Надежда Бондаренко - Кулинарная энциклопедия. Том 37. Т – Ф (Тунец – Фасолица)

Важнейшие блюда украинской кухни (в алфавитном порядке): [3]

Борщ– суп со свёклой и другими овощами.

Буженина– запечённая свиная вырезка.

Буцики– клёцки, которые готовятся из пресного теста.

Вареники– пельмени с овощной или творожной начинкой.

Варя– закуска из свёклы.

Вергуны– десерт, хворост из дрожжевого теста.

Галушки– пшеничные клёцки.

Деруны– картофельные оладьи.

Душенина– мясо, тушённое с овощами.

Завиванец– варёный рулет из пресного теста.

Заколот– холодная закуска из рыбы или грибов.

Капустняк– густая похлёбка на мясном бульоне с капустой.

Колбаса домашняя– из свинины, с большим количеством приправ и специй.

Котлеты по-киевски– из куриного филе с масляной начинкой.

Крученики– мясные рулеты с начинкой.

Кулеш– густой суп с пшеном и шкварками.

Лапшевник– запеканка из лапши и творога.

Лежни– жареные картофельные пирожки с начинкой.

Меживо– холодная закуска из баклажанов и кабачков.

Налистники– тонкие блины с начинкой.

Пампушки– булочки, подаются к супам.

Перекладенец– многослойный пирог с разными начинками.

Повидлянка– манник с повидлом.

Потапцы– небольшие бутерброды.

Пухкеники– пончики с начинкой.

Сиченики– небольшие котлеты из рубленого фарша и овощей.

Таратута– холодный свекольный суп.

Шинка– ветчина.

Шпундра– шарики из свинины, тушёные со свеклой.

Шулики– выпечка из бездрожжевого теста, которая заливается маковым сиропом.

Юшка– жидкая похлёбка.

Однолетнее травянистое растение семейства Зонтичные. В семействе всего одни представитель – укроп ароматный (или огородный), а вот сортов укропа более 3000. В диком виде растение встречается в Юго-Западной и Центральной Азии, а как огородное растение распространено повсеместно.

Первые свидетельства о применении укропа как лекарственного растения найдены в папирусах Древнего Египта. В Древней Греции укроп выступал как пряность и как одна из основных составляющих ритуальных благовоний. В Древнем Риме укроп считался экзотическим растением, римляне даже добавляли его в букеты, которые преподносили любимым женщинам. В Европе первые упоминания об укропе датируются XVI–XVII веками. В России его начали употреблять только в XVI веке. И до настоящего времени это растение остается одной из самых популярных пряных трав в нашей стране.

В зелени укропа много витаминов С, группы В и А. Последний и обуславливает его лекарственное действие. Укроп относится к тем немногим растениям, действие которых признано официальной медициной как лекарственное. По содержанию кальция семена укропа значительно превышают фасоль и горох. Листья и стебель содержат много фосфора и железа. Это делает укроп чрезвычайно полезным для пищеварительной и сердечно-сосудистой систем. В зелени укропа много хлорофилла, лютеина, виолексантина и флавоноидов – изорамнетина и кварцетина. Эти соединения оказывают благотворное влияние на обменные процессы в организме человека. В среднем содержание эфирного масла в семенах укропа достигает от 2 до 6 %, его основным компонентом является D-карвон. По некоторым данным, это вещество не только придает особый пряный аромат укропу, но и служит для профилактики возникновения раковых опухолей. Также особую ценность укропу придают азотистые вещества, которые способствуют улучшению работы пищеварительной системы. Эфирные масла, содержащиеся в укропе, помогают очистить дыхательные пути, разжижают мокроту в бронхах и помогают легко вывести её из организма. Важно, что полезные свойства не снижаются при высушивании как зелени, так и семян укропа.

Пряная зелень укропа – универсальная приправа, она подходит для огромного количества блюд. Обладая сильным освежающим вкусом, укроп может использоваться в свежем и сушёном виде.

Молодая зелень укропа широко применяется как добавка к горячим блюдам из мяса, рыбы, овощей, к холодным закускам. Также она подходит для маринадов, супов, любых салатов, грибных блюд, соусов и подлив, отварных овощей, блюд из яиц, сыра и творога, выпечки и паштетов. Семена растения используются для отдушки хлеба, выпечки, входят в состав чаёв. Выжимают из разных частей укропа и эфирное масло: оно незаменимо в консервной и ликёроводочной промышленности.