P. H. Jones - Kochen anno dazumal – 1461 Rezepte aus alter Zeit

15. Sardellen Butter

1 Pfund Sardellen werden eine Nacht ausgewässert, dann mit einem Tuche abgetrocknet, von den Gräten gereinigt, fein gehackt, durch ein Sieb gerührt und mit 1 Pfund Butter durchgeknetet. Diese Butter ist sehr anwendbar zu Butterbröden beim Frühstück. Man röstet dazu einige Weiß Brot Scheiben hellbraun und streicht, wenn das Brot noch warm ist, von dieser Sardellen Butter darauf. Auch ist solche zu Saucen anwendbar.

16. Krebs Butter

Von 50 bis 60 in Wasser und Salz abgekochten Krebsen nimmt man die roten Schalen von den Leibern und die Scheeren ab, stößt dieselben mit Butter im Mörser klein, und setzt sie in einer Casserolle auf ein nicht zu starkes Kohlenfeuer. Man läßt sie unter bestandigem Rühren eine Viertel Stunde schwitzen, so daß die Butter rot wird, gießt solche dann in ein Sieb, drückt aus dem Zurückgebliebenen so viel möglich die Butter heraus, gibt dann die im Siebe zurückgebliebenen zerstoßenen Schalen wieder in die Casserolle, füllt darauf so viel Bouillon, worauf kein Fett sich befindet, und läßt sie damit gelinde kochen. Nun kommt die darin befindliche Butter oben auf, welche man, nachdem sie sich gesetzt hat, herunter nimmt und zu der durchgesiebten Butter füllt. Die zurückgebliebene Bouillon pflegt man selbigm Tages wol zu Krebssuppe zu benutzen. Will man aber die Krebsbutter zu Saucen und dergleichen gebrauchen, so nimmt man statt der Bouillon, Wasser.

17. Fleisch a la Daube

Hierbei werden aus allem Geflügel oder sonstigem Fleische alle Knochen ausgelöst und in einer guten Braise, zu welcher ein paar Kälberfüße, um bessere Gallerte zu erhalten, hinzugegeben werden, langsam gar gekocht.

18. Fleisch Speisen aller Art a la Braise

Der Boden einer gut verzinnten Casserolle wird mit nicht zu stark geräucherten dünn geschnittenen Speckscheiben belegt. Auf diese Speckscheiben gibt man etwas mageren Schinken, allerlei Wurzelwerk, Zwiebeln, Pfefferkörner, auch etwas Salz und legt das gar zu machende Fleisch darauf, füllt nun so viel Rindfleisch Bouillon darauf, als die Sache erfordert, bedeckt das Ganze wieder mit Speckscheiben und legt über das Speck einen reinen Bogen Schreibpapier, welcher verhindert, daß die Feuchtigkeit, welche sich am Deckel befindet, nicht auf das Fleisch falle. Auch drückt man den Saft von einer Zitrone daran, und gibt dann unten und auf den Deckel der Casserolle ein nicht zu starkes Kohlenfeuer, denn sonst verliert sich die darauf befindliche Sauce zu leicht und kann dadurch verderben. Ist die Fleischspeise vom Hammel, so gibt man statt der Zwiebeln etwas Knoblauch daran. Das durch diese Braise gewonnene Fett hebt man zum Gebrauche zu Gemüsen auf. Dies Verfahren nennt man Braise.

19. Consomme

Hierzu ninnnt man 2 Pfund Kalbfleisch, welches vom Halse und auch von den Beinen sein kann, 2 Kalbsfüße, 2 Pfund mageres Rindfleisch aus der Keule, 0,5 Pfund rohen mageren Schinken und hat man Hühner und Puter Abfall vorrätig, so kann man selbigen auch dazu nehmen. Sämmtliches Fleisch schneidet man in fingerbreite Scheiben, gibt ungefähr eine halbe Kelle voll guter Bouillon darauf, setzt es auf gelindes Kohlenfeuer und läßt es gelbbraun anziehen. Nachdem dies geschehen, füllt man Bouillon darauf, so daß das Fleisch damit bedeckt ist, und im Falle man nicht genug Bouillon vorrätig hat, kann man auch etwas Wasser hinzugeben. Dann muß man aber von jeder forte des frischen Fleisches 1 Pfund mehr nehmen, und darauf achten, daß das Fleisch sich nicht auf dem Boden ansetze, und schäumt es ab. Dann gibt man noch hinzu einige gelbe wie auch Petersilien Wurzeln, Chalotten und einige Pfefferkörner. Diese Kraftbrühe muß volle 3 Stunden bei gelindem Feuer beständig kochen. Nachdem gießt man die Bouillon durch ein Sieb und gibt von einer Zitrone den Saft und 2 Glas Gewürz Essig hinzu, setzt es nun wieder aufs Feuer und klärt es mit 4 Eiweiß, Nun giebt man es durch einen Geleebeutel oder eine Serviette, welche man auf einen umgelegten Stuhlschemel bindet. Sollte sie beim ersten Durchlaufen nicht klar werden, so muß man solches noch einmal wiederholen. Es muß nicht mehr als 1 Quartier Consomme bleiben.

