Надежда Бондаренко - Кулинарная энциклопедия. Том 37. Т – Ф (Тунец – Фасолица)

На 4–5 порций

Время приготовления: 40 мин

200 г жирного творога

4–5 зубчиков чеснока

0,5 ч. л. семян укропа

0,25 ч. л. молотого белого перца

0,5 ч. л. соли

щепотка тёртого мускатного ореха

небольшой пучок укропа

небольшой пучок зелёного лука

3–4 веточки зелёного базилика

Калорийность: 203 ккал

• Творог протереть через сито или перемолоть в блендере до однородности.

• Чеснок очистить, мелко нарезать. В ступке перетереть до однородной кашицы чеснок, семена укропа, соль и мускатный орех. Смешать с творогом.

• Зелень промыть, стряхнуть воду и очень мелко порубить. Добавить нарезанную зелень к творожной массе и тщательно перемешать.

• Перед подачей выдержать закуску в холодильнике около 30 минут.

Продукт, в составе которого содержится большое количество уксусной кислоты. Существует два основных вида уксуса – натуральный и синтетический. В составе натурального уксуса могут содержаться лимонная, яблочная, янтарная, виннокаменная и другие кислоты, а также эфиры, сложные спирты и альдегиды.

Химически уксус получают из продуктов сухой перегонки древесины, а биологически – в результате уксуснокислого брожения спиртосодержащих жидкостей, таких как виноградное вино, сидр, пивное сусло, забродившие мёд и соки различных фруктов или водный раствор этилового спирта. В таких жидкостях окисление этанола до уксусной кислоты проводят, в большинстве случаев, уксусные бактерии. В результате в готовом продукте оказывается не только кислота, но и небольшое количество сложных эфиров, альдегидов и других органических соединений. Считается, что в пищевой промышленности и в быту лучше использовать уксус, изготовленный биохимическим способом.

Технология производства уксуса имеет интересную и сложную историю. Ещё в I тысячелетии до н. э. виноделы заметили, что если вино оставить в открытом сосуде, оно через некоторое время прокисает и превращается в уксус. Этим наблюдением и пользовались долгое время, не вдаваясь особенно в суть того, что происходит при этом с продуктом. Изготовление уксуса, как и виноделие, – один из древнейших технологических процессов, освоенных человеком. Но если в производстве вина за последние несколько тысячелетий не произошло принципиальных изменений, то в производстве уксуса в 70-х годах ХХ века случилась настоящая революция. Уксусную кислоту стали изготавливать искусственно, без применения бактерий. К сожалению, сегодня большинство продуктов под названием «уксус» производятся именно из такой кислоты. Подобные составы не имеют и половины тех полезных свойств, что дают натуральные уксусы.

До изобретения искусственных консервантов и способов консервирования уксус был самым востребованным пищевым продуктом. Сегодня он, скорее, выступает как приправа и используется чаще всего для кратковременного сохранения или приправления продуктов. Уксус используют как самостоятельную приправу или же компонент в процессе приготовления соусов, маринадов, а также салатных заправок. Нередко уксус используют для приготовления напитков.

Существует несколько видов уксуса, название большинства определяет исходный продукт, из которого он изготовлен.

Столовый уксусизготавливается из спирта и продуктов, оставшихся после его перегонки. Это самый популярный в мире уксус. Его крепость определяется содержанием уксусной кислоты и может составлять от 3 до 15 %.

Винный уксусприготавливают из перекисшего вина или продуктов, оставшихся после его производства. В зависимости от сырья, такой уксус может быть белым или красным. К виноградному уксусу можно отнести хересный. Его производят из особых сортов винограда – того, что используется для производства хереса. В виноградный сок добавляют особый вид грибка, именно он способствует развитию уксусных бактерий.

Яблочный уксусделают из сырья, оставшегося после приготовления сидра. Он так же, как и винный, может быть белым и красным, последний, как правило, смешивается с другими видами либо подкрашивается. Помимо яблочного, существует целый ряд плодовых уксусов – грушевый, абрикосовый, гранатовыйи пр.

Рисовый уксусхарактерен для азиатского региона. Его изготавливают из продукта перегонки, оставшегося после изготовления рисового вина. Как правило, такой уксус уваривают и, в зависимости от степени брожения и уваривания, он может быть белым, тёмным и чёрным. Последний обладает ярко выраженным ароматом и вкусом, по консистенции он ближе к жидкой карамели.