М Соколовская - Блюда праздничного стола с добавлением алкоголя

1 л молока, 6 яиц, 200 г сахара, ваниль, 1 ч. л. картофельной или пшеничной муки, 1 ст. л. рома.

В широкой кастрюле вскипятить молоко с ванилью. Взбить белки, добавить 100 г сахарной пудры и продолжать взбивать, пока белки не загустеют. Отставить молоко на тихий огонь, чтобы оно слабо кипело. Столовой ложкой взять взбитые белки, чайной ложкой придать им округленную форму и столкнуть в кипящее молоко.

Не класть одновременно в кастрюлю более 4–5 белков. Варить каждую порцию 2 минуты, переворачивать белки и доваривать еще две минуты. Выложить шумовкой в сито, дать стечь. Сварить таким образом все белки. Чтобы они не опали, нужно внимательно следить за молоком: при сильном кипении белки могут перевариться.

Отдельно растереть желтки со 100 г сахара и 1 ч. л. картофельной муки, которую можно заменить пшеничной, и осторожно влить процеженное молоко.

Поставить на плиту, все время размешивая, пока не загустеет. Когда крем остынет, прибавить 1 ст. л. рома и вылить на блюдо, положив сверху сваренные белки.

4 яйца, 120 г сахара, 2 ст. л. кофе, 1 ст. л. рома, 3 листика желатина, 2 ст. л. воды, 250 г сливок.

Растереть добела желтки с сахаром и влить в них 2 ст. л. крепкого кофе, 1 ст. л. рома и распущенный в 2 ст. л. кипятка желатин.

Мешать на краю плиты, пока не согреется. Взбить в пену 4 белка, смешать с согретой массой, прибавить 250 г взбитых сливок, вылить в смоченную водой форму и поставить на лед.

Перед подачей на стол опрокинуть на блюдо и украсить взбитыми сливками.

3 желтка, 100 г сахара, 1 ч. л. картофельной муки, 2 стакана молока, 2 ст. л. рома.

Добела растереть в миске желтки с сахаром и 1 ч. л. картофельной муки, разведенной в холодной воде. Тереть, пока не станет как крем. Поставив миску на край плиты, вливать понемногу горячее молоко, все время помешивая ложкой, пока соус немного не загустеет.

Снять с плиты и добавить ром.

4 желтка, 100 г сахара, 1 ч. л. картофельной муки, 0,5 л белого вина.

Растереть желтки с сахаром и 1 ч. л. картофельной муки, разведенной в холодной воде. Понемногу влить 0,5 л согретого белого вина, поставить на плиту на средний огонь, все время помешивать, не давая закипеть. Когда соус начнет густеть, отставить и продолжать мешать, пока не остынет.

400 г сливочного масла, 1/4 стакана коньяка, 2,5 стакана сахара, 2 ст. л. пшеничной и 2 ст. л. картофельной муки, 3 стакана молока, 2 желтка, дыня, 4–5 груш, банка консервированных ананасов, 2 стакана очищенных грецких орехов, пакетик ванильного сахара.

Дыню нарезать мелкими кубиками, засыпать 0,5 стакана сахара, залить коньяком, накрыть и поставить в холодильник на ночь. Пшеничную муку мешать с картофельной, развести стаканом холодного молока так, чтобы не было комков, а потом соединить с остальным предварительно вскипяченным молоком. Размешать и остудить.

Масло слегка растереть с сахаром и желтками и, постепенно добавляя остывшую молочную смесь и ванильный сахар, сделать пышный крем. Дыню перемешать с остальными фруктами, нарезанными такими же кубиками, соединить с кремом, хорошо смешать и поставить в холодильник на 2 часа для затвердения. Орехи измельчить.

Застывшую массу брать ложкой, скатывать в шарики, обваливать в орехах и складывать пирамидкой на плоском блюде. До подачи на стол держать в холодильнике.

2 стакана воды, 2 стакана красного столового вина, 4 ст. л. сахара, 12–13 г желатина.

В горячую воду всыпать сахар, довести до кипения, добавить растворенный, процеженный желатин. Охладить до комнатной температуры, влить красное столовое вино, перемешать и разлить в порционную посуду. Охладить.

5 желтков, 1/4-1/2 стакана рома или апельсинового ликера, 6 ст. л. сахара, цедра лимона.

Желтки смешать с сахаром и лимонной цедрой, взбить венчиком до получения густой массы, добавить ром или ликер и еще немного взбить. Пенообразный крем распределить в 4 бокала и подать на десерт вместе с бисквитами.

3 груши, 2 айвы, 3яблока, лимон, 1 ст. л. ликера, 2 стакана сахара, 0,5л молока, 4 желтка, 2 ч. л. желатина, 50 г миндального печенья.

Вскипятить стакан сахара с двумя стаканами воды. Груши и яблоки очистить от кожи, отварить в сиропе до мягкости. Айву очистить, нарезать крупными дольками, удалить семена и сварить в кипятке до полуготовности, а затем в сиропе – до мягкости.