Array Collective work - Повсякденне життя галичан у XIX – на початку XX століття

Питання насправді важливе, адже навіть борщ, який є етно- маркером народного харчування українців, суттєво відрізнявся у бойків, покутян і волинян. Хоча в літературі можна віднайти певні спроби уніфікувати поняття «галицький борщ». Так, у роботі Ольги Франко «Практична кухня» (1929 р.) уміщено такий рецепт цієї страви: «Зварити м’ясний бульйон, процідити його, додати до смаку борщового квасу, посолити і варити на повільному вогні. В готовий борщ витиснути сік з червоного буряка, щоб він набув апетитного червоного кольору» [47] Франко О. Ф. Практична кухня. Літ. Опрацюв. Сенатович О. П.; Худож. Плесканко І. П. 2-ге вид. Львів: Каменяр. 1992. С. 34 (238 с.; іл.) .

«Борщовий квас» готували так: червоні буряки нарізали пластинками, заливали прохолодною водою і заквашували в посудині, яку розміщували у прохолодному неосвітленому місці. Після зброджування буряки і рідина набирали приємного кислого смаку, а рідина – темно-червоного забарвлення.

Разом з тим наведений дослідницею рецепт має лише опосередкований стосунок до реалій народного харчування населення Галичини. Адже, передовсім, зазначу, що м’ясо селяни вживали вкрай рідко: на календарні свята, визначні події життєвого циклу (весілля, хрестини тощо) чи в період виснажливих польових робіт. Крім того, наявність м’яса у щоденному раціоні залежала ще й від достатку окремо взятого господарства.

До того ж, зауважу, що в кожному етнографічному районі, який входив до складу Галичини, були свої локальні рецептури борщу. Показовим стосовно цього є опис приготування цієї страви в останнє десятиліття ХІХ ст. із території етнографічного Покуття, наведений Володимиром Гнатюком: «Борщ буряковий варять трояко: а) Борщ з м’ясом: до борщу кидають кавалок м’яса, додають сирого червоного буряка, гриб і варять; борщ з м’ясом дає ся при всяких “оказиях”: прихниках, хрестинах, весїлю і т. д.; б) Борщ пісний: заправляє ся пшоном, крупами і закришує ся цибулею, петрушкою, солодкою капустою; в) Борщ пісний до кулеші (замість молока); борщ закришує ся петрушкою, цибулею, як що є, то грибами або підпеньками, а над то затовкує ся часником і перчиться; їсь ся з кулешею; звичайно єсть він дуже квасний» [48] Гнатюк В. Народня пожива і спосіб її приправи у східній Галичинї. Материяли до українсько-руської етнольоґії. Львів: З друкарні Наукового товариства ім. Шевченка, 1899. Т. І. С. 100 (С. 96–110). .

Подібна строкатість рецептури побутувала й в інших груп українського населення Галичини. Тож видається неможливим описати якийсь певний стандартизований варіант «галицького борщу». Щоправда, одну особливість цієї страви в галичан все ж виділю. Так, на території дослідження широкого поширення набувають так звані «питні борщі» (попередньо описаний варіант «борщ пісний до кулеші»): його консистенцію не загущували крупами, капустою чи надлишком квашеного буряка; подавали до інших страв – каші, печеного пирога, вареників тощо.

Важливим компонентом народної кулінарії був хліб. Він основа харчування не лише населення Галичини, а й усього українського етносу. Водночас ситуація з його видовим і сортовим складом, способом приготування та рецептурою в різних етнографічних груп досліджуваних теренів є аналогічною, як із борщем. Адже, наприклад, у гірському регіоні та в передгір’ї домінувало в народному харчуванні прісне хлібне печиво, а на рівнинах – вчинений хліб.

У різних етнографічних районах території Галичини побутували такі види і назви прісного хлібного печива:

1. Лемківщина: «ощипок», «адзимок», «адзимка», «паленя», «щипок», «осух», «пагач» із вівсяного, ячмінного, вівсяно-ячмінного чи кукурудзяного борошна.

2. Бойківщина: «ощипок» – вівсяний корж. Іноді, за способом виготовлення та споживання (ламали, «щипали», руками), його називали «паленя», «щипок», «углянка», «паленє».

3. Гуцульщина: «корж», «малай» з кукурудзяного борошна (до початку ХІХ ст. «корж» пекли з вівсяного борошна). Подекуди для випікання прісного хліба гуцули змішували житнє борошно з кукурудзяним.

4. Покуття: ячмінно-кукурдзяний «малай»; кукурудзяно-картопляний «мандебурчєник», «боб’єник» з разового житнього борошна, «коржі» з пшеничного, ячмінного та житнього борошна.

5. Підгір’я: ячмінні «коржі».

6. На Галицькій Волині пекли «паляниці пшеничні, печені на плиті, прісні», «паляниці пшеничні, печені на плиті, на поташі», на теренах такої частини Волині, як Холмщина, – житні «підпалки».

Тривале побутування на теренах Українських Карпат прісного хліба і його відносне розмаїття зумовлене природно-кліматичними умовами, через які потрібно було висівати морозостійкі культури (овес, ячмінь), адже жито і пшениця, котрі потребували кращих ґрунтів і менших точок екстремуму добових коливань температури, у цій місцевості давали низькі врожаї.