Алексей Уркушкин - Блюда и напитки на всея вкусы

Делается, как №97, но вместо грибов берут отварную и рубленую печенку. Кашу преимущественно берут гречневую, крутую.

Взять: для теста, как указано для блинов (отдел IX).

Кроме того, взять: 200 г чухонского масла (сливочного), 1/2 стакана толченых сухарей, 1 чайную ложку толченой корицы, 400 г творога. Испечь обыкновенные блины, смазать каждый с обеих сторон маслом и укладывать в кастрюлю, также смазанную маслом и обсыпанную сухарями, каждый блин смазывать протертым и посоленным творогом и посыпать толченой корицей, пока кастрюля не наполнится, последний слой творога прикрыть бли ном, смазать маслом, посыпать сухарями и хорошо запечь. Этот пирог подается к малороссийскому борщу, а если отдельным блюдом, то с каким-либо соусом.

Делают довольно густую опару на кипяченом молоке (теплом), причем берут на 200 г муки 1 стакан молока, 10 г дрожжей. Положить муку в посуду для замешивания теста. Дрожжи развести в небольшом количестве теплой воды и влить в муку, не мешая. Затем влить тепловатое молоко и тогда уже все хорошо размешать, поставить подняться. Когда опара хорошо поднимется, то прибавить одну чайную ложку соли, всыпать еще 200 г муки и влить 1/2 стакана то же теплого молока, в которое добавить 1/2 чайной ложки соды, гашенной уксусом, чтобы тесто было пузырчатое. Затем дать тесту подняться еще раз. Приготовить фарш из риса, визиги, хрящей осетровой или севрюжьей головы и лука. Визигу на фарш предварительно надо намочить в холодной воде, пока она хорошо разбухнет, а потом воду эту слить и залить холодной же во дой. Поставить варить в кастрюле под крышкой сначала на сильном огне, затем, когда вода закипит, дать малый огонь и варить остальное до готовности, то есть пока визига станет настолько мягкой, что будет разрываться при давлении ногтем. После этого воду слить, а визигу пропустить через мясорубку.

Рис берут в половинном количестве взятой визиги и, отварив его, обливают холодной водой, чтобы он был рассыпчатым, и заправляют постным или сливочным маслом (по желанию). Лук берется также в половинном количестве от взятой визиги и готовят тушеный. Хрящи головизны отваривают до мягкости и также пропускают через мясорубку.

Когда тесто вторично поднимется, разделить его на части, чтобы при раскатке величина каждого кружка была размером с чайное блюдце. На каждую часть положить фарш в следующем порядке: в середину каждого кружка положить сначала рис, затем ряд тушеного рубленого лука, потом слой хрящей, затем слой визиги. Уложив таким образом фарш, защипать каждый кружок, как ватрушку, оставив середину открытой. Смазать тесто каждого расстегая молоком, положить на каждую открытую середину кусочек сливочного масла величиной с чайную ложечку. Печь, пока не зарумянится. Ставить расстегаи надо всегда в горячую духовку, так как в холодной тесто получается как бы жидкое.

Пирожки получаются очень вкусные, если вместо какою-либо теста завертывать фарш в блинчики (отдел IX), обвалять в сухарях и яйцах, обвязать нитками и жарить во фритюре (№127). Когда готовы, еще раз обвалять в сухарях и сейчас же, горячие, подавать на стол. Фарш можно брать по своему усмотрению.

Взять: для теста, как указано в отделе IX. Для кляра, как указано в №18. Для фарша: 1 стакан белого основного соуса, 2 яйца, 1 ложка сливок, 1 филе от курицы, 10 шампиньонов, 1 стакан толченых сухарей.

Фарш уваривают 1 стакан основного белого соуса (отдел IV), взбивают в него 2 желтка и 1 ложку сливок и слегка подогревают. Мешая, сюда же прибавляют кусочками нарезанное филе от курицы, шампиньоны, подогревают до густоты и остужают. Этот фарш завертывают в блинчики, обмакивают в кляр №18 и жарят во фритюре №127. Когда подрумянятся, их вынимают дуршлагом, обваливают в сухарях и подают к столу горячими.

Взять: для теста, как указано в №69.

Сделать маленькие булочки из сдобного теста, смазать яйцом и испечь. Срезать у них дно, выбрать мякоть, а на ее место положить любой мясной фарш или, еще лучше, пюре из дичи, закрывают дно отрезанным кусочком, ставят на противень или на металлическое блюдо и, подогрев, подают к столу (к супу). Если берут пюре из дичи, то к нему прибавляют поджаренных шампиньонов и немного мадеры или портвейна.

По желанию, все без исключения пирожки лучше жарить в масле, чем печь в печи. А еще лучше, если их варить в сильно разогретом масле или фритюре, пока подрумянятся.