Array Collective work - Повсякденне життя галичан у XIX – на початку XX століття

Практично повсюдно в українських горян випікали прісний хліб із домішками картоплі. Його позначали відповідним похідним від терміна, яким окреслювали картоплю: «буляник», «бурчіник», «ріпляник», «бульбяник», «груляник», «бандуряник», «мандибурчєник».

Як уже було зазначено, на рівнинних територіях Галичини в народному харчуванні однозначно домінував вчинений хліб. Його технологія виготовлення була значно складнішою, аніж прісного, а поживна цінність – вищою. Та й візуально він разюче відрізнявся від прісного. Формат розвідки не дозволяє детально спинитись або хоча б побіжно розглянути методику приготування вчиненого печива. Проте на даний час в українському народознавстві є значна кількість аналітичних досліджень, присвячених цьому питанню [58] Зюбровський А.В. Народні традиції випікання хліба в українців наприкінці ХІХ – на початку ХХІ століття (За матеріалами Південно-Західного історико-етнографічного регіону). Київ: Наукова думка, 2018. 193 с.; іл.; Конопка В., Зюбровський А. «Від зернини до хлібини»: семантико структурний аналіз хліборобського побуту українців (на матеріалах Південно-Західного історико-етнографічного регіону). Львів: Інститут народознавства НАН України. 2018. 600 с.; іл. .

Основна ж моя думка полягає в такому: «хліб» мешканців Карпат України і, наприклад, Галицької Волині відрізнявся достатньо суттєво, щоб констатувати неможливість встановити типологічно єдиний варіант «галицького хліба».

Те ж можна написати й про ще одну страву, яку стійко асоціюють з українським етносом, – вареники. На Галичині вони вирізнялись хіба що назвою. Тут їх називали «пирогами». В іншому, – ні рецептурно, ні складом начинки, – особливої відмінності від решти українських земель не було. Вареники на досліджуваних теренах виготовляли з пшеничного (рідше – житнього) тіста. Начинка залежала від пори року і достатку господарства: сир, картопля, пшоняна, гречана, перлова каші, макуха (терте насіння конопель), квашена капуста, яблука, сливи, груші, черешні, вишні, м’ясо (передовсім лівер).

На мою думку, продовжувати перелік страв та їхніх рецептів не має змісту. Адже, наприклад, страви, притаманні населенню вузького ареалу, не асоціюються з кулінарією Галичини. Як приклад, наведу сир бризу чи будз, які широко вживали горяни. Проте ці страви аж ніяк не репрезентують харчування галичан загалом.

Яворівський пиріг

Для того, щоб хоча б побіжно описати народну кухню Галичини, на мою думку, слід застосувати методику «розпізнання образів». Не вдаючись у деталі цього підходу, зазначу, що основним засновком буде те, що народна кулінарія Галичини – це не сума всіх локальних страв та їхніх рецептів. Це, на моє глибоке переконання, лише окремі види їжі, при згадці яких виникає стійка асоціація з «народним харчуванням Східної Галичини».

Отже, серед таких страв чільне місце займає так званий «яворівський пиріг». Хоча, передовсім, зазначу, що саме «яворівським» його називають із незрозумілих причин, адже поширений він на значній частині Галичини, а й далеко за межами Яворівського району Львівської області.

Найпоширеніший рецепт цієї страви є таким. У пшеничне вчинене тісто загорталась начинка (у пропорції обгортка / начинка приблизно від 1/4 до 1/6) і запікалась у печі чи, згодом, духовці. Начинкою слугувала суміш вареної товченої картоплі та відвареної гречаної каші. Інші інгредієнти додавали згідно з індивідуальними смаками господині та вподобань споживачів. Серед них – сіль, перець, зелень, часник, морква тощо. Споживали «пиріг» як разом із борщем чи іншими рідкими стравами (замість хліба), так і окремо – із сметаною, грибною юшкою чи підливою («мачінкою»). Іноді перед подачею його різали на шматки і дещо підсмажували на сковороді. «Пиріг», зазначу, очевидно, існував як страва також ще до появи картоплі на території України – основою його начинки тоді могла слугувати ріпа.

Іншою стравою, яка стійко асоціюється з Галичиною, є невеликі округлі пиріжки із начинкою, які називаються «пампухи» («пампушки»). Про давність цього печива свідчить, зокрема, те, що вони були атрибутом значної кількості обрядодій свят зимового різдвяно-новорічного циклу.

Протягом ХХ століття вкоренилось уявлення про те, що особливістю рецептури галицьких «пампухів» є те, що їх смажили, занурюючи в киплячу олію. Однак, первісно, очевидно, їх, як й інші види хлібних виробів, пекли в печі. На доказ цього слугує те, що олія подекуди аж до середини ХХ ст. була достатньо вартісним продуктом, а для смаження пампушок її необхідно було витратити достатньо велику кількість. Проте саме смажений в олії пампух став певним стереотипом різдвяного стола Галичини (у Львові та інших містечках Галичини щорічно взимку навіть відбуваються різні Дні чи Свята пампуха).