Gilles Henry - Petit dictionnaire des mots qui ont une histoire

Rapidement, le cuisinier accommode un poulet avec de l’huile d’olive, du persil, de l’ail, du vin blanc, des tomates et des champignons : voilà un poulet à la Marengo, dont la forme écrite sera entérinée par Littré en 1867.

ROGNONS DE VEAU HENRI IV. Henri IV (1553–1610) fut le premier roi de France de la maison de Bourbon. Après avoir vaincu mille dangers, il mit sur pied la restauration de l’autorité royale. L’homme était apprécié, que ce soit sous l’angle du « Vert Galant » ou de celui qui voulait « la poule au pot » pour tous les Français.

Gourmand ? Il aimait la bonne chère et son chef cuisinier lui prépara des rognons dont la recette fut dédiée au roi ; Curnonsky avance qu’Henri IV l’expérimenta pour « émoustiller » Gabrielle d’Estrée !

On prend les rognons ; on les assaisonne de sel, de poivre et de muscade ; on ajoute un soupçon de sarriette ; on grille et on sert avec des échalotes (voir ce mot), après avoir fait flamber à l’armagnac.

TOURNEDOS ROSSINI. Gioacchino Rossini est né à Pesaro, en Italie, en 1792 et après des débuts infructueux auprès du public, réussit à établir sa renommée avec Le Barbier de Séville , donné à Rome en 1816.

En quelques années, l’Europe entière le joua et après avoir triomphé à Londres, il prit la direction du Théâtre Italien à Paris, avant même d’être nommé intendant général de la musique. Son œuvre devait encore longtemps s’épanouir, jusqu’à sa mort survenue en 1868.

Le maître était aussi un gourmet ; un soir, au « Café Anglais » de Paris, lassé des menus proposés, il soumit au chef la commande suivante : tranches de bœuf avec croûtons, foie gras revenu dans le beurre et rondelles de truffe. Il sembla au maître d’hôtel — sinon au chef — que ce plat était peu orthodoxe ; il ne fallait pas le montrer aux autres clients du « Grand Café ». Rossini, superbe, rétorqua qu’il suffisait de passer derrière leur dos. Ainsi naquit le tournedos Rossini…

ANVERSOISE. Les œufs à l’anversoise, dressés sur des croûtons frits, sont garnis de jets de houblon au beurre et nappés de sauce suprême. C’est aussi un mode de préparation des pièces de boucherie pratiqué à Anvers.

BÉARNAISE (SAUCE). Le Béarn est cette vieille province française ayant pour capitale la ville de Pau, qui vit naître, entre autres, Jeanne d’Albret, le maréchal de Gassion, Bernadotte, Ravel et, bien entendu, Henri IV.

C’est dans un restaurant de Saint-Germain-en-Laye que fut créée cette sauce (à l’ail et à l’échalote, pardi !). L’établissement ayant pour enseigne Le Pavillon Henri IV , il devenait quasiment obligatoire d’appeler la sauce, béarnaise. C’est ce qui survint, à une date délicate à préciser.

BÉCHAMEL. Louis de Béchameil, marquis de Nointel, était un célèbre gourmet. Louis XIV en fit un de ses maîtres d’hôtel.

La fortune du marquis n’étant pas négligeable, ce dernier aimait à parader dans les châteaux et les salons, considéré d’ailleurs comme un personnage cultivé, amateur d’art et fort bel homme. Saint-Simon relate son goût pour la chère délicate, la bonne compagnie et les beaux objets.

Lors d’une réception — c’était en 1700 — il présenta un plat accompagné d’une sauce dont il voulut bien confier la composition : du beurre, de la farine, de l’eau, du sel, girofle, persil, oignon, mélangés avec des restes de poisson, le tout étant cuit, passé au tamis et additionné de crème.

Les convives furent ravis de goûter à ce plat et la sauce fut baptisée du nom du marquis ; mais, en réalité, la « béchamel » n’était-elle pas la création du cuisinier de monsieur de Nointel ? Selon que vous serez puissant ou misérable… Quoi qu’il en soit, Louis de Béchameil s’éteignit en 1703, à l’âge de 73 ans, heureux d’avoir laissé dans l’Histoire une trace qui, toutefois, ne devint officielle qu’en 1735.

