, etc., mientras que nuestro consumo actual de carne privilegia los músculos y algunas piezas elegidas de las víceras.

Todos estos datos son evidentemente parcelarios, y nos informan sobre la composición cárnica de nuestro régimen alimenticio, mientras que el hombre es un animal omnívoro y que las plantas han tenido y siguen teniendo un rol esencial en nuestra alimentación. Por desgracia, las plantas no dejan vestigios arqueológicos similares a los de los huesos, pero otros métodos que detallaremos más adelante permiten, no obstante, darnos una idea sobre este componente vegetariano en la alimentación de los primeros hombres.

El carácter omnívoro del hombre es un punto que no sufre ninguna ambigüedad y todos los indicios vinculados a nuestra morfología prueban que el hombre es un animal omnívoro, y tiene por vocación alimentarse con una proporción variable de alimentos de origen vegetal y animal según las estaciones y la disponibilidad de los alimentos.

El primer elemento que demuestra el carácter omnívoro de los humanos es su dentición. En los animales, los dientes se adaptaron, en efecto, a lo largo de las generaciones para corresponderse con su régimen alimenticio: los animales que consumen solamente plantas tienen dientes largos y chatos para aplastarlos y masticarlos antes de tragarlos, mientras que los carnívoros tienen dientes puntudos y cortantes que sirven para cazar y cortar las presas y tragan grandes pedazos de carne sin masticarla. El hombre, dotado a la vez de dientes puntudos y filosos (los caninos y los incisivos) y de dientes chatos (los molares) ofrece un perfecto ejemplo de dentición adaptada a un régimen alimenticio mixto.

El segundo elemento que prueba nuestro carácter omnívoro es nuestro sistema digestivo: la duración de la digestión está, en efecto, directamente en función de la complejidad del sistema digestivo, donde los alimentos pueden circular en varios sacos donde serán transformados bajo la acción de ácidos y de bacterias y luego asimilados durante su paso por el intestino y el colon. Como los alimentos cárnicos necesitan menos tiempo para ser digeridos, los animales carnívoros tienen un sistema digestivo más simple con un solo estómago y un intestino más corto en relación con su tamaño. Así, los carnívoros tienen en general un intestino de un largo comprendido entre tres y seis veces la longitud total de su cuerpo.

Por el contrario, los herbívoros tienen un sistema digestivo más complejo, a menudo compuesto de varios sacos que se comunican entre ellos y de un intestino de una longitud de diez a doce veces la de su cuerpo. El sistema digestivo de los rumiantes, con su estómago compuesto de cuatro sacos y su largo intestino, es un perfecto ejemplo de adaptación a un régimen exclusivamente vegetariano, donde las plantas de poco contenido nutritivo son digeridas durante mucho tiempo hasta que todos los nutrientes puedan ser asimilados.

El sistema digestivo del hombre tiene características intermedias entre el de los herbívoros y el de los carnívoros, con un saco único (el estómago) y un intestino que mide alrededor de siete a diez veces la longitud del cuerpo.

Se acerca desde este punto de vista al del sistema digestivo del jabalí, también omnívoro. En cambio, los osos que también son omnívoros tienen un sistema digestivo más cercano al de los carnívoros. De esto, sin dudas, hay que concluir que la proporción de alimentos cárnicos en nuestra alimentación tuvo durante mucho tiempo un porcentaje más cercano al de los jabalíes (entre un 5% y un 10% de sus aportes calóricos) que al de los osos, que obtienen, según las estaciones y el medio ambiente, entre un 40% y un 80% de su alimentación de productos cárnicos (insectos, roedores, pero también ungulados como los ciervos, los corzos o los jabalíes).

Como el jabalí o el oso, el hombre es un omnívoro oportunista y se nutría de los alimentos más disponibles en función de las estaciones, con un porcentaje variable de frutas, semillas, raíces, insectos, carnes o incluso de pescados, en función de su medio ambiente y de las estaciones.

La comparación entre el hombre y los otros grandes simios nos indica que la proporción de los productos cárnicos en nuestra alimentación aumentó mucho desde los comienzos de la humanidad.

Al no tener garras afiladas, ni una musculatura poderosa, ni una dentición particularmente peligrosa, el hombre estaba poco preparado por la evolución para capturar presas de gran tamaño y durante mucho tiempo se contentó con los alimentos que le eran más fáciles de conseguir, a saber, las plantas (frutas, hojas, raíces…), los insectos y, en ocasiones, pequeños animales que podía atrapar, en especial los roedores. Basta con representarse lo que podría consumir alguien de nuestra época abandonado en plena naturaleza sin herramientas de caza para darse cuenta de que ni los pájaros ni los grandes mamíferos eran en verdad accesibles para los primeros humanos. No es sino mucho más tarde que las armas de lanzamiento (propulsor y azagaya, arco y flecha, bumerán) permitirán cazar animales a una distancia de varias decenas de metros.

Si nos interesamos por nuestros primos más próximos que son el babuino y el chimpancé, la proporción de alimentos cárnicos en su alimentación no representa mucho más que el 5% del total de los aportes calóricos (Ducros, 1992). Así, es probable que el hombre, antes de empezar a mejorar sus técnicas de caza hace alrededor de 400.000 años, tuviera un consumo de productos cárnicos cercano a este nivel.

Sin embargo, desde la aparición de los primeros hombres hasta el advenimiento de la agricultura, los productos cárnicos parecen haber representado una parte creciente en el régimen alimenticio humano. El éxito del hombre en los nichos biológicos variados está, sin dudas, vinculado con su capacidad de adaptar su dieta a medio ambientes muy diferentes, al contrario de otras especies que no pueden consumir sino ciertas variedades de plantas o de animales –podríamos pensar, por ejemplo, en el panda gigante que se alimenta exclusivamente de bambú–.

Dos métodos nos permiten imaginar el reparto entre los productos de origen animal y los productos de origen vegetal en la alimentación humana: el estudio de los coprolitos y el análisis de los restos de tejidos orgánicos humanos.

Los coprolitos no son nada más que excremento fosilizado. Cuando se pueden encontrar coprolitos humanos –como los que se recolectaron en el sitio de El Salt en España de unos 50.000 años de antigüedad– ofrecen un valioso panorama del régimen alimenticio de nuestros antepasados (Sistiaga, 2014). El estudio de esos excrementos –que pertenecieron al hombre de Neandertal– muestra que tenía un régimen alimenticio mixto, pero con una dominante cárnica.