М Соколовская - Блюда праздничного стола с добавлением алкоголя

500 г говядины (вырезка, толстый край), 2 ст. л. риса, 2 ст. л. изюма, 2 луковицы, 6 ст. л. растительного масла, 1/4 стакана красного столового вина, корень сельдерея, лавровый лист, перец черный молотый, соль.

Говядину нарезать на порционные куски, отбить и посыпать солью. Репчатый лук нашинковать, корень сельдерея натереть на терке, изюм и рис промыть. Все продукты смешать, посолить и поперчить. Этой массой намазать подготовленные куски мяса.

Скатать каждый в рулет, перевязать нитками, положить в кипящее растительное масло и обжарить с обеих сторон.

Затем полить красным столовым вином, добавить лавровый лист, гвоздику, мускатный орех. Тушить около 50 минут. Перед подачей нитки снять.

Цыпленок, молотый черный перец, 2 ст л. сливочного масла, горчица, 0,5 бутылки пива, сок одного лимона, соль.

Отварить тушку цыпленка. Вынуть и положить на тарелку, посыпать черным молотым перцем, смазать сливочным маслом и горчицей, вложить в середину кусочек масла.

Подготовленного таким образом цыпленка положить в бумажный пакет (из коричневой плотной бумаги), налить туда 0,5 бутылки пива, сок одного лимона и тщательно подогнуть края, чтобы пиво не вытекло. Положить пакет на противень и поставить в духовку на 30 минут.

Гусиная печень, 1/2 стакана белого виноградного вина, 1 ст. л. сливочного масла, 50 г шпика, 1,5 стакана молока, соль.

Для желе: 0,5 л мясного бульона, 1/2 лаврового листа, 6 горошин душистого перца, сок из 1/2 лимона, 15 г желатина.

Очищенную от пленок печень залить молоком на 1–2 часа и, когда она побелеет, переложить в кастрюлю со шпиком и маслом, залить вином, посолить и тушить до мягкости.

В бульон положить специи, прокипятить на слабом огне под крышкой, процедить, добавить лимонный сок и желатин, растворенный в двух столовых ложках воды, и опять вскипятить.

Остудить желе до полуготовности и наполнить им формочки до половины. Положить туда охлажденные ломтики печени и залить сверху желе. Подать на листьях салата.

500 г свинины, 250 г печени, 1/2 стакана красного виноградного вина, мелко нарубленная луковица, зубчик чеснока, 2 ст. л. мелко нарубленной зелени петрушки, гвоздика, 3 ст. л. смальца, перец, соль.

Свинину нарезать кубиками и потушить в красном виноградном вине, добавив сначала лук, толченый чеснок, зелень петрушки, а потом гвоздику, перец, соль. Время от времени помешивать, подливая понемногу воды. Затем мясо обсушить, печень нарезать кубиками и обжарить на смальце вместе с мясом.

Подать с соусом и белым хлебом или с рисом.

500 г нежирной свинины, 1/2 стакана красного виноградного вина, говяжья почка, 1–2 ст. л. сливочного масла, 1 ч. л. меда, лавровый лист, 4 горошины душистого перца, перец, соль.

Свинину отварить в небольшом количестве воды до полуготовности с лавровым листом и душистым перцем. Почку вымочить, удалить из нее желчные протоки, соединить с мясом и варить все до готовности, потом охладить и нарезать.

Бульон проварить с медом, маслом, красным виноградным вином, солью и перцем. Положить в готовый бульон мясо и почку и дать блюду настояться. Подать в горшочке.

1 кг говядины, 0,5 л красного виноградного вина, 1/2 стакана растительного масла, 1 луковица, головка чеснока, 1 ст. л. рубленой зелени петрушки и укропа, лимон, 2 лавровых листа, 7–8 гвоздик, 10 горошин душистого перца, соль.

Для гарнира: стакан мясного бульона, 200 г копченой свиной грудинки, 200 г полукопченой колбасы, кочан капусты, 500 г зеленого салата, 4 моркови, 150 г сливочного масла.

За 5–6 часов до приготовления зачистить мясо (освободить от пленок и сухожилий), положить в эмалированную кастрюлю, добавить нарезанные лук и чеснок, зелень и специи, влить растительное масло, сок из одного лимона, посолить, все хорошо перемешать, накрыть крышкой и вынести на холод на 3–4 часа. Затем влить красное виноградное вино, накрыть крышкой, поставить на огонь и тушить до готовности.

Перед подачей нарезать мясо тонкими ломтиками, положить на блюдо и облить соком, в котором тушилось мясо. По краю блюда разложить гарнир.

Приготовление гарнира. Капусту освободить от кочерыжки, залить соленым кипятком и проварить 10 минут. Затем разобрать ее на отдельные листья, а из листьев свернуть шарики величиной с небольшое яблоко и завязать каждый шарик в марлю для сохранения формы. То же самое сделать из листьев зеленого салата. Положить в неглубокую кастрюлю, залить бульоном, добавить масло и тушить до мягкости.