Alexandre Stern - El simio cocinero

Los primeros esbozos de cocina brotaron rápidamente, al principio dentro de una lógica utilitaria: se empezaron a combinar ingredientes entre sí para mejorar sus cualidades nutricionales o para obtener un efecto para la salud. Así, el hombre usó hojas o raíces que no tenían interés nutritivo directo, pero de las que había observado que tenían un efecto benéfico sobre el cuerpo. Esas prácticas no son totalmente propias del género humano, se ha observado en otras especies el consumo de ciertas plantas, por ejemplo, para deshacerse de parásitos intestinales o incluso para combatir la fiebre o los dolores de vientre. Pero fue el hombre el que llevó más lejos la sofisticación en este campo y el que hizo de nuestra alimentación nuestra primera medicina.

De este modo, el interés por lo que se conoce hoy como “especias” tuvo en su origen consideraciones prácticas: usar partes de plantas (hojas, semillas, raíces, corteza, pétalos, estambre, etc.) que tenían un efecto sobre la salud. El objetivo principal buscado era evitar las intoxicaciones, en especial las que están relacionadas con la putrefacción de ingredientes frescos como las carnes, que se degradaban rápidamente después de la caza. Además, se observa, incluso hoy, que el uso de especias es más importante en los países de clima tropical, ya que las carnes se echan a perder más rápido con temperaturas elevadas. En numerosas culturas, la cocina sigue teniendo un rol preponderante para la salud humana: así, en China, no existe una frontera real entre alimentación y medicina, por eso las recetas están elaboradas tanto por su aspecto nutritivo y su gusto como por sus efectos sobre el cuerpo.

Hace más de 10.000 años, se produjo un cambio de gran amplitud en nuestro modo de vida, ya que de nómades nos transformamos en sedentarios y empezamos a producir nuestro propio alimento cultivando plantas y criando animales. De esa época data el surgimiento de dos ingredientes esenciales de nuestra alimentación actual: los cereales y la leche. Nuestra especie siguió evolucionando para adaptarse a estos cambios alimenticios, y muchos humanos se volvieron particularmente tolerantes a la lactosa, con el fin de poder continuar consumiendo productos lácteos en la edad adulta.

Más allá de sus efectos sobre nuestra fisiología, la cocina también ha sido el elemento que construyó de verdad nuestra sociabilidad. Desde el momento en que se comenzó a utilizar el fuego para transformar los alimentos, el fogón, que se mantenía vivo de forma comunitaria, se convirtió en el punto focal de la tribu y fue necesario organizar su uso y empezar a distribuir las tareas entre los diferentes miembros de la comunidad: mantenimiento del fogón, colecta de leña, recolección de alimentos, caza, preparación y cocción de los alimentos… Una división muy antigua del trabajo entre los hombres y las mujeres –los hombres se encargaban de la caza mientras que las mujeres y los niños se ocupaban de la recolección y del mantenimiento del fogón– que ha influenciado durante milenios las sociedades tradicionales, y ese peso de la tradición sigue percibiéndose en muchas de nuestras sociedades modernas.

La preparación comunitaria de las comidas ha persistido durante gran parte de nuestra historia: hasta la Edad Media, el horno –ya sea “comunal” si pertenecía a la aldea, ya sea feudal si dependía del señor del feudo– era generalmente compartido por todos los habitantes de la aldea que iban a cocer ahí su pan, aproximadamente cada dos semanas. El uso de los hornos colectivos perdurará en Francia hasta principios del siglo XX y todavía existe hoy, en algunos países, en especial en las zonas rurales. Además, los primeros “servicios públicos” con la vocación de ser utilizados por todos los habitantes de una aldea están relacionados con la transformación de los alimentos: el horno, el molino y la prensa.

Así, el “hogar” en su acepción original de “lugar donde se prepara el fuego” seguirá siendo en las aldeas uno de los principales lugares de sociabilidad, antes que la preparación de la comida gane progresivamente el espacio privado. El hecho de que el término “hogar” sea utilizado, desde entonces, para designar una unidad de vivienda ocupada por una familia muestra a las claras la importancia que tuvo esta noción de cocción de los alimentos en la historia humana: el hogar es la unidad social elemental que comparte la misma cocina, aunque el fuego de antaño haya sido reemplazado por hornos y placas eléctricas.

Los primeros banquetes también tuvieron un rol fundador en el plano social e incluso en el plano político: el hecho de compartir, con motivo de acontecimientos puntuales o vinculados con la época, grandes cantidades de alimentos en común sellaba una alianza entre los hombres y las mujeres de una misma tribu y les permitía a las tribus vecinas intercambiar promesas de vecindad pacífica.

A lo largo de los siglos, las consideraciones puramente utilitarias de la cocina han ido dando paso, poco a poco, a que la cocina se convierta en un placer e incluso en un arte. Con la aparición de las elites locales, ciertos ingredientes se trasformaron en privilegios de las clases dirigentes. De este modo, en el Antiguo Egipto la miel estaba reservada al faraón y a los miembros más eminentes del clero. A partir de la puesta en práctica de los primeros sistemas políticos organizados, se operó una separación entre la cocina del pueblo y la cocina de las elites. Los primeros escritos sobre la cocina comenzaron a aparecer con los babilonios, en los albores de la escritura, y aunque nos brindan valiosas indicaciones sobre la cocina de los reyes, muy a menudo pasan por alto la cocina popular, mucho menos variada y preparada a partir de ingredientes baratos.

Esta dicotomía persistió durante mucho tiempo, con una cocina del pueblo que tenía un objetivo utilitario y una cocina de las elites más elaborada, que utilizaba ingredientes sofisticados y donde el placer gustativo prevalecía sobre el aspecto nutricional. Las cortes reales mantenían entonces un personal numeroso dedicado a la transformación de los alimentos, que elaboraba tanto platos simples para los servidores como banquetes fastuosos para la realeza y sus invitados de honor. En la segunda mitad de la Edad Media, la cocina consigue verdaderamente su título de nobleza y se convierte en un arte con todas las de la ley. La función de cocinar toma también una posición más elevada en la jerarquía social, y los cocineros comienzan a acceder a la posteridad: así, el nombre de Taillevent (1310-1395) todavía hoy nos suena conocido como el gran chef de cocina de Carlos V y Carlos VI.

Con el desarrollo de los restaurantes a partir del siglo XIX, la separación entre cocina doméstica y cocina aristocrática se desdibuja: a las elites les cuesta mantener un personal numeroso y el surgimiento de la clase media vuelve paralelamente la gran cocina más accesible.

En la época moderna, la cocina está marcada, por un lado, por su repatriación a la esfera privada –ya no se cocina en común en el centro de la aldea porque cada cual dispone ahora de su espacio de cocción privado– y, por otro lado, por el lugar cada vez más importante que tienen los alimentos preparados a expensas de la cocina hecha en casa.

Con el inicio de la industrialización de la producción de alimentos, pasamos así de una lógica de transformación individual de los ingredientes crudos a una lógica industrial donde nuestros alimentos están formateados y deben responder a criterios precisos de costo de producción y de tiempo de conservación. Las prácticas industriales tienen consecuencias desastrosas no solo en el plano cultural (¿todos los niños saben todavía que los peces no son cuadrados ni que no vienen empanados?), sino también en la salud debido al uso masivo de materias grasas, azúcares y conservantes que originan muchas alteraciones en el organismo: obesidad, enfermedades cardiovasculares, perturbaciones del sistema hormonal…