Алексей Уркушкин - Блюда и напитки на всея вкусы

Кашу варят на молоке или бульоне, смешивают с половинным количеством отваренной в соленой воде печенки, которую мелко рубят и прибавляют резаного и поджаренного в масле лука, немного соли и перцу. Остальное делают, как в №7.

5 порций: 400 г мяса курицы, 1 стакан сливок, 200 г

белого хлеба, 100 г сливочного масла и 4 яйца.

Филе курицы пропустить через мясорубку, затем добавляют размоченный в сливках хлеб и вновь пропускают через мясорубку, а после протирают через сито.

Перед подачей на стол бульона берут эту кнель ложкой, смоченной в горячей воде, разравнивают мокрым ножом и кладут на смазанное маслом дно невысокой кастрюли. За 10 минут до подачи кастрюлю заливают кипящим бульоном, наливая его так, чтобы не попасть на кнель, и ставят на плиту, но не до водя до кипения. Через 3—5 минут кнель осторожно переворачивают, дают еще 5 минут постоять на плите и, вытаскивая осторожно дуршлагом, кладут в миску с бульоном и подают на стол.

Делается так же, как в №11.

Делается, как в №11, но вместо курицы берут вареное мясо раков, если к ухе или постному вообще бульону, то берется подсолнечное масло и вместо сливок крепкий рыбный бульон и 2 ложки муки.

5 порций: 400 г свежей рыбы, 3 луковицы, щепотка перца, не много соли, 200 г белого хлеба и 2 яйца.

400 г какой-либо свежей, без костей, рыбы, 3 сырых луковицы, щепотку перца, немного соли, все хорошо изрубить, истолочь, приба вить 200 г мякиша белого хлеба, смоченного в рыбном бульоне, 2 яйца и еще хорошенько растереть, истолочь, протереть через сито и далее поступать, как в №11.

5 порций: 400 г свежей рыбы, 2 яйца, 3 луковицы, щепотка перца, 1,5 стакана толченых сухаре й, 0,5 мускатного ореха.

400 г свежей, без костей, рыбы, 2 сырых яйца, 3 луковицы, щепотку перца, 1/2 мускатного ореха, прибавить столько же белых толченых сухарей или мякиша белого хлеба, чтобы, все хорошо изрубив, можно было сделать массу в виде теста, которое хорошо замесить, обвалять в сухарях и сварить так же, как в №11. Потом вынуть, остудить и, подавая на стол, нарезать правильными однородными кусочками, опустить миску бульоном.

5 порций: 1 стакан муки, 5 яиц и 1 стакан сливок и литр молока.

1 стакан муки смешать с 5 желтками, посолитъ, прибавить 1 стакан сливок или молока, 5 взбитых белков, хорошо перемешать и варить, как в №11.

Взять: 1 стакан муки, 1 ст. ложку растительного масла, 1 стакан пива, 2 яйца.

1 стакан муки, 1 ложку растительного масла, посолить, прибавить 1 стакан пива и 2 взбитых белка. Варить, как в №11.

Это род жидкого теста, специально предназначенного для вышеуказанных целей.

В чашке молока разбалтывается 1 цельное сырое яйцо и 1, тоже сырой, желток, куда прибавляется щепотка соли и столовая ложка горчичного или подсолнечного масла. Все это хорошо взбалтывается, осторожно подогревается, чтобы не образовалась яичница.

Остудив, прибавляют 8—9 столовых ложек муки, хорошо растирают, чтобы образовалось однородное тесто, настолько жидкое, чтобы Возможно было в него обмакивать куски мяса или отваренные телячьи ножки для жарения.

Около 200 г муки разбалтывают в 1/4 бутылке белого виноградного легкого вина, добавляют по вкусу соли и около 200 г растопленного сливочного масла. Кляр этот может служить и для разных фруктов.

На 200 г муки берут 1 стакан белого или красного столового вина, прибавляют соли и 1 столовую ложку растительного масла и пену от одного взбитого яичного белка.

Берут 1/4 бутылки густых сливок, взбалтывают в пену, взбивают в них 3 сырых желтка, ложку рома, 100 г муки, пену от 3 взбитых белков. Или чашку белого вина с 50 г масла, 50 г сахара, 6 ложек муки, мешают на плите, пока образуется густое тесто и будет отставать от ложки. Затем тесту дают остыть и взбивают в него 5 яиц.

В этот кляр помещают ломтиками яблоки или цельные абрикосы и проч., сравнивают и жарят во фритюре 127.

Взять: 400 г макарон, 2 стакана соуса (в отделе соусов, белый основной соус), 4 яйца, 200 г сыра, 1/4 стакана толченых сухарей.