Gilles Henry - Petit dictionnaire des mots qui ont une histoire

Si l’on connaît l’expression « cris de stentor » en 1576, il faut attendre 1610 pour que le sens prenne sa tournure actuelle, d’une voix très puissante.

Cette admission dans le vocabulaire français correspond à la période où les humanistes, rédécouvrant l’Antiquité, adoptèrent un grand nombre de mots latins et grecs.

La vie quotidienne est ponctuée de temps forts et de gestes habituels sinon rituels, que nous accomplissons dans le décor qui nous est cher, au rythme du temps qui passe…

Manger et boire, s’habiller, aménager l’intérieur de son habitation, représentent autant d’instants, d’habitudes, de gestes universels. Le repas est un instant important de la journée, mais quel appétit faudrait-il pour avaler à l’instar de nos ancêtres trois plats de poisson, onze plats de viande avec des sauces ou des préparations, quatre légumes, une dizaine de fruits, douze gâteaux ou « douceurs », le tout arrosé d’une dizaine de boissons, avant de fumer quelque pipe !

Quel menu à l’époque : des soles et des truites à « la Murat » avant un chateaubriand, un hachis parmentier, un poulet Joséphine ou un gibraltar (un pâté qui ressemble au fameux rocher).

On assaisonne avec des sauces à l’échalote (l’ail d’Ascalon) ou avec une mayonnaise (créée à Mahon), on croque une batavia (salade des polders hollandais) et l’on termine par une cerise (fruit de Cérasonte), une reine-claude (qui rappelle Claude de France, la fille de Louis XII) ou une frangipane (à Rome, vivaient les Frangipani) avant une praline (merci au comte du Plessis-Pralin).

Force est de constater le rôle joué par les cuisiniers des grands seigneurs, lesquels ont pourtant souvent « baptisé » le plat. Ne devons-nous pas la béchamel au marquis de Béchameil ? Et ne connaissons-nous pas la chantilly grâce à une réception qui eut lieu au château de Chantilly ?

La mayonnaise fut mise au point par le cuisinier du duc de Richelieu et celui du duc de Mirepoix créa le « mirepoix », bien entendu, Charles de Rohan, prince de Soubise, laissa son nom à la « purée soubise ». Honneur à la cuisine française, n’en déplaise à nos amis Anglais ; car si l’on trouve l’Italie, l’Espagne, l’Allemagne, la Hollande ou le Brésil, sept femmes, une quinzaine de villes, quatre régions, on ne relève guère qu’un aristocrate, John Montagu, pour défendre l’honneur britannique. Et avec peu d’éclat, puisque ce noble était… lord Sandwich !

On remarquera l’absence des noms de fromages et de vins : ils sont tellement nombreux en France que des ouvrages particuliers leur ont été déjà consacrés et il n’entrait pas dans notre intention de faire un relevé des appellations, quelle qu’en fût la qualité.

Quelques boissons sont néanmoins mentionnées pour la particularité de leur origine : le grog (qui rappelle l’amiral Vernon, vêtu d’un vêtement de gros-grain), le kir (cher chanoine de Dijon qui eut l’idée de mélanger crème de cassis et vin blanc), et l’infâme pinard (un médecin, Adolphe Pinard, spécialisé dans l’obstétrique, trouva bon d’ajouter du mercure au vin destiné au soldat).

Quant aux adeptes de la pipe, que ce soit la simple bouffarde ou le jacob décoré, ils se méfient de la nicotine que leur rapporta, en 1560, Jean Nicot de Villemain. Ici, Allemagne, U.S.A., Angleterre, Autriche sont également concernés, au même titre que la France.

Le vêtement, outre son utilité, est un élément de distinction sociale. Le duc de Buckingham a créé le boukinkan (l’anglais est si difficile à prononcer !) et le général Bolivar un chapeau à large bord ; mais de Fez et de Chéchia proviennent d’autres types de couvre-chefs. Le Canada a généré la canadienne et la Hongrie la hongreline, pendant que lord Cardigan, un dandy, créait une veste sans col ni revers ; ne voulant pas être en reste, lord Raglan s’enveloppait d’un manteau-pèlerine ; dès 1650, Anne de Gonzague, princesse Palatine, s’enveloppait d’une pèlerine de fourrure qui deviendra une palatine.