CRÈME CAMBACÉRÈS. Jean-Jacques Régis de Cambacérès, collectionna les honneurs et les titres : second consul, archichancelier de l’Empire, prince et duc de Parme. Éminent jurisconsulte (il est un des pères du Code Civil), c’était un fin gourmet qui mit sa touche personnelle à la « crème Cambacérès ».

Il s’agit d’un mélange de crème de pigeon, de crème de volaille et de crème d’écrevisses. À Montpellier, où naquit Cambacérès, on sert cette crème avec des quenelles. Quel raffinement !

ÉCHALOTE. La ville d’Ascalon, sur la Méditerranée, fut une des cinq cités royales des Philistins, en Syrie. On en voit encore aujourd’hui les ruines.

Ascalon passa aux Juifs, puis aux Grecs, ensuite aux Romains, enfin aux Arabes fatimides. Lors de la première croisade, en 1099, elle fut prise par les Croisés. Après s’y être installés, ces derniers apprécièrent les spécialités de la ville : le vin, l’huile, les noix, les grenades et l’ail. Surtout l’ail.

L’ allium ascalonicum , ou ail d’Ascalon, fut rapporté en Europe par les valeureux chevaliers et l’ail condimentaire ne tarda pas à être francisé, au long des siècles ; vers 1140, l’ascalonia devint scalongia et, dès 1500, eschalotte. Une histoire qui, finalement, ne manque pas de saveur, puisque le mot a été intégré au Dictionnaire de l’Académie en 1694.

MAYONNAISE. Nous sommes à Mahon, ou Port-Mahon (on notera que ce nom vient de celui du navigateur romain, Mago, qui découvrit l’endroit), chef-lieu de l’île de Minorque, dans les Baléares.

La rade naturelle a, de tout temps, attiré les navigateurs, les découvreurs et a servi de port aux Romains, aux Maures, aux rois de Majorque, à la France, à l’Angleterre et à l’Espagne.

En 1756, le duc de Richelieu (arrière-petit-neveu du cardinal, par les femmes), après avoir vaincu les Anglais à Fontenoy en 1745, les accabla à nouveau en prenant Port-Mahon.

L’on raconte que le soir, il demanda à son cuisinier de lui préparer quelque plat nouveau ; il était de bel appétit, car outre les combats militaires, le duc appréciait les conquêtes féminines et le cuisinier était accoutumé à préparer des compositions culinaires.

Ce soir de 1756, après l’assaut, les ingrédients manquaient. Le cuisinier, d’inspiration, composa une sauce froide avec un jaune d’œuf battu avec de l’huile et releva avec du vinaigre. Il en assortit une viande. Le duc se régala. La « mayonnaise » venait de naître. La mayonnaise allait être connue.

Certains contestent cette origine, arguant que c’est seulement en 1807 qu’on trouve la forme « à la mayonnaise ». Ne faisons pas la fine bouche…

MIREPOIX. Gaston Charles Pierre, duc de Lévis-Mirepoix, né à Belleville (Meurthe-et-Moselle) en 1699, fut officier, ambassadeur à Vienne (il signa un traité qui terminait la guerre de succession de Pologne), gouverneur du Languedoc, maréchal de France… et fin gourmet.

La table du duc de Lévis-Mirepoix était donc appréciée et le rôle du chef-cuisinier déterminant dans la composition des plats présentés. Lors d’une réception, on apporta une viande accompagnée d’une sauce particulièrement travaillée. Les convives interrogèrent le maître des lieux pour en connaître la composition et finirent par apprendre qu’il s’agissait d’une préparation à base de légumes (carottes, navets, oignons), thym, laurier et autres épices.

Sur les indications de son cuisinier, le duc précisa qu’on pouvait ajouter du jambon ou du lard. Comme souvent en la circonstance, ce n’est point le cuisinier qui donna son nom à la création, mais son maître, le duc de Lévis-Mirepoix et, un peu plus tard, vers 1820, les livres de cuisine officialisèrent la mirepoix.