Алексей Уркушкин - Блюда и напитки на всея вкусы

Взять: 2 гусиных потроха, по 1 шт. разных кореньев, немного пряностей, 1/4 кочана свежей капусты, 5 картофелей, 1 ложку муки

2 гусиных потроха хорошо ошпаривают кипящей водой, очищают от перьев, а ножки – от верхней кожицы. Пупок разрезают, вычищают и снимают внутреннюю кожу. Все хорошо перемывают и отваривают с кореньями и пряностями до мягкости с прибавлением немного свежей капусты и картофеля. Когда готово, потроха рубят на кусочки, а бульон подправляют мукой.

Взять: 1 кг говядины, по 1 шт. разных кореньев, немного пряностей, 5 шт. томатов, 100 г перловой крупы, 200 г сливочного масла, немного лимонной кислоты и 1 ложку муки.

1 кг говядины (грудинки) разрезать на кусочки, прибавить кореньев, немного пряностей, 5 шт. томатов, посолить и налить воды в расчете на 5 человек. Когда коренья хорошо уварятся, их вынуть, а говядину доварить. Бульон же процедить и разделить его на 2 равные части, к одной части бульона прибавить 100 г перловой крупы, которую отварить до готовности. Отваренные коренья нарезать и поджарить вместе с говядиной в 200 г масла, положить все в оставшийся бульон, слить вместе с приготовленной крупой, подогреть, посыпать зеленью и подать к столу. Томаты не жарят, а подают отдельно в соуснике. Если есть желание, можно приправить слегка лимонной кислотой и сахаром по вкусу и подболтать 1—2 ложки пшеничной муки.

Взять: по 2 штуки разных кореньев, 200 г сливочного масла, 200 г ветчины, немного пряностей, 1 ст. ложку подсолнечного масла, а для гренков, как в №1.

По 2 штуки разных кореньев чистят и режут мелко. Затем поджаривают в 200 г масла. Вместе с ломтиками ветчины, прибавляют понемногу пряностей, заливают водой и варят до готовности. Подправляют 1 ложкой муки, поджаренной в 1 ложке масла, протирают через сито и подают с белыми гренками, как в №1.

Взять: 1/4 кочана свежей капусты, 4 моркови, 4 шт. репы, 4 шампиньона, 100 г сливочного масла и на бульон говядины, как в №129.

Нашинковать свежей капусты, моркови и репы, по желанию прибавить 4 штуки шампиньонов, все хорошо поджарить в 100 г сливочного масла и залить говяжьим бульоном №129, и, когда уварится, посыпать зеленью. Отдельно подают какие-нибудь пирожки.

Взять: для бульона, как в №129, и кроме того, по 2 шт. моркови, петрушки и сельдерея, понемногу фасоли и гороха, несколько листков шпината и щавеля.

В готовый мясной и хорошо очищенный бульон кладут отваренные в этом же бульоне следующие нашинкованные и хорошо промытые коренья: по 1 штуке петрушки, морковки и сельдерея, а кроме того, молодые лопатки гороха, лопатки фасоли, кусочки спаржи, несколько листочков шпината или щавеля, прокипятить один раз и, зеленью укропа, подают с какими-либо пирожками.

Взять: что в №132, 100 г черных сухарей, 2 рюмки мадеры и для кнели, как в №13.

Готовится, как в №132, но бульон подцвечивается сухарями черного хлеба, и уже после этого кладут отваренные и нашинкованные коренья и перед самым отпуском к обеду прибавляют какую-угодно кнель и 2 рюмки мадеры. Отдельно подают какие-либо пирожки, но предпочтительно блинчатые.

Взять: 1/4 кочана свежей капусты и все, что в №147, кроме того, 6 яиц, 100 г сыра, 1/2 бутылки сливок, гренки сделать, как в №1.

Приготовить бульон из свежей капусты и разных кореньев. Когда коренья будут готовы, остудить и нашинковать, далее размешать 6 желтков с 1 бутылкой полученною остуженного бульона, прибавить 100 г тертого сыра, хорошо размешать и прибавить 1/2 бутылки хороших сливок. Перед обедом положить коренья, подогреть и подавать с гренками.

Взять: 800 г, говядины, по 1 шт. разных кореньев, 100 г макарон, 1 стакан сливок, 4 яйца. Гренки сделать, как в №1 шли в №2.

Готовят бульон из 800 г говядины, как обычно, с кореньями. Когда говядина будет достаточно мягка, ее вынимают, а бульон процеживают. Коренья протирают через решето и обратно кладут в бульон, куда прибавляют 100 г макарон, бульон остужают до температуры парного молока, прибавляют 1 стакан сливок, 4 желтка, размешивают, слегка подогревают, чтобы желток не свернулся, посыпают тертым сыром и подают с гренками №1 или №2.

Взять: для бульона, как в №129, отдельно 1/2 стакана перловой крупы, 1/2 лимона, 1 ложку муки и 200 г сметаны.