И. Родионова - Пловы и другие блюда узбекской кухни

Кости вымыть, выложить на противень и запечь в духовке. Затем переложить в кастрюлю с холодной водой, довести до кипения, варить на медленном огне 1 час. Морковь нарезать соломкой, лук – кубиками, выложить в разогретое топленое сало, пассеровать 8 минут. Картофель очистить и нарезать четвертинками. В бульон выложить лук, морковь, картофель, промытый рис, посолить и поперчить; варить на слабом огне 40 минут. Баранину вымыть, нарезать ломтиками. Из мяса приготовить фарш, дважды пропустив баранину через мясорубку с мелкой решеткой. В фарш добавить яйца, соль, красный и черный перец, смешать все ингредиенты, вымесить и отбить (фарш должен быть липким и однородным). Сформовать фрикадельки (киймы). Киймы выложить в шурпу, варить 10 минут. Готовую шурпу заправить сметаной или кислым молоком и посыпать зеленью.

Тесто:600 г муки, 150 мл воды, соль. Омлет:4 яйца, 50 мл молока, 1 ст. л. растительного масла, 20 г муки, соль. Соус:600 г баранины, 1,6 л воды, 3–4 ст. л. растительного масла, 20 мл винного уксуса, 1 головка репчатого лука, 4 помидора, черный молотый перец, красный молотый перец, кориандр, чабер, базилик, лавровый лист, соль.

Из муки, воды и соли замесить тесто, оставить на 1,5 часа. Раскатать в пласт и нарезать квадратами 1x1 см. Манпар варить до готовности, затем откинуть на дуршлаг. Лук нарезать полукольцами, а помидоры – кубиками. Баранину нарезать кусочками по 10 г. Положить мясо в казан с маслом и жарить до румяной корочки, добавить лук и помидоры. Овощи пассеровать с мясом 10 минут. Влить уксус, посолить, добавить перец, кориандр, лавровый лист, все смешать и прогревать в течение 1 минуты. В казан влить воду, накрыть крышкой и тушить 1 час, за 2 минуты до окончания добавить рубленую зелень базилика и чабера. Яйца взбить, добавить муку и молоко, посолить, жарить на масле до готовности, нарезать в виде лапши, полить соусом.

Тесто:900 г муки, 350 мл воды, 180 г сливочного масла, 1 ст. л. растительного масла (для смазывания), соль. Начинка:450 г картофеля, 1/2 головки репчатого лука, 1 ст. л. томатной пасты, 140 г топленого масла, зелень, соль.

Из муки, воды и соли замесить крутое пресное тесто и раскатать его в пласт толщиной 1–1,5 см. Лук очистить, нарезать кольцами, жарить в 60 г разогретого топленого масла до тех пор, пока лук не подрумянится, добавить томатную пасту, пассеровать все вместе 5 минут. Очищенный вареный картофель посолить, добавить 80 г топленого масла и потолочь, соединить с пассерованным луком с томатной пастой, все перемешать до получения однородной массы. Сливочное масло растопить и смазать пласт теста, равномерно выложить начинку из картофеля, защипнуть края. Решетку пароварки смазать растительным маслом, выложить пласт с картофелем и готовить на пару 50 минут. Готовое блюдо нарезать ломтиками, посыпать рубленой зеленью и подать к столу.

230 г говядины, 60 г пшеничного хлеба, 50 мл воды, 60 мл молока, 1/2 головки репчатого лука, 4 яйца, 20 г панировочных сухарей, 60 г топленого масла, черный молотый перец, красный молотый перец, соль.

Хлеб нарезать ломтиками, выложить в миску и залить холодным молоком, оставить на 30 минут. Говядину вымыть, удалить пленки и сухожилия, нарезать ломтиками. Лук очистить, нарезать ломтиками. Мясо, репчатый лук, отжатый хлеб два раза пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. В фарш добавить воду с разведенной солью, красный и черный молотый перец, тщательно смешать все ингредиенты, вымесить и отбить (фарш должен быть липким и однородным). Яйца варить в течение 8 минут, охладить и очистить. Из фарша раскатать лепешки, на каждую мясную лепешку уложить 1 яйцо и сформовать биточки. Биточки запанировать в молотых сухарях, выложить на сковороду с разогретым топленым маслом и жарить до образования румяной корочки. Готовые тухум подать на стол, гарнировав вареным картофелем и свежими помидорами.

800 г бараньего фарша, 2 головки репчатого лука, 70 мл растительного масла, томатный соус, зелень петрушки, перец и соль по вкусу.