Алексей Уркушкин - Блюда и напитки на всея вкусы

Взять: для теста, как сказано в №77, а прочее, как указано в №107 и 1 яйцо.

Нарезать кружки из слоеного теста, сложить по три кружка вместе, смазать яйцом только края, а середину не трогать, проколоть в нескольких местах, где смазано яйцом, чтобы лучше прилипли друг к другу, и запечь. Когда будут готовы, из их середины вынуть мякоть, оставив только последний нижний слой нетронутым, и положить в него какой-нибудь фарш, указанный в №99, и подогреть.

Взять: для теста, как в №75. Для начинки: 400 г ветчины, 100 г лука, 1 ст. ложку толченой корицы, немного перца и 1 яйцо.

Эти пирожки, по желанию, можно делать из теста на дрожжах №1181 или рубленого (отд. IX). Начиняются они следующим фаршем: берут копченой ветчины 400 г и 100 г лука. Лук очищают, мелко рубят, кладут в кастрюлю, куда прибавляют 1/2 стакана воды, немного перца и дают хорошо распариться. Потом выкладывают на сковороду, прибавляют 1/2 стакана масла, немного перца и опять дают распариться, после чего снова выкладывают на сковороду, прибавляют жира от ветчины (мелко рубленой) и дают луку подрумяниться. Далее тесто раскатывают так же тонко, как для пирога, режут лепешки величиной в блюдце и на одну ее половину кладут лук, посыпают корицей, потом сверху кладут тонкую пластинку ветчины, посыпают ее перцем и другой половиной теста все это прикрывают, защипывают и, таким образом, получают форму большого вареника. Смазать яйцом, проткнуть в нескольких местах вилкой и поставить в печь на 1/2 часа.

Взять: 400 г теста на дрожжах. Фарш: 500 г гречневой крупы, 6 яиц, 200 г масла, 1 курица, 1/2 стакана рубленой зелени, или петрушки, или укропа.

Курицу отварить в небольшом количестве воды, порезать на мелкие части, отделить от костей. Крупу перетереть с 1 сырым яйцом, высушить, протереть через решето. Вскипятить 1,5 стакана воды с 2 ложками масла, всыпать крупу и немедленно хорошо размешать, чтобы не было комков, поварить минут 5—10, поставить в печь, чтобы слегка просохла, смешать с рублеными крутыми яйцами и рубленой зеленью, посолить по вкусу. Уложить на металлическое блюдо лепешку из кислого теста, на нее половину приготовленного фарша, а сверху разрезанную курицу. Покрыть остальным фаршем и перед тем, как сажать в печь, посыпать еще рубленой зеленью, а в середину влить стакан бульона от курицы, покрыть другой лепешкой, смочить яйцом и запечь.

Из 800 г муки ставят с вечера опару, как обычно. Когда тесто хорошо поднимется и настанет время его месить, прибавляют 200 г сливочного масла, 2 взбитых яйца, 1 ложку мелкого сахару, 2 ложки сливок, 1 рюмку коньяка или крепкого спирта. Все хорошо размешивают и пока еще тесто хорошо поднимется, делают начинку. Берут 800 г рубленого зеленого лука, посыпают слегка солью и немного толкут, затем прибавляют 200 г рубленного укропа и 10 рубленых крутых яиц. Изжарить в масле на средней величины сковороде свежие грибы. Когда готовы, порубить, смешать все вместе, прибавить 1 стакан густой сметаны и то масло, в котором жарились грибы, еще раз хорошо размешать и поставить в теплое место, чтобы не остыло. Фарш этот накладывают на раскатанное тесто и пекут. Пирог этот оригинален и вкусен. Есть его нужно горячим.

Берут одну часть муки и 2 части пюре из отварного картофеля, замешивают на воде или молоке, раскатывают на желаемые куски и начиняют желаемым фаршем. Затем пекут или жарят во фритюре. Пирожки из этого теста очень вкусны, особенно, если их печь в печи с прибавлением немного масла. Очень нежны и рассыпчаты.

Жареное или вареное мясо мелко рубят с равным количеством цветной капусты, 2 большими луковицами, 5 крутыми яйцами, 2 рублеными сырыми картофелинами, солят и перчат по вкусу. Когда мясо будет изрублено, все смешивается с прибавлением 3 ложек молока и 3 ложек бульона. Делают тесто на дрожжах, жарят во фритюре. Подавая на стол, обсыпают рубленой зеленью укропа или петрушки.

2 говяжьих мозга опустить на несколько минут в соленый кипяток с уксусом и дать в этой воде остыть. Снять жилки, порезать кусочками. Поджарить 1—2 рубленых луковицы в 1 ст. ложке масла, смешать с мозгами, посыпать сухарями, положить 2 сырых желтка, 1 стакан густой сметаны, немного перца и соли по вкусу, рубленой зелени укропа или петрушки. Наполнить раковины, посыпать сухарями, обмазать растопленным маслом и поставить в печь на 15 минут.