P. H. Jones - Kochen anno dazumal – 1461 Rezepte aus alter Zeit

Einige

Vorschriften zur Vorkenntniß

als Einleitung

Zuvor ist es nötig, einige Regeln, die bei Ausübung der Kochkunst beachtet werden müssen, hier anzuführen, sie betreffen:

a) Empfehlung der Reinlichkeit

Jeder Köchin muß es ihre erste Sorge sein, in allen Teilen ganz besonders auf Reinlichkeit zu halten und solche nie außer Acht lassen. Sie verfahre daher nicht allein bei Zubereitung der Speisen äußerst reinlich, sondern beachte ebenfalls auch die Küche mit vorzüglicher Aufmerksamkeit, und sehe immer dahin, daß in allem Kochgeschirr und an den übrigen Küchen Geräten die größte Reinlichkeit zu finden sei, denn nur zu leicht kann durch Vernachlässigung dieser notwendigen Regel, die Speise einen widrigen und fremdartigen Geschmack bekommen, wie auch mitunter dieselbe dadurch völlig ungenießbar werden.

b) Das Kochgeschirr

Das Innere desselben erfordert die genaueste Nachsicht, und eine sorgfältige Beachtung verdient das kupferne Geschirr. Man sorge dafür, daß diefes stets gut verzinnt sei, nie ungereinigt zu andern Speisen gebraucht, und am allerwenigsten, daß Essen darin aufbewahrt werde, welches nur verderben würde.

Nach dem Gebrauche muß solches sehr gut gesäubert und dahin gesehen werden, daß weder Fett noch Säure zurück bleibt, welches dem Verzinnten nur nachteilig und der Gesundheit, durch den dadurch entstehenden Grünspan, höchst schädlich werden kann. Ratsam ist es daher, vor dem Gebrauche dasselbe genau nachzusehen und mit einem reinen trocknen Tuche gut auszureiben. Auch röste man nie Mehl darin, weil das Zinn, da keine Flüssikeit dazu kommt, sonst schmilzt, man nehme dazu immer eine eiserne Pfanne.

Irdenes oder steinernes Koch Geschirr muß nicht zu lange, ein und derselbe Topf auch nicht zu verschiedenen Speisen gebraucht werden, weil deren Geschmack nicht rein dadurch erhalten werden kann.

Eiserne Töpfe sind vorzugsweise zum Braten und Schmorstücken anzuwenden, kleinere eigen sich auch zur Bereitung der übrigen Speisen, nur müssen diese sehr reinlich gehalten werden.

Sehr zu empfehlen ist noch, zu jeder Speise einen eignen Löffel zunehmen, und nicht mit einem mehrere Gerichte zu schmecken, umzurühren oder wohl gar auszufüllen, denn dadurch wird dem Essen sein eigentlicher Geschmack benommen.

1. Blanchiren

Man wäscht alle Fleischsorten, die man blanchiren will, mit kaltem Wasser ab, und setzt solche auch mit kaltem Wasser aufs Feuer. Wenn dieses schäumt und vor dem Kochen ist, füllt man allen Schaum ab, nimmt das Misch heraus, legt es in einen Durchschlag und begießt es mit kaltem Wasser, dann ist es zu dem nachherigen beliebigen Gebrauche fertig. Dies Verfahren nennt man blanchiren.

2. Grilliren

Grilliren kann man alle Arten übriggebliebener, gar gekochter und gebratener Geflügel und andere gare Fleischspeisen, indem man solche in geschmolzener Butter oder geschlagenen Eiern umwendet, mit Semmelkrumen bestreut und auf dem Roste oder auch in einer Pfanne mit Butter braun bratet. Bratet man sie auf dem Roste, so wird mit einer Feuer geschmolzene Butter aufgestrichen.

3. Vom Legiren oder Abrühren der Suppen, Saucen mit Eiern

Das Abrühren der Suppen, Saucen und dergleichen, geschieht wie folgt: Das Gelbe der Eier wird stark gerührt, dann gibt man von der kochenden Flüssigkeit, womit die Eier abgerührt werden sollen, 1 Löffel voll unter beständigem Umrühren, und nach und nach einige Löffel voll, mehr hinzu. Dieses gießt man unter fortwährendem Umrühren in die Speise, die man abrühren will. Rührt solche fort bis sie recht heiß, aber nicht kochend geworden ist, und richtet sie dann an.

