Alexandre Stern - El simio cocinero

Este desarrollo de nuestro cerebro luego abrió la vía al dominio del fuego –hace cerca de 400.000 años– lo que constituyó la primera etapa en la evolución de los alimentos hacia la cocina propiamente dicha.

Figura 1. Evolución de las principales estirpes de homínidos

yde la alimentación desde los orígenes.

“Yo era la montaña que engendra cuando sueña, la casa del fuego, la olla primordial

donde el hombre se cuece y se hace hombre.”

OCTAVIO PAZ, en Libertad bajo palabra , 1958.

Si tomamos una definición bastante amplia de cocina, se trata ni más ni menos del arte de preparar los alimentos: toda forma de cocina supone una transformación de los ingredientes crudos.

De este modo, romper un hueso para extraerle la médula no es cocinar, porque la médula misma no se transforma, sino que poner un hueso a cocer sobre las brasas antes de extraerle la médula es una forma arcaica de cocina. Además, la médula cocida es sin dudas una de las recetas más antiguas de la humanidad, y una de las pocas recetas del Paleolítico que todavía se conserva en la actualidad.

La cocina se basa así, desde sus orígenes, en tres pilares fundamentales: la elección de los alimentos, su transformación y la combinación entre ellos.

La transformación de los alimentos puede hacerse según diferentes técnicas concebidas y perfeccionadas a lo largo de los milenios: transformación física primero por la acción del calor (secado al sol, cocción), transformación mecánica por corte o molienda, y finalmente transformación química por efecto de levaduras y bacterias –proceso que estudiaremos más en detalle en el capítulo dedicado a la conservación de los alimentos.

Desde este punto de vista, podemos estimar que la primera forma de cocina consistió en cocer los alimentos que antes se comían simplemente crudos; la invención de la cocina acompañó así el dominio del fuego por parte de los humanos.

El hecho de ser capaces de generar un fuego a partir de elementos simples y fáciles de encontrar en la naturaleza fue un avance mayor para la humanidad. Aunque esta etapa, que se llamó impropiamente la “domesticación” del fuego –ya que el fuego no cambió de naturaleza a diferencia de las plantas y animales domésticos– no está fechada con mucha precisión, la mayoría de los científicos estiman que el fuego empieza a ser dominado de manera habitual por los humanos desde hace cerca de 400.000 años. Así, se descubrieron y fecharon fogones mantenidos en todas partes del mundo hacia esa época: en China en el sitio de Zhukudian de hace 430.000 años (Weiner et al. , 1998), en Bretaña en el sitio de Menez Dregan de hace 400.000 años (Monnier et al. ,1996) o incluso en Israel en el sitio Qesem hace 300.000 años (Karkanas et al., 2007). Existen rastros más antiguos del uso del fuego por los humanos, algunos de los cuales datan de cerca de 800.000 años, pero es difícil saber en este estadio de nuestros conocimientos si esos fogones fueron simplemente recuperados por el hombre luego de incendios naturales y mantenidos o si él mismo en verdad los creó.

En todos los casos, encontrar rastros de fogones no ofrece información precisa sobre la función que ocupaban en esas comunidades humanas: ¿protección contra los depredadores, producción de calor, cocción de los alimentos?

Si el fuego cumplió probablemente todas esas funciones, el sitio de Qesem en Israel es particularmente interesante desde este punto de vista, ya que también se encontraron varios miles de huesos de animales –principalmente de gamos– que tenían rastros de carbonización, lo que comprueba a las claras que los trozos de carne se cocían antes de ser consumidos. De los animales de gran tamaño como los ciervos, solo se encontraron algunas partes: las patas y la cabeza. Esto hace suponer que, para no tener que desplazar carcazas enteras de grandes mamíferos, se efectuaba un primer corte del animal en el lugar de cacería, y que algunas partes probablemente se consumían crudas en el mismo sitio y otras se llevaban al fogón para su cocción. Las primeras formas de cocina, por lo tanto, coexistieron con prácticas alimenticias en las que los alimentos no se preparaban, y el cambio hacia un régimen alimenticio estrictamente “cocinóvoro” se desplegó probablemente durante un largo período.

Había dos métodos empleados por los hombres prehistóricos para iniciar un fuego; éste se mantenía luego por la tribu mientras permanecía en un mismo lugar, y después creaban un nuevo fogón cuando se desplazaban en busca de nuevas fuentes de alimento. La primera técnica es la de la fricción: consiste en frotar dos pedazos de madera entre sí, por ejemplo, un pequeño palo que se apoya en un zócalo de madera y que se hace girar muy rápido entre las manos. Las brasas generadas permitirán encender las ramitas secas, que servirán luego para encender el fogón propiamente dicho. La otra técnica es la percusión: consiste en golpear con un sílex un mineral que contiene hierro, como la pirita o la marcasita, para producir una chispa que encenderá un material inflamable como el musgo seco. En cambio, la imagen del hombre que golpea dos pedazos de sílex entre sí es errónea, ya que esta técnica no permite generar chispas lo bastante durables para encender un fuego.

Si bien sabemos que el fuego fue utilizado desde que fue dominado por los hombres para cocer alimentos, continúan las incertidumbres sobre los modos de cocción del Paleolítico. Es probable que los primeros modos de cocción hayan sido muy simples y consistieran sencillamente en poner la carne a cocer cerca de las llamas. Esta forma de cocción, por exposición directa al fuego, fue probablemente la única durante mucho tiempo, dado que la invención del horno se remonta aproximadamente a 5.000 años. Tampoco se sabe si otros ingredientes, además de la carne, se ponían a cocer, pero es probable que el hombre haya experimentado la cocción de diferentes alimentos como las frutas, los granos, las raíces, los tubérculos, los huevos, o incluso los caracoles o los moluscos. Es posible que el principio de la cocción sobre piedras, en la que las piedras calientes se ponían al fuego y luego se usaban como soporte de cocción, también se haya experimentado desde el Paleolítico.

Ante la ausencia de alfarería, que permitirá más tarde calentar los líquidos, las técnicas alternativas que probablemente fueron utilizadas eran, por ejemplo, las de sumergir piedras calientes al rojo vivo en un líquido contenido en recipientes orgánicos de origen vegetal o animal. Este tipo de cocción en la que se utiliza un animal como contenedor todavía se practica en algunas tribus tradicionales como en Mongolia con el boodog , una receta donde la carcasa de marmota se vacía y luego se rellena con su carne y piedras ardientes antes de ser asada, la carne se cocina así desde el interior con las piedras y desde el exterior con el fuego.

Los ingredientes podían también ser simplemente cocinados sobre las brasas, o incluso cocidos dentro de un agujero cavado en el suelo a partir de piedras calentadas al rojo vivo sobre las que se disponían los alimentos, y se recubría la totalidad con tierra. Este tipo de cocción tradicional se encuentra actualmente en toda Oceanía, donde lleva diferentes nombres según las islas ( hãngi en Nueva Zelanda, imu en Hawái…), pero también en Chile donde se cocina, desde hace 12.000 años, una especie de guiso llamado curanto .