Надежда Бондаренко - Кулинарная энциклопедия. Том 37. Т – Ф (Тунец – Фасолица)

Нарын– отварное мясо с большим количеством лука, иногда с добавлением домашней лапши.

Нишолда– халва из сахарного сиропа с взбитым белком.

Нохотли-угра– второе блюдо из нута, лапши и мяса.

Патыр– лепёшки, выпекаемые в тандыре.

Плов– с добавлением овощей, фруктов, мяса, гороха, фасоли.

Самса– треугольные пирожки с начинкой из говядины.

Сангза– десерт, хворост с медовым сиропом.

Халва– десерт из орехов, семян и семечек.

Ханум– паровой рулет из пресного теста с начинкой из овощей или мяса.

Чалоп– кисломолочный напиток и суп с зеленью на его основе.

Чучвара– мелкие пельмени.

Шилпилдок– густая похлёбка из крупной лапши с мясом и овощами.

Шурпа– густая наваристая похлёбка с толстой лапшой и мясом.

Юпка– слоёный пирог из пресного теста с начинкой из мяса.

Янчмиш– десерт на основе орехов и изюма.

см. Взвар.

Греческий национальный крепкий алкогольный напиток. Узо изготавливают на основе виноградного дистиллята (или, по современным стандартам, смеси бренди и ректификата), настоянного на разнообразных ароматных травах. В зависимости от региона, в состав может входить бадьян, фенхель, кориандр, мастика, вероника, кардамон, гвоздика, горький миндаль и многое другое. Неизменная составляющая одна – анис. В целом процесс производства похож на домашнюю самбуку, только греческий вариант анисовки менее сладкий и не содержит чёрной бузины.

Кроме необычного насыщенного вкуса узо привлекает оригинальным способом подачи – напиток обычно пьют не в чистом виде, а разбавленным холодной водой, или добавляют лёд. При этом возникает эффект опалесценции – при снижении крепости эфирные масла высвобождаются и образуют молочно-белую эмульсию. Этот коктейль называют «молоко Ио», в честь прекрасной возлюбленной Зевса, которую ревнивая Гера превратила в корову.

Сорт грушевого бренди. Иногда в бутылке с бренди этого сорта находится целая груша. Чтобы получить «грушу в бутылке», тару прикрепляют к дереву таким образом, что груша растёт внутри неё. После того как плод созреет, его вместе с бутылкой снимают с дерева и заливают бренди, изготовленным из груш того же сорта.

Пьют такой бренди как самостоятельный напиток, также используют для приготовления коктейлей и пропитывания десертов.

История украинской кухни тесно связана с соседними странами. Окончательно сформировавшись в середине XIX века, она впитала в себя многие традиции славянских народов, татар, турок, поляков, болгар, немцев и жителей Прибалтики. Украинская кухня считается одной из самых разнообразных и сытных в мире. В тесном соседстве с другими народами с их кулинарными пристрастиями, украинцы создали свой неповторимый набор продуктов и свои способы их приготовления.

Ещё в XI веке была завезена из Азии гречиха, из которой стали делать крупы и муку, всевозможные блинчики, оладушки, начинки и гарниры, а также размазни, квашни и пр. С XV века бурно развивается торговля внутри страны и с соседними государствами. Из Средней Азии была привезена шелковица и арбузы. Из Америки – картофель, кукуруза, фасоль и тыква. Так, постепенно обогащая свой стол за счёт торговых связей, формировалась кухня с уникальными, непохожими на соседские блюдами и напитками и со своими способами обработки продуктов.

Украинская кухня всегда отличалась чрезвычайной практичностью. Еда готовилась в одной печи, и часто завтрак, обед и ужин готовились сразу, сохраняясь и «доходя» в тёплой печке. Борщ, каша, вареники и картофель в различных видах – вот основа украинского стола. Эти блюда сбалансированы и богаты витаминами за счёт приготовления в печи, при котором сохраняются витамины и микроэлементы.

Центральное место украинского рациона занимает хлеб, который пекут из ржаной и пшеничной муки. Готовят хлеб с использованием кислой закваски. Но кроме кислого существует и пресный хлеб, которого в украинской кухне несколько видов. Из пресного теста, например, делают галушки. В кондитерских изделиях чаще всего используют песочное тесто. Из пшеницы, ржи и гречки делают крупы разного помола, из которых варят каши и кутью.