Flora MacDonald - WHISKY

Die Whiskyindustrie spielt auch für den Tourismus eine große Rolle. Viele Destillerien sind für Besucher geöffnet. Berühmt ist der Malt Whisky Trail entlang des River Spey. Auf dieser Auto-Rundstrecke sind verschiedene ausgewählte Destillieren sowie eine Fassmacherei zu sehen. Um ihm zu folgen, achten Sie einfach auf die speziellen braunen Straßenschilder mit der stilisierten Destillerie.

Mit Wasser, auf Eis oder pur?

Auf die Frage, wie die Schotten ihren Whisky am liebsten trinken, gibt es nur eine Antwort: So, wie es ihnen am besten schmeckt. In den Whiskyregionen wird oft geraten, den Whisky zum Vergleich für einen Schluck „pur“ zu genießen und dann ein wenig Wasser nachzugießen. Auf diese Weise werden unterschiedliche Geschmackskomponenten freigesetzt. Es spricht aus Sicht der Schotten zwar nichts gegen Whisky auf Eis, doch das ist in Schottland weniger üblich.

Das Whiskymachen hat sich in den vergangenen 200 Jahren nicht wesentlich verändert. Nur vier Zutaten sind erforderlich: Wasser, Gerste und Hefe – und Zeit. Viele Destillerien haben Besucherzentren, wo die wichtigsten Arbeitsschritte erläutert werden.

Mälzen („Malting“):Die Gerste enthält Stärke, die sich in Zucker verwandeln muss, damit daraus Alkohol entstehen kann. Daher wird die Gerste zunächst mit Hilfe von Wasser zum Keimen gebracht. Früher wurde sie auf dem Boden ausgebreitet. Wenn sie zu kalt war, keimte sie nicht, wenn sie zu warm war, vermoderte sie. Also wurde die Gerste regelmäßig gewendet mit Holzschaufeln, so breit wie Schneeschieber. Dieser Prozess ist noch immer bei Führungen in einigen Destillerien wie etwas Highland Park auf den Orkney-Inseln oder in der Museums-Brennerei Dallas Dhu in der Region Moray Speyside zu sehen.

Wenn die Gerste begonnen hat zu keimen, wird dieser Prozess unterbrochen und die Gerste getrocknet. Dazu wurde früher traditionell ein Torffeuer entfacht. Je nachdem, welcher Torf verwendet wurde und wie lange das Trocknen dauerte, zog Rauch in die Gerste und verlieh dem Whisky später seinen typisch rauchigen Geschmack. Am Ende des Mälzens wird die Gerste nun „Malt“ genannt.

Mahlen:Nach dem Keimen wird die Gerste gemahlen. Dabei fallen verschiedene Bestandteile an; feines Mehl ebenso wie Gerstenschrot.

Maischen („Mashing“):Das Mahlgut wird mit heißem Wasser ausgewaschen. Diese Mischung heißt „mash“. Das Wasser für das „Mashing“ stammt meist aus einer lokalen Quelle. Daher befinden sich die meisten Destillerien nahe an einem Fluss oder haben eine eigene Quelle. Das Wasser ist eine der Zutaten, die später den Geschmack des Whiskys beeinflussen. Üblicherweise wird der Gerstenschrot drei Mal ausgewaschen, wobei die Wassertemperatur jedes Mal erhöht wird. Das Ergebnis aus diesem Produktionsabschnitt heißt „wort“. Nur der „wort“ aus den ersten beiden „Mashings“ wird für die weitere Produktion verwendet. Der dritte Durchlauf wird der nächsten Ladung beigefügt, und der Prozess startet erneut.

Gären („Fermentation“):Die Gärung findet traditionell in großen Holzbottichen statt. Mittlerweile werden dazu auch oft Stahlbehälter verwendet. Der Gärprozess dauert mehrere Tage. In dieser Zeit wird der Zucker von der Hefe in Alkohol umgewandelt. Auch an diesem Produktionsabschnitt haben die Brennereien Einflussmöglichkeiten auf den Geschmack des künftigen Whiskys, beispielsweise indem sie den Gärprozess in die Länge ziehen. Am Ende dieses Prozesses entsteht eine Flüssigkeit, die „wash“ heißt. Sie hat rund 5-9% Alkohol und schmeckt ähnlich wie Bier. Der Unterschied zum Bier ist, dass Whisky nicht gebraut, sondern gebrannt wird.

