Надежда Бондаренко - Кулинарная энциклопедия. Том 37. Т – Ф (Тунец – Фасолица)

Бальзамический уксусизготавливают из выдержанного в бочках виноградного сусла. Такой уксус обладает особым вкусом и ароматом. Настоящий бальзамический уксус – одна из самых дорогих приправ в мире. Тягучий, мягкий, с пряным вкусом и лёгкой кислинкой, он используется для придания пикантного вкуса и аромата многим блюдам. Существует также упрощённая и более дешёвая версия бальзамического уксуса, она изготавливается из уксуса на основе красного вина.

Солодовый уксусприготавливают из ячменного солода. Продукт очень популярен в английской и канадской кухнях.

Все виды уксуса можно использовать для консервирования. Однако чаще всего его используют для приготовления соусов, маринадов и ароматизации блюд. Некоторые виды уксуса, например, бальзамический или хересный, используют для приготовления выпечки и десертов.

При покупке любого вида уксуса внимательно посмотрите на этикетку и проверьте, из чего произведён этот продукт. Важно, чтобы для его производства использовалось только натуральное сырье, т. е. основой яблочного уксуса должны быть яблоки, а не уксусная кислота. Второй момент, на который нужно обратить внимание, это прозрачность. Столовый уксус не должен содержать никаких примесей, чего не скажешь о яблочном или винном уксусе, которые не фильтруют, и наличие в них осадка является нормой. Бальзамический уксус всегда тёмного цвета и имеет вязкую консистенцию.

Уксус следует хранить в стеклянной посуде, плотно закупоренной, при +5–15 °C, в защищённом от света месте.

Водный раствор уксусной кислоты. Концентрация уксусной эссенции – 70–80 %. Как правило, уксусная эссенция используется для получения менее концентрированного столового уксуса, а также приготовления маринадов и консервирования. Для получения обычного столового уксуса из эссенции 70 % нужно 1 ст. ложку эссенции развести в следующих пропорциях: для приготовления 3 % уксуса –20 ст. ложек воды; для 6 % – 11 ст. ложек воды; для 9 % – 7 ст. ложек воды.

Уксусная эссенция – очень опасный продукт, зачастую она становится причиной серьёзных отравлений. При отсутствии своевременной помощи всего 30–50 мл 80 % уксусной эссенции может стать смертельной дозой для человека.

1) Вид брюхоногих моллюсков. На протяжении тысячелетий улитки, как и прочие моллюски, были обычной пищей обитателей прибрежных регионов Европы. С ранней весны до поздней осени улиток собирали на пляжах, в садах, в виноградниках. Они были спасением для бедняков и лакомством для знати. Сегодня виноградных улиток можно встретить не только в Европе, но и на Украине, в Беларуси, центральных областях России. В странах Средиземноморья хорошо развита гелицекультура – разведение съедобных улиток на специальных фермах. В России улиток разводят только в Калининградской области. Улиток собирают в озёрах и прудах, иногда их можно обнаружить в нижней части корней деревьев, на теневой стороне.

О мясе улиток упоминал Плиний Старший, рекомендуя людям с больным зрением или желудком питаться именно этим деликатесом. В древнем Египте и Вавилоне лакомство из улиток почитали как знак вечности. Их научились готовить до того, как на наших столах появилась посуда. В старину улиток запекали целиком в специальных ямах, нагретых до нужной температуры. Разведением улиток занимались римляне. Любили продукт и древние греки, они украшали улитками столы на праздничных торжествах. Традиционно особое отношение к улиткам во Франции. Здесь ценятся улитка бургундская и «маленькая серая», но особой популярностью пользуется мясо виноградной улитки. Её ценят также в Испании и Италии. Считается, что эта улитка вкуснее других.

Улитки полезны тем, что их богатое белком мясо не содержит холестерина. В нём много витаминов – А, группы В, Е, К и РР. Также в улитках много холина, который полезен для деятельности мозга и редко встречается в продуктах питания. Употребление улиток сильно повышает концентрацию и выработку кальция в организме. Эти моллюски считаются мощным средством для улучшения работы репродуктивной системы.

Продают улиток свежими, высушенными и консервированными. Считается, что лучше всего использовать свежих улиток. Как правило, их отваривают, затем извлекают мясо, которое потом тушат в соусе с добавлением вина, приправ и специй. Более крупных улиток можно запечь прямо в раковине, извлекать мясо нужно специальной узкой вилочкой. Если используются замороженные улитки, то продукт немного оттаивают перед приготовлением. Свежих улиток до начинения и отваривания выкладывают на ледяную подушку или помещают в морозильник на 10–15 минут.