Alexandre Stern - El simio cocinero

Se elaboró otra técnica para conocer el régimen alimenticio de nuestros antepasados, pero es muy difícil de poner en práctica ya que exige que se puedan analizar los restos de tejidos humanos contenidos en el colágeno de los huesos, que se encuentran a veces en los huesos con una antigüedad de menos de 100.000 años. Semejantes estudios se pudieron llevar a cabo en huesos que pertenecieron al hombre de Neandertal en períodos que datan de 130.000 (Bocherens et al. , 1991) a 28.000 años atrás (Richards et al. , 2000) y todos llegan a la misma conclusión: los individuos analizados tenían un régimen alimenticio mixto pero la gran mayoría de las proteínas consumidas eran de origen animal. Otros estudios también se realizaron sobre el Homo sapiens (Richards, 2000) y concluyen en una diversidad alimentaria levemente más importante pero un régimen que seguía siendo esencialmente cárnico, en especial en ciertas tribus (Bonsall et al. , 1997) situadas en las proximidades del Danubio, que sacaban lo esencial de sus recursos alimenticios de los peces de río.

Se observa de manera general un consumo mayor de carne en el hombre de Neandertal que en el Homo sapiens , así como también una mayor importancia del consumo de pescado hacia el final del Paleolítico superior (Richards et al. , 2001) entre 20.000 y 12.000 años atrás. En efecto, a partir de ese período, las técnicas de pesca mejoran con el uso de anzuelos y arpones, el hombre empieza a consumir de manera más regular pescados y en particular el salmón que tiene un rol esencial para numerosas tribus.

Por lo tanto, se observa que, hacia el fin del Paleolítico, el régimen alimenticio humano se había vuelto ampliamente carnívoro, principalmente, carne de diferentes ungulados (renos, ciervos, antílopes, etc.) y la introducción más tardía del pescado.

La proporción de productos cárnicos dependía asimismo del medio ambiente; así, es probable que los humanos situados en las zonas tropicales sacaran más de dos tercios de sus recursos energéticos de los vegetales y que, a medida que se avanzaba hacia las regiones más frías, la parte de los productos cárnicos se volvía más importante, hasta casi exclusiva en las regiones polares. De este modo, encontramos en los Inuit una dieta casi exclusivamente carnívora, con un consumo importante de grasas animales y carne –principalmente de foca– así como también de salmón.

Si la proporción de productos cárnicos ha ido aumentando así regularmente en la historia de la humanidad, la fuente vegetal en nuestra alimentación fue durante mucho tiempo predominante, incluso casi exclusiva.

Pero, para conocer los vegetales consumidos por los primeros hombres, el juego de pistas es más complejo que para los animales, ya que estos últimos dejan muchos menos rastros arqueológicos.

Sin embargo, algunos sitios, en especial en las zonas de clima muy árido, han brindado trozos de vegetales en un estado de conservación suficiente como para poder ser identificados y nos dan una idea de las plantas consumidas por nuestros antepasados. Es el caso en especial de Gesher Benot Ya’acov en Israel donde se pudieron identificar 55 especies de plantas comestibles de una antigüedad de más de 780.000 años (Melamed et al. , 2016), entre ellas, nueces, semillas, hojas y raíces. Allí encontramos entonces variedades de cicas, bellotas de roble, cardos, carozos de oliva, castañas de agua, sagittarias y espadañas. Si todas estas plantas siguen siendo consumidas hoy de manera tradicional en ciertas zonas del mundo, solo dos de ellas forman parte de nuestra alimentación corriente: la oliva, que se ha trasformado en un cultivo de primera importancia por el aceite que se extrae de los frutos, y el cardo que fue domesticado para transformarse en alcaucil.

