Алексей Уркушкин - Блюда и напитки на всея вкусы

Взять: говядины, как в о 129, 1/2 свеклы, 2 моркови, 2 луковицы, 1/4 кочана свежей капусты, немного пряностей, 1 ст. ложку муки, немного лимонной кислоты или уксуса, сахару, 600 г сметаны.

Приготовить обычным способом говяжий бульон №129 на 5 человек, затем нашинковать свеклу, морковь и лук и все хорошо поджарить в 200 г масла. Все посолить и положить в бульон, куда прибавить 5 штук картофеля, нарезанного ломтиками, и 1/4 кочана свежей капусты, немного пряностей, коренья отварить до мягкости. Затем прибавить 1 ложку муки, еще раз вскипятить и подправить по вкусу уксусом или лимонной кислотой и сахаром. Перед самым обедом подцветить сырым соком свеклы, чтобы получился красный цвет. К этому борщу отдельно подают сметану, а также ватрушки, крупеник или пирог из каких-либо круп.

400 г жирной грудинки, 1/2 утки, 200 г сала, 200 г ветчины и 5 штук сосисок.

Все помещают в кастрюлю, когда наливают рассол из-под квашеных бураков (свекла), кладут шинкованную и квашеную свеклу, несколько картофелин и лука, 2—3 шт. томатов и все варят 2 часа. Сосиски кладут в борщ за 1/2 часа до обеда. Когда борщ уже готов, его заправляют мукой, смешанной со сметаной. Перед подачей на стол борщпосыпают мелко рубленой зеленью укропа и сельдерея.

Взять: 1 кг говядины, 1 кг свинины или ветчины, по 1 шт. кореньев, немного пряностей и 400 г сметаны

Бульон варится из говядины пополам со свининой или ветчиной, с прибавлением кореньев, пряностей. Когда все хорошо уварится, приправляют 400 г сметаны, посыпают зеленью и толченым перцем.

Поставить варить бульон из говядины, оставив 1/4 всего мяса для оттяжки. Очистить сырую красную свеклу и разные коренья, тонко нашинковать все. Поджарить сначала свеклу, а когда она дойдет до половины готовности, то прибавить остальные коренья, и когда все будет готово, переложить на решето и остудить. Из оставшегося мяса сделать оттяжку и прибавить к ней поджаренные коренья. Согреть все это небольшим количеством бульона, влить оттяжку в кастрюлю с бульоном, быстро размешать и поставить вариться на медленном огне, не закрывая крышкой. Через час борщок совершенно очистится и получит хороший вкус. Процедить его через влажную салфетку, прибавить по вкусу мадеры и сделать приправку соком свеклы, как сказано в №136. Затем слегка вскипятить и положить по вкусу перца.

Взять: 200 г сухих грибов, 100 г свеклы, 200 г свежей капусты, 10 луковиц, по 1 корешку зелени, немного пряностей, I ст. ложку муки, 100 г подсолнечного масла, немного перца .

Бульон варить из сухих грибов пополам со свеклой и свежей капустой, прибавляют кореньев и пряностей, подправляют мукой, поджаренной с луком в масле, и посыпают толченым перцем. К борщу подаются гренки из черного хлеба.

Взять: 20 луковиц, 200 г растительного масла, 4 моркови, 1/4 кочана свежей капусты, 1/4 кочана квашеной капусты, немного пряностей, 1 ложку муки, понемногу сахара и уксуса.

20 луковиц рубят и поджаривают в 200 г подсолнечного масла, заливают водой, кладут 4 моркови, нарезанные ломтиками, 1/4 кочана кислой капусты (по желанию можно свежей), пряности, все хорошо уваривают, подправляют мукой, уксусом, по вкусу сахаром, посыпают зеленью.

Взять: 4 свеклы, 4 моркови, по 1 штуке петрушки, сельдерея и лука, 200 г растительного масла, 2 бутылки кваса, 100 г сухих грибов.

Испечь 4 свеклы и нашинковать, а также нашинковать 4 моркови, по 1 шт. петрушки, сельдерея и лука, все хорошо поджарить в 200 г растительного масла, залить квасом пополам с водой, прибавить 100 г толченых сухих грибов и варить до готовности. Отдельно к нему можно подать котлеты из гречневой каши-размазни.

Взять: 1 селедку.

Делается, как №142, но к нему прибавляют одну очищенную от костей и нарезанную кусочками селедку, хорошо уваривают и подают, как в №142.

Взять: 1 курицу, по 1 шт. разных кореньев, 5 соленых огурцов, 1 ст. ложку муки.

Выпотрошив и хорошо вымыв 1 курицу, рубят ее вместе с костями на мелкие кусочки. Внутренности, как-то: печенку, пупок и сердце кладут в кастрюлю, заливают рассолом из-под огурцов, прибавляют кореньев и варят, снимая пену. Когда курица уварится, то прибавляют очищенные, без кожицы и семян, 5 соленых огурцов, нарезанных кружочками и подправляют мукой, поджаренной в масле. Точно так же готовят рассольник из другой дичи или птицы, а также из свинины, баранины, телячьей грудинки, зайца, почек и пр.