Алексей Уркушкин - Блюда и напитки на всея вкусы

Нарезать 800 г телятины или мягкой говядины, прибавить рубленого лука, поджаренного в масле, пропустить все через мясорубку, прибавить 1—2 ложки муки, по вкусу соли, перца, сложить в кастрюлю, долить бульона и варить, постоянно помешивая, до тех пор, пока получится густая масса. Затем остудить ее в холодильнике, наделать продолговатых лепешек, обмакнуть в сырые взбитые яйца и обсыпать сухарями, что надо делать 2—3 раза и каждый раз дать обсохнуть, после чего жарить во фритюре или масле.

Взять 1,5 стакана молока, 25 г сухих дрожжей, 2 стакана муки, завести тесто за 5 часов до обеда и поставить в теплое место.

Когда поднимется, хорошо перемешать, посолить, положить 100 г сливочного масла, 5 желтков, разбитых с 2 ложками сахара и остальную муку (всего 500 г). Прибавить 1/2 чайной ложки корицы, 1 рюмку рома или крепкого спирта, все хорошо перемешать и поставить в теплое место на 15 минут или на 1 час. После этого тесто не очень тонко раскатывают, режут кружки, кладут любой мясной фарш и закатывают в форме большого яблока. Жарят во фритюре или в кулинарном жире.

В круто посоленной воде отваривают 25—30 крупных раков, очищают шейки и ножки, рубят и смешивают со 100 г свежей, без костей рыбы, 5 рубленых и поджаренных в масле шампиньонов, прибавляют немного бульона, 1/2 ложки муки, 50 г ракового или сливочного масла, 50 г тертого сыра (любого) и немною рубленой зелени петрушки или укропа.

Взять 10—12 маленьких покупных булочек, вынуть из них осторожно мякоть, каждую булочку смазать изнутри и снаружи маслом, наполнить фаршем, обсыпать тертым сыром и печь 15—20 минут перед подачей на стол.

Взять: I курицу, 1 ложку масла и 1 ложку сливок.

Курицу изжаритъ, остудить, отделить от костей, мясо как можно лучше изрубить, потом истолочь или прокрутить через мясорубку, затем протереть через сито, прибавить мясною бульона, еще раз протереть, чтобы получилось довольно густо, так, чтобы в пюре могла хорошо держаться столовая ложка, тогда прибавить 1 ложку теплого масла и 1 ложку сливок. Хранить в холодильнике. Таким же образом готовится пюре и из любой домашней птицы.

Делается, как №118

Зелень: щавель, крапива, шпинат и т. д. бросают в кипящую воду и томят в закрытом сосуде с небольшим количеством соленой воды. Когда сделается мягкой, протирают через решето, перекладывают в банки, заливают жиром и хранят в холоде.

Очищенные от кожицы каштаны варят в воде или молоке до мягкости и протирают через металлическое решето. Протирать нужно еще горячие, мягкие каштаны.

Отваренный в соленой воде очищенный картофель протирают (еще горячий) через решето, прибавляют, смотря по надобности, бульона, молока, масла, сахару и соли.

Взять: 400 г земляной груши, 100 г сливочного масла, луковицу, 1 ст. ложку пшеничной муки.

Очищенную земляную грушу поджаривают в масле с небольшим количеством лука, но наблюдают, чтобы груша не зарумянилась. Когда сделается мягкой, прибавляют немного лука и протирают через решето. Многие любят без лука. Как земляную грушу, так и прочие овощи, например, морковь, репу, брюкву и пр., вместо того, чтобы жарить, можно томить в закрытом сосуде с небольшим количеством соленой воды. Когда станет мягкой, то еще в горячем виде протереть через решето.

Делается, как №123, отваривая в воде, но без соли, а после того, как протрут, солят.

Какая бы то ни было крупа отваривается в воде, но без соли, а после ее протирания посолить.

Спелые томаты томят под крышкой на легком огне, слегка подсоленные. Когда хорошо потушатся, протирают через решето, выпаривают до желаемой густоты и складывают в банки. Заливают жиром и хранят в холодильнике. Можно закатывать в пастеризованные банки.

Это хорошее, свежее, чистое говяжье или свиное сало, растопленное одно или пополам с маслом. А так как фритюр часто бывает нужен не только для пирожков, но и для разных печений, то поэтому он должен обладать самыми высокими качествами – не только своей чистотой, но, главное, отсутствием какого-либо стороннего запаха, поэтому его надо хранить в отдельной посуде и желательно в холодильнике. Если фритюр долгое время бывает в употреблении, то он принимает пригорелый запах, становится мутным. Чтобы это уничтожить, фритюр варят с тонко нарезанными ломтиками кислых яблок (лучше антоновских), которые при кипячении с фритюром не только осветляют его, но даже придают ему приятный запах и вкус. Затем фритюр процеживают и хранят в холодильнике.