Алексей Уркушкин - Блюда и напитки на всея вкусы

Взять: смотри в отделе IX, блины.

Испечь обыкновенные блины, поджарить их с обеих сторон, сложить в кастрюлю, смазанную маслом и обсыпанную сухарями. Затем каждый ряд переложить каким-либо фаршем для пирогов или пирожков. Смазать маслом и поставить в печь, чтобы запеклось под крышкой. Этот каравай подают к щам. Если его подают как отдельное блюдо, то к нему подают какой-нибудь соус.

Взять: для блинов см, в отделе IX. 1 стакан риса, 200 г костного мозга, немного перца.

Делается, как в №70, но вместо фарша перекладывают рассыпчатым, в бульоне сваренным рисом, на который кладут кусочки костного мозга, добавляют перец и запекают. Подают к бульонам. Если подавать отдельно, можно подать соусы (см. отдел соусов).

Взять для теста: см. отдел XI. Для фарша: 300 г рыбы без костей, 5 луковиц, 1 стакан риса, понемногу соли и перца, 1 ст. ложку растительного масла.

Отваренный рис, 5 рубленых и поджаренных в масле луковиц, немного перца и соли перемешивают. Берут кислое, на дрожжах, тесто (см, отдел XI), раскатывают величиной в большое блюдце, кладут на него фарш, а сверху кусочки рыбы. Защипывают кругом, как ватрушки, смазывают маслом и ставят в печь. Подаются расстегаи к ухе или грибному бульону.

Взять: для теста, как в №73. Для фарша: 400 г мяса, 5 луковиц, по немногу соли, перца, 3 яйца, 1 ложку Сливочного масла.

Форма этих расстегаев, как в №73.

Фарш делается из сырого мяса, поджаренного с луком, перцем, солью, а поверх фарша кладут нарезанные кружочками крутые яйца, смазывают маслом и запекают. Эти расстегаи подают к бульонам из говядины.

Взять для теста: 1 200 г пшеничной муки, 8 г сухих дрожжей, 200 г сливочного масла, 5 яиц. Для фарша: 400 г говядины, 200 г сливочного масла, 400 г телятины, 5 луковиц, немного соли, перца, 5 яиц, 1 ложку толченых сухарей.

Тесто на дрожжах, как в №1181. Фарш: рубится сырая говядина и поджаривается в масле с рубленым луком, перцем, солью. Затем прибавляют сюда рубленые крутые яйца и столько бульона, чтобы вся масса получила вид размазни. Фаршу дают остыть и пирог делают закрытым. Обмазывают маслом и посыпают сухарями.

Взять: вместо говядины 800 г телятины и все, что сказано в №75.

Взять: для теста см. слоеное тесто в отд. XI. Для начинки: 2 стакана белого соуса, 2 яйца, 1 стакан сливок, 400 г филе какой-нибудь птицы, 10 шампиньонов, 1 рюмку рома.

Берут 2 стакана белого соуса основного (см. отдел IV),смешивают его с 2 желтками и с 1 ст. сливок, куда прибавляют 400 г мелко рубленого филе курицы, цыпленка или индейки, 10 штук мелко рубленых шампиньонов и дают сгуститься на легком огне. После того, как остынет, прибавляют 1 рюмку рома, хорошо перемешивают и делают пироги из слоеного теста (см. отдел XI), а еще лучше из того же теста маленькие пирожки или пирожки из блинчиков

Взять: для теста, как в №77. Для фарша: 400 г телятины, 600 г какой-либо дичи и все, что сказано в №75.

Тесто слоеное. Фарш из телятины как в №75, а сверху класть какую-либо дичь без костей.

Взять: для теста, как в №77. Для фарша: 1 говяжью печенку, 200 г шпика, 4 луковицы, немного перца, 1/2 батона, 1 рюмку рома.

1 говяжью печенку нарезать ломтиками, положить в кастрюлю, посолить, прибавить 200 г шика, 4 рубленых луковицы, немного перца, лаврового листа и томить под крышкой, часто переворачивая, чтобы не подгорело. Когда печенка зарумянится, ее рубят как можно мельче, смешивают с оставшимся из-под жареной печенки салом, 1/2 батона, размоченного в бульоне, все хорошо перемешивают, протирают через сито, добавляют перца, соли и 1 рюмку рома и делают или пирожки из слоеного теста или пироги, величиной в блюдце. Лучше брать слоеное тесто.

Взять: для теста, как указано в №75. Для фарша: 3—4 шт. печенок из налимов, 2 стакана белого основного соуса (отдел IV), 5 шампиньонов, 2 ст. ложки укропа (зелени) или петрушки, 1/2 мускатного ореха, по желанию немного перца, 1 ст. ложку растительного масла .

3—4 шт. печенок налимов отварить в небольшом количестве воды, нарезать ломтиками, прибавить белого соуса основного, 5 шампиньонов, 2 ложки рубленой зелениукропа или петрушки, все отварить, посолить, прибавить немного перца, мускатного ореха, дать остыть и делать пирожки или пирог из теста на дрожжах, как в №75. Смазывать пироги подсолнечным маслом.