Brennen („Distillation“):Es folgt eine zweifache Destillation in den kupfernen Brennblasen. Die Brennblasen sehen im Prinzip alle ähnlich aus: Sie haben eine Birnenform mit einem breiten Boden und einem schmaleren Hals. Wenn man sich die Brennblasen genau ansieht, so stellt man fest, dass die Form der Brennblase in jeder Brennerei variiert. Der Grund ist, dass die Form der Brennblasen den Geschmack des Whiskys beeinflusst. Brennblasen mit langen Hälsen produzieren einen leichteren Whisky, Brennblasen mit kurzen Hälsen dagegen sorgen für einen Whisky mit einem schwereren Charakter.

Der „wash“ wird in der Brennblase erhitzt. Die Flüssigkeit verdampft, steigt nach oben und kondensiert dort. Dieses Kondensat wird nun ein zweites Mal gebrannt. Das Ergebnis ist der so genannte „spirit still“ mit rund 65-70 Promille. Der „spirit“ wird nun abgelassen, wobei der Brennmeister darauf achtet, nur den „sprit“ aus dem mittleren Brennprozess für das Abfüllen in die Fässer verwendet wird. Der gebrannte Alkohol vom Anfang, der so genannte „foreshot“, sowie vom Ende des Brennens („feints“), wird wieder in den Produktionsablauf zurückgeführt.

Lagerung („Maturation“):Die goldene Farbe, für die der Whisky so bekannt ist, entsteht erst durch die Lagerung in den Eichenfässern, wenn Farbpigmente vom Holz in den Alkohol übergehen. Die Mindestlagerzeit beträgt drei Jahre. Während des Reifungsprozesses verflüchtigt sich ein Teil des Whiskys durch die porösen Außenwände der Fässer. Dieses Phänomen wird „Angle´s Share genannt.“ Je älter ein Whisky ist, desto mehr Whisky hat sich verflüchtigt. Das ist ein Grund dafür, warum älterer Whisky teurer ist: Es ist schlicht nicht so viel davon vorhanden.

Einige der spannendsten schottischen Whiskys stammen von unabhängigen Abfüllern. Um die Arbeit der so genannten Independent Bottler zu verstehen, lohnt ein Blick auf die Fässer, in denen der Whisky reift.

Schottischer Whisky muss mindestens drei Jahre in einem Eichenfass reifen, bevor er verkauft werden kann. Obwohl die Brenn- und Lagermeister in den Destillerien ihr Bestes geben, können sie die natürlichen Abläufe bei der Reifung in den Fässern nicht vollständig kontrollieren. Der natürliche Reifungsprozess hat zur Folge, dass der Whisky in jedem Fass etwas unterschiedlich ist. Da aber die Kunden im Geschäft einen Whisky mit dem Namen Macallan oder Glenrothes mit dem jeweils typischen Geschmack kaufen wollen, müssen die Blender den Inhalt der Fässer so kombinieren, dass dieser typische Geschmack entsteht.

Allerdings gibt es immer wieder Fässer, die geschmacklich so sehr abweichen, dass sie sich nicht zu dem Single Malt hinzufügen lassen, den die Kunden gewohnt sind. Das ist kein Zeichen minderer Qualität, sondern schlicht das Ergebnis der natürlichen Reifeprozesse.

Die Fässer bestimmen den Geschmack

Manche Experten schätzen den Anteil, den das Holz am Geschmack hat, auf rund 80 Prozent. Ein Blick auf die Fässer erklärt auch, wie Vanille-, Zimt- und Fruchtaromen in die Flasche kommen: In den Fässern wurden zuvor Bourbon oder Sherry gelagert. Dieser Geschmack wird nun an den Holz der Fässer abgegeben und wandert von dort in den Whiskyausgangsstoff, den spirit. „Whisky, der in einem neuen Sherry-Faß reift, hat beispielsweise eine dunklere Farbe als in einem Fass, das schon einmal verwendet wurde“, sagt Rosemary Gallagher von der Scotch Whisky Association (SWA) in Edinburgh.