Алексей Уркушкин - Блюда и напитки на всея вкусы

400 г макарон отварить в соленой воде, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой и на резать кусочками.

Сварить 2 стакана белого основного соуса, подбить 4 желтка, прибавить 200 г тертого сыру, перемешать все вместе с макаронами, остудить, нарезать про долговатыми кусочками, обвалять в тертом сыре, потом обмазать желтком, обсыпать сухарями и жарить во фритюре.

Взять: 100 г сухих грибов, 1/2 стакана какой-либо каши, немного соли и перца, 4 луковицы, 50 г растительного масла и 3 столовые ложки муки.

Отваренные сухие грибы мелко изрубить и наполовину смешать с какой-либо кашей (размазней), лучше с рисовой, прибавить сюда же немного соли, перца, пряностей по желанию и поджаренного в масле рубленого лука, все хорошо смешать с 3 ложками муки, наделать небольших крокетов, в виде маленьких пирожков, обсыпать мукой или сухарями и жарить в растительном масле. Эти крокеты подают к ухе или грибному бульону.

Взять: 4 стакана гречневой каши, 2 ст. ложки пшеничной муки, 3 луковицы, 3 ложки растительного масла, немного соли, перца, 1 ложку толченых сухарей.

4 стакана гречневой каши-размазни смешать с двумя ложками пшеничной муки, тремя большими рублеными и пережаренными в масле луковицами, немного соли, перца, 2 ложки растительного масла, все хорошо размешать, наделать небольших котлет, обвалять в сухарях или муке и жарить на сковороде. Эти котлеты подают к щам, борщам или отдельным блюдом под грибным соусом (см. соусы).

Взять: 12 яиц, соли, перца, щепотку резаного укропа, 2 ложки тертого сыра и 1 ст. ложку сливочного масла.

10 яиц круто отваривают и опускают в холодную воду, разрезают острым тонким ножом вдоль, пополам. Желток осторожно вынимают вместе с белком, чтобы не повредить скорлупу. Белок с желтком мелко рубят, солят, прибавляют немного перца, мелко рубленой зелени укропа, 2 сырых яйца (на 10 взятых яиц), начиняют этим скорлупу, равняют ножом, посыпают тертым сыром, смазывают маслом запекают духовой печи, чтобы подрумянились.

300 г говядины, телятины или птицы, 2 луковицы, 1/2 стакана тертых сухарей, немного перца, соли, 1 ложку сливочного масла, 2 яйца.

300 г говядины, телятины или какой-нибудь птицы, как домашней, так и дичи, отделяют от костей, мелко рубят с 2 сырыми луковицами, прибавляют 1/2 стакана тертых сухарей или белого хлеба, 1/4 стакана бульона, немного перца, 1 ложку масла, солят и протирают через сито. Потом сюда же прибавляют 2 сырых яйца, хорошо перемешивают, делают в виде колбасы, отваривают в неглубокой кастрюле, как в №11, режут на кусочки и перед самой едой кладут в суп.

На 5 порций: 400 г свежей рыбы без костей, 1 ст. ложка муки, 1—2 луковицы, 1/2 батона, 1/2 тертого мускатного ореха, 1—2 ст. ложки масла, перец и соль по вкусу.

Рыбу смешать с рубленым и поджаренным луком, положить булку, размоченную в рыбном бульоне, посолить, поперчить и пропустить через мясорубку. Затем прибавить мускатный орех, скатать в виде колбасы с прибавлением муки, отварить в рыбном бульоне, остудить, нарезать ломтиками, сложить в миску и сюда процедить горячий рыбный бульон, в котором варился фарш.

Взять: 2 бычьих мозга, 1/2 батона, 1,5 ст. ложки сливочного масла, 2 луковицы, 1 ст. ложку муки, 2- 4 шампиньона или свежих белых гриба.

1 пару мозгов из бычьей головы отварить в соленой воде, остудить, разрезать ровными ломтиками, положить на ломтики белого хлеба, помазать с обеих сторон маслом, а поверх этого намазать следующим: взять 2—4 рубленых шампиньонов или свежих белых грибов, прибавить 1 ст. ложку мелко нарезанного лука, 1/2 ложки масла, 1 ложку муки, немного бульона, посолить, все хорошо прокипятить и этим намазать мозги, поставить на 5 минут в духовку. Подавая к столу, посыпать рубленой зеленью.

Взять: 1 почку,1 батон, 1 ложку сливочного масла,2 яйца, 2 ложки тертого сыра.

1 отваренную в соленой воде почку режут тонкими продолговатыми пластинками, кладут на ломтики белого хлеба, смазывают с обеих сторон маслом, растертым с сырым яйцом, посыпают тертым сыром и ставят в духовку, чтобы подрумянились.

Делают, как в No 29.

Взять: 2 яйца, 2 ложки муки.