Si les Croates ont créé la cravate et le margrave de Brandebourg un galon devenu le brandebourg, on relèvera l’influence des maîtresses royales sur la mode : attacher une coiffure avec un ruban revient à l’initiative de la belle Marie de Roussilles, marquise de Fontanges, qui lança la fontange ; et si dans les milieux artistes, on porte une lavallière, on le doit à Louise de La Baume, duchesse de Lavallière.

Certes, il faut être « fair-play » et reconnaître l’importance du chic anglais. Les Anglo-Saxons, en ce domaine, prennent un net avantage ; outre les deux lords ci-dessus, nous leur devons le duffle-coat, les jodhpurs (venant de l’Inde anglaise), le macfarlane, le macintosh, le spencer et le tom pouce… Pourtant la Russie, l’Amérique, l’Allemagne, la Belgique, le Maroc, la Pologne et la Yougoslavie témoignent que l’habit est de tout pays.

La maison est le havre de paix, décoré et meublé : sur un sol de faïence ou de mosaïque, derrière les persiennes, quelques objets (un moïse, un mazagran) et des meubles : athénienne, baldaquin, ottomane, un fauteuil voltaire dans un style pompadour…

Il ne reste plus qu’à égrener les jours. L’Antiquité sereine est alors reine, avec les mois d’Auguste, de Janus, de Jupiter, de Junius et du fameux Jules César. Alea jacta est !

BROCHET À LA CRÉQUY. Courchamps, célèbre gastronome du XIX esiècle, inventa cette recette qui consiste à picoter le brochet d’anchois, de cornichons, de carottes et de truffes et à le remplir d’une farce au poisson.

Baptisa-t-il cette recette à la Créquy en l’honneur de la noble famille de Créquy qui donna plusieurs maréchaux à la France ou plus simplement en raison de la garniture de carottes à la « Crécy » ?

CARPE À LA CHAMBORD. Fils posthume du duc de Berry, petit-fils de Charles X, le duc de Bordeaux prit ensuite le titre de comte de Chambord (1820–1883) ; l’« enfant du miracle » n’a finalement jamais régné, mais la grande cuisine lui doit un plat de carpe.

La carpe, lavée, est piquée de petit lard ; on lui ficelle la tête et on l’installe dans une poissonnière, avec une marinade, et l’on fait cuire jusqu’à dorure du lard.

Un mets royal pour celui qui ne porta jamais la couronne.

SARDINE. La Sardaigne est une des grandes îles de la Méditerranée occidentale, faisant partie de la république Italienne. Elle est divisée en trois provinces, celles de Cagliari, de Nuovo et de Sassari.

De 1720 à 1860, on a appelé royaume de Sardaigne l’État formé par la Sardaigne, la Savoie, le Piémont, le comté de Nice, de Gênes et par Montferrat.

Si l’industrie est peu développée, on y exploite des carrières, la culture et l’élevage y sont pratiqués. Et surtout, les nombreux ports permettent une pêche encore bénéfique.

La Sardaigne est donc habituée à connaître divers poissons et l’on peut dire que le « poisson de Sardaigne » est tout simplement devenu… la sardine. Le mot est attesté depuis le XIII esiècle.

SOLE MURAT. En 1909, le baron Lejeune raconte que le prince Murat et son beau-frère, le prince de la Moskova, revenant d’une chasse à courre, commandèrent très tard à dîner chez Maxim’s.

Le chef n’ayant plus que des soles, des pommes de terre et du fond d’artichaut, sur les conseils du prince Murat les découpa en morceaux et fit sauter le mélange à la poêle : ainsi naquirent les soles Murât.

BŒUF À L’ANCIENNE DE COLETTE. Dans un livre de souvenirs, intitulé Prisons et Paradis , Colette décrit avec saveur le plat qu’elle dégusta chez madame Yvon « cordon-bleu de grande race ». Colette se rappelait la consistance mi-fondante, la graisse légère couleur d’or.