4. Eine Klare zu machen

Zu 0,25 Pfund Mehl nimmt man 6 ganze Eier, 0,25 Quartier Milch oder auch Wein, rührt alles gut durch einander, und taucht das, was man backen will, darin um. Die Masse muß wie die eines dick eingerühten Eierkuchens sein.

5. Weiß gebranntes Mehl

In einer Casserolle läßt man Butter, die aber nicht braun werden darf, schmelzen, rührt, indem man Mehl dazu gibt, beides einige Minuten auf dem Feuer, dann ist es fertig.

6. Braun gebranntes Mehl

Man gibt in eine eiserne Pfanne ein Stück Butter und ist selbige hellbraun geworden, so rührt man das Mehl hinzu und läßt es völlig braun werden.

7. Butter abzuklären

So viel Butter, als man klären will, setzt man zu Feuer und nachdem sie geschmolzen und einige Mal aufgekocht ist nimmt man sie vom Feuer und läßt sie sich setzen, füllt dann den Schaum ab und gießt sie behutsam von dem Bodensatze ab, damit davon nichts zur reinen Butter kommt.

8. Butter zu Schaum zu rühren

Wenn man keine frische ungesalzene Butter hat, so nimmt man geklärte, läßt solche kalt werden, und rührt sie alsdann so lange, bis sie Blasen schlägt. Läßt die Butter wegen Kälte oder Härte, nicht gut sich verarbeiten, so erwärmt man sie ein wenig.

9. Mit Eiweiß zu klaren

Das Eiweiß, welches man hierzu gebraucht, wird auf einer Schüssel mit einem Messer so lange geschlagen, bis es ein loser Schaum geworden ist, alsdann nimmt man die abzuklärende Speise vom Feuer und gibt unter stetem Umrühren den Schaum hinein, läßt es dann einmal langsam wieder mit aufkochen, hebt es vom Feuer, und muß es einige Minuten dann stehen. Dann nimmt man den Eierschaum, worin das Unreine sich gesetzt hat, davon ab, und verfährt mit der so zubereiteten Speise, wie späterhin angegeben ist.

10. Eiweiß zu Schaum zu schlagen

Man nimmt hierzu am liebsten einen hohen Topf, weil es von einer Schüssel leicht herabfällt, und gibt das Eiweiß hinein, quirlt oder schlägt es mit einem Bisquiti Besen bis der Schaum so steif ist, daß der Topf umgekehrt werden kann und er nicht heraus fällt.

11. Zucker abzuklären

Zucker wird in kaltes Wasser getaucht, dann aufs Feuer gesetzt und wenn er kocht, wird auf jedes Pfund das Weiße von 1 Ei zugegeben. Der Zucker muß damit aufkochen, und da alle Unreinigkeit in das Eiweiß zieht und damit aufsteigt, gut abgeschäumt werden.

12. Zucker zu färben

Um einer Speise eine braune Farbe zu geben, bedient man sich dazu des gefärbten Zuckers, der auf folgende Weise bereitet wird. Man nimmt etwas Butter oder Wasser in eine Pfanne, setzt solches aufs Feuer und gibt dann einige Löffel voll gestoßenen Zucker hinzu, rührt es so lange mit einem hölzernen Löffel, bis es ganz dunkel braun ist, setzt es ab, gibt etwas kochendes Wasser darauf, und läßt es nun so lange wieder kochen, bis der Zucker aufgelöst ist. Nur muß man sich vorsehen, es nicht verbrennen zu lassen, weil diese braune Farbe einen widerlichen Geschmack sonst bekommt.

13. Rosenbrot

Ganz rein verlesene Rosenblätter, die bei trockener Witterung gepflückt sein müssen, werden so fein wie möglich gehackt. Zu 0,5 Pfund gehackter Rosenblätter nimmt man das Gelbe von 3 frischen Eiern, vermengt solche damit, und gibt nun des feinsten Mehls, wovon man 0,5 Pfund zum Auskneten zurück behält, und eine Prise Salz hinzu. Von diesem Teige knetet man nun kleine Kuchen in der Größe eines Zwiebacks und läßt solche im Backofen langsam gar backen.

14. Butter vorteilhaft einzusalzen

Man nehme 2 Teile Kochsalz, 1 Teil Zucker und 1 Teil Salpeter, mische dies gut durch einander, knete auf 1 Pfund Butter 2 Loth dieser Mischung durch und schlage sie zum Gebrauch ein. Man muß sie aber wenigstens 3 bis 4 Wochen stehen lassen, ehe man sie anbricht. Butter auf diese Art eingesalzen hält sich 3 Jahre.