Надежда Бондаренко - Кулинарная энциклопедия. Том 37. Т – Ф (Тунец – Фасолица)

2) Особая форма колбасок. Свернутая по спирали длинная тонкая колбаска лучше подходит для приготовления на сковороде или решётке гриля.

На 2–3 порции

Время приготовления: 30 мин

6–10 замороженных виноградных улиток среднего размера

3–4 ст. л. сливочного масла

50 г твёрдого сыра

несколько веточек укропа

несколько веточек эстрагона

несколько листьев базилика

соль и перец по вкусу

Калорийность: 349 ккал

• Улиток промыть чистой холодной водой.

• Размягчённое масло смешать с натёртым на мелкой тёрке сыром и мелко нарезанной зеленью.

• В отверстие каждой раковины насыпать немного соли и перца, сверху выложить сливочно-чесночный соус.

• Поместить улиток в форму для запекания отверстиями вверх так, чтобы при запекании соус не вытек.

• Запечь улиток в духовке при 200 °C 10–12 минут. Немного охладить и подать на стол.

Кикунаэ Икэда

Так называемый «пятый вкус». В начале прошлого века японский учёный Кикунаэ Икэда доказал, что во многих популярных продуктах содержится некое не различимое по вкусу вещество, которое заставляет нас употреблять эти продукты постоянно. Он запатентовал знаменитый глютамат натрия, вещество, которое сегодня часто синтезируют и приправляют им некачественную, «пустую» пищу. Спустя столетие, в 2002 году, учёными было доказано, что умами действительно существует, и был установлен механизм его действия.

Каждый из давно изученных вкусов – солёный, сладкий, кислый и горький, – имеет своё эволюционное значение. Например, сладкий вкус означает, что в пище много углеводов и калорий, а значит, насыщение мозга глюкозой произойдёт очень быстро. Или горький вкус в природе, как правило, означает, что продукт опасен для здоровья. А вкус умами – это вкус белка, того вещества, которое состоит из жизненно важных аминокислот и необходимо для многих процессов в организме.

Умами вызывает слюноотделение и мягкое ощущение на языке, стимулирует горло, нёбо и заднюю часть рта. При этом сам по себе умами не обладает никаким вкусом, но он делает многие виды пищи вкуснее. Ещё одна особенность умами – пища будет вкусной только при небольшой его концентрации.

Особенно богаты умами рыба, морепродукты, ветчина, спелые помидоры, шпинат, сельдерей, грибы и зелёный чай. Часто этот вкус определяют у сквашенных и ферментированных продуктов – сыров, рыбного и соевого соусов. Установлено, что первая для человека пища с умами – это грудное молоко, в нём примерно столько же умами, сколько в бульонах.

Несмотря на многолетнюю историю, изучение умами находится в зародышевом состоянии, и многие учёные считают это вещество модным научным «мифом».

Азербайджанский суп из муки. Готовят умач из разных видов муки и часто используют как основу для других блюд – от похлёбок до десертов. В последнем случае в него не добавляют лук и чеснок.

На 4 порции

Время приготовления: 40 мин

100 г пшеничной муки

1 средняя луковица

1 ст. л. сливочного масла

1 л бульона

2 зубчика чеснока

соль по вкусу

Калорийность: 36 ккал

• Муку всыпать в миску, добавить 2 ст. ложки воды, растереть до мелких крошек.

• Лук очистить, мелко нарезать. В сковороде разогреть масло, обжарить лук до мягкости. Чеснок очистить, измельчить.

• Кастрюлю с бульоном поставить на огонь и довести до кипения. Всыпать мучную крошку, варить около 15 минут, затем добавить лук и варить ещё 10–15 минут.

• За 3 минуты до окончания варки добавить в суп измельчённый чеснок. Перед подачей посолить по вкусу.

Азербайджанский традиционный десерт на меду с добавлением шафрана.

На 7–8 порций

Время приготовления: 2 часа

100 г сахара

100 мл воды

1 ст. л. мёда

щепотка шафрана

500 г пшеничной муки

щепотка соли

100 г сливочного масла

Калорийность: 402 ккал