20. Rahm Jüs, oder Bechamelle

Ein Pfund schieres Kalbfleisch schneidet man in kleine Würfel, so wie auch einige Scheiben rohen mageren Schinken, an Gewicht ungefähr 8 Loth, dann setzt man in einer Casserolle 8 Loth Butter aufs Feuer, gibt das in Würfel geschnittene Fleisch, so wie auch eine zerschnittene Petersilien Wurzel, einen kleinen Kopf Sellerie, 1 Chalotte, etwas gestoßene Muscatenblüte und etwas ganzen schwarzen Pfeffer hinein, welches man auf schwachem Feuer anziehen läßt, und erhält es so lange darauf, bis die ausgezogene Jüs verzehrt ist, jedoch darf es nicht braun werden. Nun rührt man 2 Loth feines Spelz Mehl hinzu, und schwitzt es gut durch, rührt es nun mit 1 Quartier süßen kochenden Rahm aus einander, läßt es alsdann einige Minuten auf gelindem Feuer noch langsam kochen, gibt es danach durch ein Haarsieb und macht nach Belieben Gebrauch davon.

21. Coulis zu braunen Saucen

Hierzu nehme man 0,5 Pfund Kalbfleisch, 4 Loth rohen mageren Schinken, etwas Wurzelwerk und Zwiebeln, alles klein geschnitten, und mit 4 Loth Butter eine Zeitlang geschwitzt, bis es sich braunlich ansetzt. Dann tut man 1 Löffel voll Mehl hinzu, schwitzt es nochmals damit durch, schwenkt die Casserolle oft um, daß es sich nicht ansetze, gibt dann so viel Bouillon oder Jüs darauf, als man ungefähr zu 2 Saucen nötig hat, und läßt es noch auf gelindem Feuer etwas einkochen. Diese Coulis hält sich im Winter länger als 8 Tage, im Sommer aber nur 2 bis 3 Tage.

22. Blanc zu weißen Saucen

Man verfährt damit eben so, wie bei der vorhergehenden Coulis, nur darf dieser Blanc nicht braun werden, und man gibt statt der Jüs gute weiße Bouillon darauf.

23. Gute Jüs

Hierzu nimmt man gutes mageres Rindfleisch, mageres Kalbfleisch, wie auch etwas schieres Schweine Fleisch und rohen mageren Schinken, wovon alles Räucherige abgeschnitten. Das Rindfleisch schneidet man in fingerbreite Scheiben, und legt es auf den Boden einer gut verzinnten Casserolle. Das übrige Fleisch wird ebenfalls in Stücken geschnitten und auf das Rindfleisch gelegt, gibt dann einige Löffel voll fester Bouillon darauf, deckt es zu, und läßt es auf gelindem Kohlenfeuer anziehen, bis es sich auf dem Boden braun angesetzt hat. Findet man es nun braun genug, so füllt man von der Bouillon so viel darauf, als man Jüs zu haben wünscht, gibt noch etwas Wurzelwerk und Zwiebeln dazu und läßt es nun auf gelindem Feuer so lange kochen, bis das darin befindliche Fleisch gar ist. Diese Jüs wird zu Suppen und auch zu Saucen gebraucht.

24. Glace zu verfertigen

Hierbei verfährt man auf folgende Art: Man nimmt 3 Kellen voll guter Bouillon und 1 Kelle voll guter Jüs. Beides bringt man in einer kleinen Casserolle zu Feuer und läßt es stark einkochen. Der durch das starke Kochen bewirkte braune Schaum wird sorgfältig abgenommen. Man läßt es nun so viel einkochen, das es wie dicker Sirup wird, dann ist es zum Glaciren der Fische und Fleischspeisen gut. Auch kann man diese Glace noch stärker einkochen und selbige als Reise Bouillon in Büchsen aufbewahren.

25. Bouillon Kuchen

Man nimmt zu 20 Quartier Wasser 14 Pfund mageres Rindfleisch, 8 Pfund Kalbfleisch, 3 alte Hühner, 2 Pfund rohen Schinken, 4 Kälberfüße, und schneidet das Rindfleisch, wie auch den Schinken in Scheiben, die Knochen von dem Kalbfleische, so wie auch die Kälberfüße zerhackt man, gießt dann obige Quantität Wasser auf sämmtliches Fleisch und setzt es zu Feuer. Nachdem es gut abgeschäumt worden, gibt man 4 Zwiebeln, 0,5 Loth ganzen Pfeffer, 0,25 Loth ganze Nelken, 2 Sellerie Köpfe und einige Petersilien Wurzeln dazu. Damit läßt man das Ganze 4 Stunden sehr langsam kochen, so daß es sich kaum bewegt, nimmt dann das Fleisch heraus und gießt die Bouillon durch ein Haarsieb, füllt nun das Fett davon rein ab. Diese Bouillon, die sich aber ganz gesetzt haben muß, gießt man nun wieder in eine Casserolle und läßt sie auf stärkerem Feuer so lange, bis daß sie zu einem dicken Sirup eingekocht ist. Diese steife Gallerte gießt man nun in zuvor mit kaltem Wasser ausgespülte Formen oder in eine Schüssel, läßt sie darin erkalten, und schneidet solche in Form eines Kartenblatts fingerdick ab. Diese Tafeln trocknet man an der Luft, aber nicht an der Sonne, und hebt sie in Papier gewickelt in blechernen Büchsen auf.