Angelika Ludwig - Mein Weg ins Leben

Der erste Tag brachte für mich nicht nur Überraschungen, sondern er setzte mich vollends in Erstaunen. Als ich um fünf Uhr herunterkam, war die Backstube bereits warm. Der Ofen, dieser stolze Gigant, strahlte eine behagliche Wärme aus und versprach, allen Anforderungen gerecht zu werden. Ich war aufs Äußerste gespannt.

Der Meister war gerade dabei, Kohlen in die Feuerung zu werfen, denn er hatte die Feuerung selbst übernommen. So ein Ofen braucht fachmännische Pflege. Arno stand an der Knetmaschine, die er eingeschaltet hatte. Sie rührte den Teig durcheinander, während Arno den Bottich hin und her drehte. Als der Teig eine einzige Masse war und nicht mehr am Rand des Bottichs klebte, schaltete er die Maschine aus. Nun warf er eine Handvoll Mehl auf den Teig, dann nahm er ihn in kleinen Portionen heraus und warf ihn auf den Tisch, den er Beutendeckel nannte. Der Teig wurde gedrückt und übereinandergeschlagen, bis er zu einem runden Ballen geworden war. Stück für Stück nahm er den Teig heraus, machte immer neue Ballen und legte sie dann auf eine mit Mehl bestaubte Stelle. Er deckte die Ballen dann mit einem Tuch zu.

Jetzt nahm er aus einer Molle einen anderen Teig, der schon locker auseinander- gegangen war. Er schlug und drückte diesen Teig ebenfalls, bis auch er ein runder Ballen geworden war. Ausstoßen nannte Arno diese Tätigkeit. Dann machte er ein langes Stück daraus, nahm das Rollholz und rollte den Teig zu einer langen dünnen Fläche aus. Ich dachte schon, das sollte ein Kuchen werden, aber dazu war das Stück zu groß. Arno rollte das Stück so groß wie der ganze Tisch aus. Nun fragte ich doch: Was soll das werden? Schnecken, sagte Arno. Hol schnell fünf saubere Bleche!

Der Meister war mit dem Heizen fertig geworden und ging in die Küche, sicher holte er etwas zu essen für uns. Arno bestrich nun den Teig mit Fett und streute anschließend Zucker drauf. Ich stand dabei und dachte: Komisch! Nun rollte er ihn zusammen zu einer Wurst, legte sie ganz gerade an den Rand des Tisches, nahm ein Messer und schnitt fingerdicke Stücke ab. Leg sie auf die Bleche! sagte er dann zu mir. Ich tat, wie mir geheißen. So nicht! korrigierte er mich. Schön gleichmäßig und der Reihe nach. Nun bekam die Arbeit auch einen Sinn.

Der Meister kam und brachte auf einem Teller Brötchen Hälften bestrichen mit Butter und eine Kanne Kaffee. Nun beteiligte er sich auch an den Schnecken. Ich wunderte mich zuerst, dass aus diesen kleinen Dingern Schnecken werden sollten. Aber, dachte ich, die gehen ja noch auseinander. Als der Teig verarbeitet war gingen wir an den anderen Teig. Zuerst wog Arno Stücke zu 1700 Gramm ab, die der Meister zustieß. Er legte die einzelnen Stücke nebeneinander auf den Tisch. Arno wog den ganzen Teig ab. Ich zählte die Stücke, es waren 30 Stück. Vom Rest machen wir Weißbrot, sagte Arno. Der Meister war einverstanden.

Nun ging es weiter. Arno drückte ein Stück breit, legte es auf die Fläche der Presse

und mit ein paar Handbewegungen war aus dem großen Stück eine Anzahl kleiner Stücke geworden. Der Meister hatte inzwischen Bretter auf den Tisch gelegt und bedeckte das obere mit einem Tuch. Nun nahm er in jede Hand ein Stück und ruck, zuck waren runde Kugeln daraus geworden, die er in Reih und Glied auf das Brett mit dem Tuch legte. Als Arno einige Stücke zerteilt hatte, half er dem Meister. Im Nu war das Brett voll, es wurde zugedeckt und auf die Garstange gestellt. Genauso wie am Vortage, das kannte ich ja schon. Ein Brett nach dem anderen wurde voll gesetzt und weggestellt. Bis der ganze Teig verarbeitet war.

Zwischendurch zeigte mir Arno, wie das mit der Presse funktioniert. Ich tat mein Möglichstes, aber es klappte noch nicht. Was macht es schon, dachte ich, ich bin ja erst den ersten Tag hier. Arno jedoch zeigte es mir immer intensiver, ich sollte es schon heute begreifen. Kaum hatten wir das letzte Brett hinauf gestellt, sah Arno nach den Schnecken. Sie waren zwar noch nicht gut, aber sie waren schon ganz schön aufgegangen.

Nun nahm er ein Brett Brötchen herunter und wir drückten sie. Ich bekam den Fettpinsel in die Hand und wusste bereits, wie die Sache vor sich ging. Arno drückte mit einem Stock jedes Mal drei Stück. Der Meister drehte sie um. Anschließend deckten wir sie zu und stellten sie wieder auf die Garstangen. So machten wir es mit allen Brötchen. Nun konnte ich mich nützlich machen, denn ich wusste schon einiges. Ich konnte sie fetten und sogar umdrehen.

