Игорь Рейф - Технология отдыха

Но не так ли и с процессом еды? Ведь мы тоже интуитивно предощущаем, какой из продуктов больше отвечает текущей физиологической потребности, или, во всяком случае, что нам в данный момент будет не неприятно. И для этого даже не обязательно пробовать все на вкус ( хотя и такое бывает иногда не лишне) – достаточно лишь перебрать в воображении, «просканировать» известные или хотя бы доступные нам блюда, чтобы сделать тот или иной выбор . И если пища выбрана соответственно вашим физиологическим запросам, то, попадая в полость рта, а затем в желудок, она сама становится мощным раздражителем , запуская весь наш « соковыделительный конвейер». То есть действует подобно ключу в замке, пробуждающему тот самый аппетит (а иной раз и острый голод ) , что приходит во время еды . А далее , будучи переварена и усвоена и попав в кровь, она разносится по всем органам и тканям, восполняя израсходованные белковые, углеводные и другие ресурсы и восстанавливая, таким образом , нарушенный в результате предшествующей деятельности биохимический баланс организма.

Именно это постабсорбтивное насыщение (называемое так в отличие от преабсорбтивного, когда пища только еще находится в желудке) и приносит нам настоящее облегчение, знаменуя выход из состояния утомления. И, конечно, в наших интересах по возможности приблизить этот момент. А для этого надо иметь хотя бы ориентировочное представление о вкусовых и физиологических свойствах различных блюд, чтобы нашей интуиции было, по крайней мере, из чего выбирать.

Например, знать, как долго задерживается в желудке та или иная пища, поскольку от этого зависит и скорость ее усвоения. Так, для тушеного или жареного мяса это время может исчисляться часами, тогда как сахар, мед и другие сладости, всасываются непосредственно через слизистую оболочку желудка, попадают в кровь за считанные минуты.

Но это как бы два крайних полюса – большинство других продуктов занимают на этой шкале то или иное промежуточное положение. Кроме того, приготовленная и подвергнутая кулинарной обработке еда обычно представляет собой комбинацию различных продуктов, скорость усвоения которых не одинакова. И в этом, между прочим, одно из преимуществ многокомпонентной пищи, удовлетворяющей потребность организма в самых разных питательных веществах, поскольку утомление и голод редко бывают связаны с недостатком какого-то одного из них. А наиболее ярким представителем таких блюд являются супы.

Действительно, супы имеют ряд преимуществ в сравнении с другими кулинарными изделиями, в связи с чем они бывают особенно уместны в случае сильной усталости. Это связано отчасти с их консистенцией , позволяющей быстро восполнить потерю жидкости , в которой, как правило , нуждается организм после физической или психоэмоциональной перегрузки. При этом особую ценность представляет собой супяной отвар, в котором концентрируются растворимые в воде питательные и биологически активные вещества, экстрагируемые в процессе варки . Будучи легко усвояемы, они , вместе с тем, способствуют активному сокоотделению, облегчая тем самым процесс переваривания задействованных в супе продуктов .

Вот почему при варке супа такое значение имеет термический режим, не допускающий его перекипания на всем протяжении от закладки сырых продуктов и до снятия с огня дымящейся кастрюли. « Закладка продуктов в суп, – пишет автор книги „Тайны хорошей кухни" Виктор Похлебкин, – должна вестись в определенном порядке, так чтобы ни один из компонентов не переваривался и чтобы весь суп не кипел слишком долго, а поспевал как раз тогда, когда сварились все его компоненты ».

Ну, а если вы еще не дозрели до супа? Тогда попробуйте сварить на скорую руку какой-нибудь крупяной отвар – из пшена, из гречки, из пшеничной или перловой крупы или из «Геркулеса», – содержащий легко усвояемые питательные вещества, способные быстро включиться в обменный круговорот и помочь организму выйти из «метаболического ступора».

Общий рецепт их приготовления таков: столовая ложка крупы на два-три стакана воды, примерно на одну пятую часть разбавленную молоком. Готовность блюда (или напитка?) определяется степенью насыщенности отвара, поскольку крупа нас в данном случае интересует в последнюю очередь. Не забудьте, конечно, про соль или сахар (пшенный и гречневый отвары), которые добавляются по вкусу.