Юлия Евдокимова - Испания в душе и на тарелке

В садах туманного озера плодородной долины лают собаки….

И вот уже скрывшееся солнце снова появляется из-за облаков, и вся долина раскрывается, как бутон огромного цветка, словно взрыв цвета и блеска, потрясая своей красотой» – написал о своей родине когда-то Лорка.

Улочки приморских городков от Малаги до Марбельи полны ресторанчиками и заполняющим их народом. Здесь к огромным бокалам с пивом подают гамбургеры и эскалопы с картофелем фри, туристический перекус в жаркий полдень.

При этом, как и в остальных регионах Испании, нетрудно найти место, где можно хорошо поесть в Андалусии.

Гастрономия этого автономного сообщества столь же широка и разнообразна, как и его территория; всем известны хамон иберико и оливковое масло, но в андалузских землях есть много других гастрономических сокровищ, от колбас до пирожных, интересных рецептов.

Здесь готовят томатный суп гаспачо в жаркий день, чесночный суп ахобланко или сальморехо, запекают бобы и тушат в горшочках каракатицу, рыбный суп в Малаге не уступает французским и итальянским собратьям, тушеное мясо из Севильи славится по всему региону.

Креветки, моллюски, анчоусы и сардины на побережье – и ягненок с медом или тушеный бычий хвост в местечках, отдаленных от моря. Рыба вездесуща в андалузской гастрономии, особенно в прибрежных районах.

Знаменитое бренди и хересные вина, сладкие портвейны Малаги, андалузское печенье с миндалем из слоеного теста, оставшееся от мавров.

Попробуем что-нибудь приготовить?

Например, типичный малагский салат из отварного картофеля, вареного яйца, оливок, измельченного лука, апельсинов и кусочков филе трески на гриле, приправленный солью, уксусом и оливковым маслом. Возможны вариации, например не добавлять яйца, или добавить свежие зеленые перцы, или предварительно хорошо обжарить кусочки трески.

А вместо известного супа гаспачо мы попробуем старинный суп из Антекеры– Porra Antequerana.

Основными ингредиентами, которые необходимы для этого варианта «гаспачера», являются: масло, уксус, томат, перец, чесночный хлеб и соль.

В супе antequerana есть перец и немного больше хлеба, что делает его более густым, чем сальморехо. В Антекере в гаспачо кладут крутые яйца и хамон, а в Малаге добавляют тунец.

А если мы захотим приготовить зимнее рагу, то будем тушить вместе свинину, нут, курицу, капусту, картофель, черствый белый хлеб, бекон, кровяную колбасу и колбаски чорисо, морковь, красный перец, лук, чеснок, с добавлением масла и соли.

Здесь готовят блюда из кролика и кабана, едят домашние колбасы и сыры, делают разнообразные десерты, обычно имеющие арабские корни, например инжир с грецкими орехами, масляные пирожные, оладьи с земляникой.

Во многие блюда добавляют белый чеснок с мускатным виноградом, вот например рецепт еще одного холодного летнего супа:

300 гр. очищенного миндаля,

400 гр. панировочных сухарей,

3 столовых ложки уксуса,

4 зубчика чеснока,

оливковое масло 2-3 столовых ложки

соль

Измельчаем миндаль и чеснок в ступке или пестике до образования однородной кремовой массы.

Хлеб замачиваем в небольшом количестве соленой воды, смешиваем с миндалем и чесноком.

Добавляем четыре столовых ложки оливкового масла, уксус и немного соли.

Затем, при перемешивании, постепенно добавляем воду – примерно полтора литра – до тех пор, пока у нас не получится густой однородный суп, взбиваем все в блендере.

И в конце мы добавляем сладкий мускатный виноград без косточек – совсем немного, веточку.

Этот холодный суп едят в самое жаркое время.

Кстати, виноград легко очищается от кожуры – стоит сделать надрез крестом верху виноградины и опустить ненадолго в горячую воду.

Классический суп сальморехо готовится следующим образом.

Ингредиенты:

1 кг спелых помидор

100 грамм черствого белого хлеба (некоторые хозяйки наоборот предпочитают свежайший)

2 зубчика чеснока

1 ч.л. соли (или больше, по вкусу)

2 ст.л. хересного уксуса (можно заменить 1 ст.л. белого винного и 1 ст.л. бальзамического)

100 мл оливкового масла

Готовим:

Помидоры с хлебом взбиваются в блендере до однородной массы, стараемся взбить очень хорошо, чтобы получилась кремовая консистенция. Добавляем чеснок, соль, уксус, оливковое масло и взбиваем еще пару минут. Дальше ставим в холодильник часа на два, чтобы хорошенько охладилось. Перед подачей режем ломтики хамона и крутые яйца.