М Соколовская - Блюда праздничного стола с добавлением алкоголя

Подать с ломтиками апельсинов, капустой или салатом.

800 г жирного мяса, 2 репы, 2 моркови, 3/4 стакана консервированного зеленого горошка, 5 помидоров, 2 небольшие луковицы, 2 л крепкого бульона, 150 г желатина.

Для соуса: 2 ст. л. тертого хрена, сок одного апельсина и лимона, 2 ст. л. смородинового желе, цедра одного лимона, 1 ч. л. горчицы, стакан красного сухого вина, сахар, соль.

Нарезать остывшее жареное мясо поперек волокон тонкими ломтиками, разложить их на эмалированном противне и залить мясным желе, приготовленным из мясного бульона и желатина. Когда желе застынет, снова залить мясным желе. Так повторять до тех пор, пока на ломтиках мяса не образуется слой желе толщиной в палец.

Обровнять ножом все ломтики и сложить их в виде куска мяса. Залить желе. На полузастывшее желе положить гирляндой нарезанные коренья, снова залить желе и застудить.

По краю блюда разложить обжаренные коренья, целые луковички, тушенные в соке из-под жареного мяса, зеленый горошек, ломтики помидоров. К мясу подать соус в соуснике.

Соус готовится путем тщательного перемешивания предназначенных для него компонентов.

Печень одного гуся, 0,5 стакана белого виноградного вина, 1 ст. л. сливочного масла, 50 г шпика, 1,5 стакана молока, соль.

Для желе: 0,5л мясного бульона, 0,5 лаврового листа, 6 горошин душистого перца, сок из 0,5 лимона, 15 г желатина.

Очищенную от пленок печень залить молоком на 1–2 часа и, когда она побелеет, переложить в кастрюлю со шпиком и маслом, залить вином, посолить и тушить до мягкости.

В бульон положить специи, прокипятить на слабом огне под крышкой, процедить, добавить лимонный сок и желатин, растворенный в 2 ст. л. воды, и опять вскипятить.

Немного остудить желе и наполнить им формочки до половины. Положить туда охлажденные ломтики печени и залить сверху желе. Подать на листьях салата.

500 г баранины, 250 г красного столового вина, 1 ст. л. пшеничной муки, 1 ч. л. томата-пасты, 1 ст. л. растительного масла, 1 морковь, 1/2 корня сельдерея, зубчик чеснока, 1 лавровый лист, перец, соль.

Мясо нарезать крупными кубиками, посолить и поперчить. Добавить морковь, сельдерей, лавровый лист. Обжарить на растительном масле, посыпать мукой, положить томат-пасту и поставить тушить. За 3 минуты до готовности влить красное столовое вино и добавить порубленный чеснок.

Подать с рисом.

2 говяжьих языка, 1 ст. л. красного виноградного вина, 10 яблок, 2 луковицы, 2 моркови, 2 корня петрушки, лимонная цедра, сахар, соль.

Языки хорошо промыть, ошпарить кипятком, положить в кастрюлю, добавить лук, морковь, корни петрушки и залить холодной водой так, чтобы она покрыла языки на три пальца. Поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, на небольшом огне довести языки до готовности, посолив в конце варки.

С готовых языков снять кожу, разрезать на широкие ломти, держа нож наискось, и залить небольшим количеством бульона, в котором языки варились, чтобы ломти не высохли.

Приготовление соуса. Яблоки очистить от кожицы и семян, разрезать на четвертинки, залить стаканом воды и сварить до мягкости. Затем протереть через дуршлаг, влить вино, посолить, всыпать сахар и добавить по вкусу натертую лимонную цедру, проварить.

Перед подачей языки залить соусом и хорошо прогреть.

300 г постной свинины, 2 ч. л. рубленой зелени петрушки, 3 ч. л. маисового крахмала, 12 стручков зеленого перца, 6–8 ст. л. растительного масла.

Для соуса: 2 ст. л. рубленой зелени петрушки, 3 ст. л. белого десертного вина, 2 ч. л. сахара, 2 ч. л. соли.

Свинину нарезать тонкими полосками, посыпать зеленью петрушки. Разведенный крахмал смешать с мясом и поставить на час мариновать. Перец нарезать полосками шириной 4 см и удалить семена.

Смешать предназначенные для соуса продукты.

Часть масла сильно разогреть, обжарить в нем мясо в течение 30 секунд. Как только оно изменит цвет, снять с огня. Таким же образом обжарить, постоянно помешивая, в оставшемся масле нарезанные стручки перца. Затем мясо соединить с перцем, влить соус и жарить еще несколько минут.

Мясо должно быть очень нежным, а перец – хрустящим.

Вместо стручкового перца можно взять лук-порей или любые другие овощи.

Цыпленок, 3 ст. л. белого десертного вина, 2 ст. л. растительного или сливочного масла, 0,5 луковицы, горсть белых грибов или шампиньонов, 1/3 стакана зеленого горошка, 3–4 яйца, 1 ст. л. рубленой зелени петрушки, 1 ч. л. сахара, соль.