Алексей Уркушкин - Блюда и напитки на всея вкусы

Свеклу чистят ножом, потом моют. Крупную свеклу разрезают пополам, мелкую оставляют так. Затем эту свеклу кладут в бочонок, прибавляют туда 1—2 ломтя черного кислого хлеба, заливают водой комнатной температуры, закрывают бочонок крышкой, кладут камень и ставят в сухой погреб, но не на лед, и свекла закисает. Такого рода свеклу на Украине заготавливают на год в большом количестве. Из этой свеклы и рассола готовят так называемый украинский борщ, в который не льют воды, а варят его на одном рассоле.

Взять: на каждого человека по 200 г говядины и на

каждые 400 г говядины по яйцу.

Чтобы приготовить хороший крепкий бульон, обычно рассчитывается на каждого человека 200 г говядины. Говядину отделяют от костей, режут кусками и туда же помещают кости. Солят по вкусу. Все заливают холодной водой, чтобы покрыть говядину. Кастрюлю заливают крышкой и хорошо уваривают мясо на медленном огне. Когда говядина станет мягкой, ее вынимают, но кости оставляют. Доливают опять столько воды, сколько ее убавилось, кладут по 1 шт. разных кореньев и продолжают кипятить. Накипь при этом снимать. Когда коренья отварятся, бульон процедить. Если бульон не будет прозрачным, его очищают яйцом следующим образом: когда он процежен, то на каждые 400 г говядины берут 1 яйцо, которое хорошо размешивают с охлажденным до температуры парного молока бульоном. Потом бульон ставят опять на плиту и, постоянно мешая, дают ему хорошо закипеть два раза и вторично процеживают.

Взять: 5 луковиц, 4 ст. ложки сливочного масла, 5 шт. моркови, 2 шт. петрушки, 1 шт. сельдерея, I репу, 1 брюкву, 1/4 кочана свежей капусты средней величины, 10 шт. сухих грибов.

На 5 человек этот бульон готовится так: лук поджаривают в 4 ложках масла и прибавляют должное количество воды, кипятят. Туда же прибавить морковь, петрушку, сельдерей, репу, брюкву, капусту, сухие грибы, посолить, отварить, дать постоять, а затем процедить.

Взять: 1 тетерку или 2 рябчиков, 600 г говядины, 2 рюмки мадеры, понемногу разных кореньев.

Этот бульон готовится из 1 тетерки или 2 рябчиков и 400—600 г говядины. Делается, как бульон из говядины №129 и обязательно очищается яйцом, после чего прибавляют 2 рюмки мадеры или любого другого столового вина.

Взять: 1,5 кг говядины, 600 г телятины, 600 г копченой ветчины, 3 яйца, 2 рюмки мадеры.

Берут обычно 1,5 кг говядины с костями, 60 0 г телятины и 600 г копченой ветчины. Мясо отделяют от костей, режут на мелкие кусочки, прибавляют кореньев и как можно лучше уваривают, прибавляя по мере этого испарившуюся воду. Лучше всего это делать в скороварке, где мясо до такой степени разваривается, что отделяется от костей, а находящиеся в костях клей и жир растворяются в бульоне. Тогда бульон процеживают, осветляют яйцами, как в №129 и прибавляют 2 рюмки мадеры. Этот бульон очень вкусен, питателен и крепок.

Взять: 800 г говядины, 400 г телятины, 1/2 ч. ку-рицы и по 1 штуке разных кореньев, 1 рюмку мадеры.

Поступают, как сказано в №129. После того, как очистят яйцом, прибавляют немного мадеры.

400 г говядины не рубят, а скоблят острым ножом. На полученную массу наливают 1 бутылку холодной воды, посоленной по вкусу, и подкисляют 8 каплями химически чистой соляной кислоты. Затем вымачивают в течение часа и процеживают бульон. На массу снова наливают 1/2 бутылки посоленной воды с 4 каплями той же соляной кислоты, помешивают массу 1/2 часа и жидкость смешивают с первым процеженным настоем. Бульон этот пьют чашками в холодном виде и не подогревают, иначе он даст сгустки белка с красящими веществами крови. Бульон хранить только в холодильнике.

По большей части бульоны подаются в больших чашках и к ним какие-нибудь гренки. Отдельно к бульону можно подавать пирог, кулебяку или пирожки. в бульоне не должно быть ни кореньев, ни круп и т. д., иначе он уже называется супом. Бульон должен быть чистым, прозрачным, но, по желанию, его можно подкрашивать или пережженным сахаром, или при варении прибавлять корки черного хлеба, отчего он принимает более темный оттенок.