Array Collective work - Повсякденне життя галичан у XIX – на початку XX століття

Смакові та поживні якості хліба горян були дуже низькими. К. Мошинський свого часу дав загальну характеристику таким виробам: «Прісне печиво, дуже примітивного виготовлення, коркоподібне, з великою кількістю води, запечене, з шорсткою поверхнею” [49] Moszyński K. Kultura ludowa słowian. Kraków: Polska Akademja Umiejęntności, 1929. Cz. I: Kultura materjalna. S. 275 (710 s.) . І. Франко писав, що бойківський прісний хліб для мешканців низин був синонімом убогої їжі; народознавець навів такі характеристики цього печива: «твердий […], збитий як цегла, з виступаючими ячмінними остями» [50] Franko I., Roszkiewicz O. Obrzędy і pieśni weselne ludu ruskiego we wsi Lolinie pow. Stryjskiego. Zbiór wiadomości do antropologii krajowéj. Kraków, 1886. T. 10. S. 5 (S. 3–54). , «спечений з погано змеленої муки, переважно твердий, як камінь» [51] Франко І. Етнографічна експедиція на Бойківщину. Зібрання творів : у 50-ти т. Київ: Наукова думка, 1982. Т. 36: Літературно-критичні праці (1905–1906). C. 84 (С. 68–99). . Зрозуміло, що вживання такого печива негативно впливало на діяльність шлунково-кишкового тракту його консументів. Стосовно цього І. Франко зауважував: «Треба, хіба що гострого гірського повітря та рухливого способу життя бойків, щоб перетравити цей хліб».

Б. Грінченко, покликаючись на В. Гнатюка, писав, що вівсяне «паленя» (вид прісного печива) могли пекти навіть не з борошна, а з борошноподібної суміші, виготовленої у ступі: «У ступі стовче вовес, місит паленя і їст» [52] Грінченко Б. Д. Словарь украинскаго языка: в 4-х т. / Репринт. вид. за 1907–1909 рр. Київ: Вид-во АН Української РСР, 1959. Т. 3: О – П. С. 89 (506 с.). . Можна лише уявляти собі якість хліба, його смакові якості, якщо він був приготовлений із суміші, схожої на сучасні вівсяні пластівці, однак значно твердішої (позаяк зерно не пропарювалось).

Прісне печиво, на відміну від вчиненого хліба, не було продуктом ферментованим, а тому організм значно гірше сприймав і засвоював його (для полегшення перетравлення прісні хлібні вироби споживали, зазвичай, із кисломолочними продуктами. Такий стан ре- чей знайшов відображення в пареміях: «Голодному і вівсяник добрий», «Вівсяний хліб, вербові дрова – готова біда» [53] Гонтар Т. О. Харчування. Бойківщина: Історико-етнографічне дослідження / відп. ред. Ю. Г. Гошко. Київ: Наукова думка, 1983. С. 150 (С. 149–156). . Щоправда, на переднівку чи в роки неврожаю горяни надзвичайно позитивно сприймали й такий хліб. Наприклад, на Бойківщині до 24 лютого (Обретіння) побутувала приказка: «Діти від хліба, а птахи до гнізд» [54] Кирчів Р. Ф. Народні вірування і знання. Бойківщина: Історико-етнографічне дослідження / відп. ред. Г. Ю. Гошко. Київ: Наукова думка, 1983. С. 219 (С. 207–221). , як узагальнення того факту, що напровесні закінчувались запаси хліба.

Паляниця

Іншою була ситуація в районах із традиційним вирощуванням жита чи жита і пшениці. На цих теренах прісні «коржі» пекли тоді, коли до наступної випічки не вистарчало кислого хліба.

Перехід від кислого до прісного печива для мешканців теренів із високими врожаями зернових вважався одним із критеріїв «голоду», адже змушував пекти хліб із непридатних, на їхню думку, злакових. Так, на Волині ячмінні прісні коржики («яшники») були недвозначним символом лихоліття: «Пекли [після війни] ції ячники. Да з такими во остюками. З ячменю хліб пекла. А воно, остюки, в язика позалазить!» [55] Зюбровський А. Традиційна основа випікання хліба на Рівненщині (за матеріалами польових досліджень Гощанського та Острозького р-нів Рівненської обл. у липні 2009 р.). Народознавчі Зошити . 2010. № 5–6. С. 776–783 (С. 480). . Подібні народні уявлення відображені й у пареміях: «На пшеничний хліб – масло, а на вівсяний – голод» [56] Прислів’я та приказки: Природа. Господарська діяльність людини / упоряд. М. М. Пазяк; відп. ред. С. В. Мишанич. Київ: Наукова думка, 1989. С. 312. (480 с.) . Причому певні види прісного печива були синонімом відвертого недоїдання в період недороду навіть у районах із традиційно домінантним вживанням прісного хліба. М. Зубрицький, описуючи голод 1846 року на Бойківщині, подав опис тих подій словами одного селянина: «Дома добре наївся, а пішов до млина з узликом молоти; скоро змолов мірку, зараз таки у млині пік дві углянки і їв. Тепер би не пік углянки в млині, хоть би і цілий день нічого не їв» [57] Зубрицький М. «Тїсні роки». Причинки до історії Галичини 1846–1861 рр. Записки НТШ . Львів, 1898. Т. ХХVI. С. 2. (С. 1–8). .