Надежда Бондаренко - Кулинарная энциклопедия. Том 37. Т – Ф (Тунец – Фасолица)

Традиционными приправами в украинской кухне являлись те, что были наиболее доступными: хрен, лук, укроп, тмин, мята, анис, перец. Из семян подсолнечника и кукурузы давили масло. Из яблочного сока готовили уксус.

Украинская кухня подарила миру борщ. Классический борщ готовится без мяса, но существует множество рецептов мясных борщей.

Не менее типичным украинским блюдом являются вареники. В чём-то их приготовление схоже с сибирскими пельменями или кавказскими мантами, но в украинских варениках не всегда мясная начинка, часто используются овощи или ягоды. Популярны вареники с вишней, картофелем, капустой и творогом.

Украинский народ вёл многочисленные оборонительные войны с захватчиками с Кавказа или Азии, а также с турками, то есть в большинстве с мусульманами, которые угоняли скот, отнимали и резали домашнюю птицу, но не трогали «нечистых» свиней. Это давало украинцам возможность выжить за счёт пищевых предпочтений своих врагов. Так, в Луцке даже существует памятник свинье, «выкормившей» в трудные годы украинский народ. Свинина в украинской кухне идёт на приготовление самых разнообразных блюд, её сочное и нежное мясо гораздо мягче говядины или баранины. Очень популярно среди украинцев свиное сало. Оно может быть самостоятельной закуской – холодное солёное или копчёное, и в виде шкварок, которые едят с хлебом, картофелем или добавляют в начинку пирогов. Салом обычно дополняют жаркое. Такие блюда, как тушёное мясо с картофелем, украинские битки, шпигованные чесноком, буженина, тушённая с капустой, крученики не обходятся без этого продукта.

Супы – один из главных элементов украинской кухни. Насыщенные и густые мясные, рыбные, овощные и фруктовые отвары служат их основой. Часто супы готовят с добавлением гороха или крупы, которые, развариваясь, делают их густыми и насыщенными.

Очень важной частью украинской кухни можно считать овощные блюда. Картофель, капуста, свёкла, кабачки, морковь, огурцы, помидоры, редис активно используются как в составе различных сложносоставных блюд, так и в салатах и в виде гарниров ко вторым блюдам, значительно обогащая рацион витаминами и микроэлементами. А за счёт бережного способа приготовления овощи сохраняют свои полезные качества. Такие блюда, как тыквенная каша с манкой, тыква с подорожником, варёный картофель с чесноком, свёкла, тушённая в сметане, картофельная бабка с сыром, «драный» картофель, прочно вошли в современную украинскую кухню, обогатив её вкусовую палитру.

Появившийся на Украине картофель быстро распространился и значительно повлиял на украинскую кухню в целом. Картофель варят, пекут, жарят, добавляют в супы и борщи. Из него же готовят и самостоятельные блюда, а также начинку к пирогам и вареникам. В современной украинской кухне ни одно первое блюдо не обходится без картофеля. Чисто украинским блюдом из картошки можно считать картофельные оладьи – деруны или драники. Ещё одно блюдо – лежни – представляет собой своеобразный пирог с картошкой и тушёной капустой, луком и шкварками.

Украинский стол немыслим без фруктов, из них готовят компоты, их добавляют в салаты и каши, запекают и маринуют. А ягодный стол Украины, возможно, даже богаче овощного. С древности ягоды были одним из самых доступных и в то же время полезных лакомств. Лесные и полевые ягоды собирали всё лето, сушили и потом использовали всю зиму, добавляя в каши, компоты и салаты. Из ягод и яблок варили повидло – типично украинский десерт, аналогами которого являются варенье в русской и джем или конфитюр – в европейской кухнях. Особенностью приготовления украинского повидла является то, что сахар добавляется в конце варки фруктового пюре. От этого повидло приобретает светлый оттенок и сохраняет вкус и аромат ягод.

Основными украинскими напитками с давних времен были мёды, квасы, пиво, виноградное вино, горилка (водка) и всевозможные настойки. Первое письменное упоминание о квасе относится к 989 году, когда киевский князь Владимир обращал подданных в христианство. В летописи было записано: «Раздать пищу, мёд и квас». Рецептов кваса великое множество, и делают его не только из хлеба. Квас можно приготовить из ягод или овощей, а в обычный хлебный квас часто добавляют для вкуса хрен, ягоды, яблоки, груши, мяту или облепиху. Другой не менее древний и легендарный напиток – мёд, или медовуха. Это общеславянский напиток, появившийся в дохристианский период, первоначально употреблялся в ритуальных целях. Мёд появился раньше шотландского виски, мексиканской текилы или японского сакэ. Пить медовуху принято до еды, в качестве аперитива. Современная украинская кухня славится своими специфичными напитками, например, медовой водкой с перцем, которая стала популярна не только у соседей – в России и Беларуси, но и в Западной Европе.