Der Meister war noch einmal verschwunden und Arno nutzte die Gelegenheit, mir einiges zu erklären. Dann musste er wieder nach den Schnecken sehen, sie waren gut und er stellte sie auf das Ofenbrett. Als der Meister kam, schoben sie sie in den Ofen. Arno rührte die Glasur durch, dann stellte er die Bretter mit den Brötchen auf die Erde, er deckte sie ab. Die Schnecken kamen aus dem Ofen und Arno glasierte sie.

Nun nahm der Meister die Schlagschieber herunter, legte sie aufs Ofenbrett und Arno stellte das erste Brett mit Brötchen dazu. Sogleich begannen sie, die beiden Schieber voll zu setzen. Ein Schieber nach dem anderen wurde nun hineingeschoben und leer wieder herausgezogen. Alle zehn Bretter gingen auf einmal in den Ofen, die letzten hatte ich dem Meister aufgesetzt. Arno hatte inzwischen den restlichen Teig auf den Tisch geworfen und wog erneut ab. Der Meister holte die ersten Brötchen aus dem Ofen, sie waren bereits gebacken. Ich trug die vollen Körbe in den Laden.

Arno wog noch einige Pressen Brötchen ab, die wir gemeinsam aufmachten. Ich beherrschte die Presse noch nicht ganz, aber mit Arnos Hilfe kam ich schon zurecht. Wir waren mit dem Aufmachen fertig, als der Meister den Ofen leer hatte. Es waren nochmals 16 Pressen.

Ich staunte über den Werdegang der Brötchen. Es waren ja richtige Wunder, die ich am ersten Tage in der Backstube erlebte. Ich hätte gern ein frisches Brötchen gegessen, doch ich dachte an die mahnenden Worte meiner Mutter, die gesagt hatte:

Iss nur keine warmen Semmeln, denn dann isst du sie dir bald über und magst sie nicht mehr sehen. Da zügelte ich mein Verlangen.

Als die Brötchen fertig waren, fuhr ich zu den Frühstückskunden und brachte ihnen die ersten Selbstgebackenen. Nun gab es Frühstück auch für uns. Wir aßen ebenfalls die selbstgebackenen Brötchen, die jetzt bereits kalt waren. Marie hatte uns die Brötchen in die Backstube gebracht. Sie waren wieder mit Butter bestrichen und hatten obendrauf einen Klecks Marmelade. Eine Schnecke war ebenfalls für jeden dabei. Dazu gab es duftenden Kaffee. Ich wusste wirklich nicht, was ich dazu sagen sollte. So sollte es nun wohl immer bleiben. Zum Frühstück frische Brötchen! Das verdankte ich alles meiner Berufswahl. Ich hatte das Glück beim Schopfe gefasst und würde es nicht mehr loslassen, dachte ich.

Nach dem Frühstück ging Arno an den Ofen. Der Meister hatte gesagt: Dreißig Stück auf jede Seite! Damit meinte er die Kohlen. Mit einer Krücke stocherte er die restliche Glut durcheinander und warf die erforderliche Menge hinein. Er schloss anschließend die Tür zur Feuerung und machte die Lüftungsklappe auf. Das Feuer brannte.

Wir wuschen uns die Hände und begaben uns an die Knetmaschine, wo Arno den Brotteig vorbereitete. Er warf zunächst den Sauerteig aus der Beute in den Bottich, goss lauwarmes Wasser dazu, schüttete Salz hinein und schaltete die Maschine ein. Er schaufelte so viel Mehl aus der Beute dazu, dass es ein fester Teig wurde. Der Arm der Knetmaschine wühlte sich immer wieder durch den Teig, bis Arno sagte: Nun wird er wohl gut sein. Er schaltete den Motor aus und der Arm blieb stehen. Zuerst putzte er den Arm ab und warf dann den Teig auf den Tisch und stieß ihn leicht zusammen.

Dieser Teig fasste sich ganz anders an als der, aus dem die Brötchen gemacht wurden. Wieder wurde abgewogen und die Stücke wurden der Reihe nach nebeneinander gelegt. Nun rief Arno den Meister und sie machten die Brote auf, wie Arno das bezeichnete. Er drückte die Stücke rund und der Meister formte Brote daraus, ähnlich wie es die Mutter zu Hause machte. Natürlich ging es hier bedeutend schneller. Diesmal legte er keine Tücher auf die Bretter, sondern er streute Mehl darauf. Als alle Brote aufgemacht waren, nahm Arno einen Eimer mit Wasser und eine Streiche und bestrich sie mit Wasser. Nun bekamen sie auch an jedem Ende einen Schnitt quer über das Brot. Verschiedene Male bestrich Arno das Brot, bis es in den Ofen kam. Zum Schieben musste wieder der Meister gerufen werden. Er schob das Brot hinein, während Arno es ihm auf den Schieber setzte. Es ging alles wieder sehr schnell. Als der Meister das letzte Brot geschoben hatte, ließ er Dampf in den Ofen. Dadurch sollte das Brot schön braun werden. Nach 10 Minuten wurde das Brot aus dem unteren Ofen in den oberen Herd geschoben. Ich durfte in die Fußgrube steigen und mit dem Schieber ein Brot nach dem anderen herausholen, das Arno mir mit dem Schieber abnahm. So holte ich ein Brot nach dem anderen aus dem Ofen, bis er leer war.