Алексей Уркушкин - Блюда и напитки на всея вкусы

Взять: 200 г свежей рыбы, 200 г кислой капусты, 5 луковиц, немного перца, 100 г сливочного масла. Для теста, как сказано в №47.

Делается, как №55, но прибавляют 200 г свежей рыбы.

Взять: 100 г сухих или 200 г свежих грибов, 5 луковиц, 50 г сливочного масла, 100 г кислой капусты и 100 г свежей рыбы.

Берется по равной части отваренных сухих грибов (или жареных в сметане или масле свежих), жареного лука и рыбы, все смешивается в таком количестве, сколько было взято капусты. Эти ушки также хорошо делать на растительном масле.

Взять: 5 яиц и все, что сказано в №56. Кислую капусту заменить свежей.

Делаются, как в №56, но прибавляют еще 5 рубленых крутых яиц. Свежую капусту pубят, солят, и когда она даст сок, хорошо отжимают и только тогда поджаривают в масле с луком.

Взять: 400 г свежей рыбы, по немногу pублeной зелени, укропа или петрушки, перца, соли, 5 луковиц, 2 ложки сливочного масла. Тесто, как в №47.

Сырое, без костей, мясо свежей рыбы рубят, прибавляют петрушки или укропа, перца, соли, рубленого лука, масла и хорошо пережаривают.

Взять: пропорцию, одну из указанных для ушек, начиная с №47.

Многие любят ушки, прежде чем опускать их в суп, сначала поджарить на сковороде с маслом. Такие ушки можно подавать отдельно от супа, а можно и в супе, опустив их туда.

Взять: 400 г говядины, 3 луковицы, 3 ложки белых сухарей, 2 яйца, 2 ложки сметаны, по вкусу соли и перца.

400 г сырой говядины хорошо рубят, прибавляют 3 луковицы, 2 ложки сухарей и перекручивают через мясорубку. Затем добавляют 2 сырых яйца, 2 ложки густой сметаны, немного перца, соли, все хорошо перемешивают. Далее делают небольшие шарики, примерно с грецкий орех, обваливают в сухарях или муке и за 10 минут перед подачей опускают в суп.

Взять: 1 говяжью почку и все остальное, указанное в №63.

Почки обваривают кипятком, снимают пленку, хорошо рубят, а прочее, как №63.

Взять:1 небольшой говяжий ливер, 5 луковиц, 5 яиц, по немногу соли и перца и еще столько яиц, сколько потребуется из расчета стаканов.

Ливер вместе с печенкой варят в соленой воде, мелко рубят, прибавляют жареного лука, рубленых крутых яиц на каждый стакан этой массы по 1 сырому яйцу. Прибавить немного перца и соли.

66. Фрикадельки из телятины, из птицы, дичи и рыбы

Взять: 600 г творога, 100 г муки, 4 яйца.

600 г протертого творога, 100 г муки, 4 сырых яйца солят и, хорошо перемешав, делают фрикадельки.

Взять: 100 г сухих грибов, 5 луковиц, 3 ст. ложки сухарей, 2 ложки сметаны, 2 яйца.

Сухие грибы отваривают в соленой воде, мелко рубят, смешивают с поджаренным в масле рубленым луком, остальное, как в №63.

Взять: 400 г орехов (желательно фисташек), 2 яйца, 1 ложку муки, 2 ложки толченых сухарей.

Лучше всего эти фрикадельки делаются из фисташек (или миндаля), для чего берут 200 г очищенных фисташек и толкут до образования однородной тестообразной массы, куда после этого прибавляют 2 сырых яйца, 1 ложку муки, все хорошо перемешивают, делают фрикадельки, обваливают в сухарях, опускают в бульон и дают вскипеть 2 раза.

Взять для теста: 1 кг 200 г муки, 400 г сливочного масла, 6 яиц, 2 стакана молока, 15 г сухих дрожжей и щепотку соли. Для фарша: 400 г какой-либо свежей рыбы без костей, 5 луковиц, 600 г сливочного масла, 1/2 стакана зелени укропа, 1 стакан риса, 2 яйца, 400 г семги или лососины и 1 яйцо.

Тесто делают на молоке с дрожжами, дают подняться и прибавляют масло, яйца, соль и остальную муку и дают еще раз подняться, а между тем, в это время готовят начинку: берут 400 г какой-либо рыбы без костей, поджаривают в 200 г масла с 5 головками лука, прибавляют 1/2 стакана рубленой зелени укропа и все хорошо рубят.

Отдельно берут вареный рис, добавляют в него 2 сырых яйца. Растапливают масло, добавляют в рис и смешивают, отдельно готовят ломтики из 800 г семги или лососины и делают кулебяку так: на металлическое круглое блюдо раскатывают тесто, оставляя края настолько, чтобы ими можно было сверху закрыть фарш и защипать. На середину этого теста кладут половинное количество фарша, смазывают яйцом, посыпают сухарями и ставят в печь. Когда пирог будет готов, его прикрывают чем-либо, чтобы он отмяк.