Más allá de los poquísimos sitios que han brindado los rastros de vegetales identificables, el conocimiento de las plantas disponibles para el consumo humano en una región determinada se basa principalmente en la palinología (el estudio de los pólenes de las flores). Los pólenes son, en efecto, de los pocos elementos vegetales que resisten el paso del tiempo y que pueden ser analizados en el microscopio para determinar a qué planta pertenecen; cada polen tiene un tamaño, una forma y motivos que permiten distinguirlos de los otros y saber a qué planta pertenecieron. El análisis de los pólenes es muy utilizado en arqueología para saber qué plantas crecían en una capa arqueológica dada y reconstituir de este modo la flora de la época; asimismo, este método se utiliza en la actualidad de manera corriente por los apicultores para determinar el origen floral de la miel que han recolectado, a partir del análisis de los pólenes que contiene.

El análisis polínico realizado en el sur de Francia en sedimentos que datan del Paleolítico inferior permite, por ejemplo, establecer que las plantas contemporáneas de los humanos de esa región eran el fresno, el aliso, el hinojo marino, la uva de mar, el roble, el llantén, así como también diferentes variedades de pinos (Beaulieu, 1967). No obstante, este método de análisis polínico nos informa sobre las plantas disponibles, pero no nos permite concluir qué especies eran efectivamente consumidas por el hombre. En cambio, nos informa con mucha precisión sobre el paso de un modo de vida de cazadores-recolectores hacia la agricultura, porque los pólenes de las plantas cultivadas vinieron a substituirse a los pólenes de plantas silvestres dentro de períodos a menudo muy breves.

Si el estudio de los pólenes permite únicamente conocer el medio ambiente vegetal de nuestros antepasados sin saber exactamente qué plantas se consumían, la combinación de la coprología y de la palinología ofrece una idea más precisa de las plantas consumidas, ya que la presencia de residuos de pólenes en los excrementos humanos es un buen indicio del consumo de plantas a las que pertenecen. De este modo, en el sitio brasileño de Pedra Furada de una antigüedad de alrededor de 8.500 años (Guido et al. , 1996), se han encontrado en coprolitos humanos pólenes de frijoles, de nueces de cajú y antiguas cucurbitáceas. Asimismo, se encontraron rastros de varias plantas medicinales, con virtudes vermífugas y antisépticas, lo que hace pensar que los hombres tenían un conocimiento profundo de su medio natural y sabían qué plantas consumir cuando estaban enfermos. Este último punto no sorprenderá a los especialistas del reino animal que saben que muchas especies (primates, felinos, ungulados, pero también muchos insectos) consumen plantas particulares por sus virtudes medicinales, en particular para deshacerse de algunos parásitos.

Incluso cuando se logra determinar que nuestros antepasados consumían algunas variedades de plantas, esto no nos informa forzosamente sobre el aspecto o la cualidad nutricional que tenían esas plantas antes de su domesticación por el hombre. Estaríamos, en efecto, muy desamparados si tuviéramos que alimentarnos como nuestros antepasados a partir de frutos y vegetales silvestres. Como lo explica el científico Luc-Alain Giraldeau en su libro Dans l’oeil du pigeon [“En el ojo de la paloma”], los vegetales ancestrales antes de su domesticación por el hombre no tenían nada que ver con nuestros alimentos actuales:

en el Paleolítico no había naranjas; las bananas eran tan pequeñas y llenas de tantas semillas que hoy nos parecerían incomibles. (…) Los tubérculos como las zanahorias y las papas eran pequeños, duros y a menudo llenos de toxinas. Incluso el ancestro de la lechuga contenía un látex tóxico; sus hojas eran duras y tenían espinas. El brócoli y las coles (repollitos de Bruselas, coliflor, col rizada, colinabo) son además variedades creadas por el hombre moderno a partir de una misma especie de planta ( Brassica ). Las almendras y los duraznos, dos alimentos faro del régimen paleo, surgieron de parientes cercanos, pero ambos son el resultado de manipulaciones hechas por el hombre moderno, por cruzamiento y selección: la almendra fue modificada para eliminar el cianuro de su semilla, y el durazno para incrementar la cantidad de carne alrededor de su carozo.