М Соколовская - Блюда праздничного стола с добавлением алкоголя

Замесить и хорошо раскатать тесто. Прикрыть его влажной салфеткой, положить сверху небольшую тарелку и оставить на 2 часа подходить при комнатной температуре.

Затем еще раз тесто перемесить и раскатать на посыпанной мукой доске в жгут диаметром 5 см. Жгут разрезать на куски длиной 4 см, и каждый кусок раскатать на кружок диаметром 8 см. Приготовить начинку (все компоненты, предназначенные для нее, смешать и тщательно вымесить), положить на каждый кружок и сформовать клецки. В сковороду налить немного воды, положить в нее полотняную салфетку, а на салфетку – клецки на расстоянии 1 см. Прикрыть крышкой и тушить на пару 20 минут.

Из данного количества продуктов должно получиться 15 клецок.

Цыпленок, 3 ст. л. белого десертного вина, 2 ст. л. растительного или сливочного масла, 1/2 луковицы, горсть белых грибов или шампиньонов, 1/2 стакана зеленого горошка, 3–4 яйца, 1 ст. л. рубленой зелени петрушки, 1 ч. л. сахара, соль.

Цыпленка обработать, освободить мякоть от костей. Сварить из костей бульон, который должен выкипеть до 0,5 л. Остудить.

Сырое куриное мясо нарезать тонкими полосками и зажарить в масле до образования светло-коричневой корочки, добавить мелко нарезанный лук, грибы и горошек, потом зелень петрушки, соль, сахар. Тушить до готовности. Влить белое десертное вино.

Мясо с приправой и взбитые яйца опустить в бульон и все разделить на 4 порции (в мисочках). Мисочки вставить в большую кастрюлю, наполненную горячей водой, и поместить в духовой шкаф, чтобы яичная масса загустела. Подать на стол с гренками.

700 г мяса, (тонкий кусок).

Начинка: 100 г мягких хлебных крошек, 100 г бекона, порезанного на мелкие кусочки, 2 дольки мелко нарезанного чеснока, чашка бульона, воды или красного вина, по 1 дес. л. нарезанного лука, сельдерея, петрушки, 1 ст. л. масла, соль.

Разрезать мясо на полосы, смешать компоненты начинки и нанести ее на полосы мяса. Свернуть их и скрепить деревянной шпилькой. Слегка обвалять в муке и обжарить в масле. Добавить жидкость, кипятить на среднем огне около двух часов.

Вырезка молодого барашка или лопатка, сливочное масло, 250 мл красного вина, 50 г клюквы, 0,5 луковицы, лук-порей, пучок сельдерея, черный перец, соль.

Выбрать хороший постный кусок молодого барашка (вырезку или лопатку). Отделить кости от мякоти – они понадобятся для соуса.

Растопить в кастрюле 0,5 ст. л. сливочного масла и припустить, предварительно измельчив, половинку небольшой луковицы, треть лука-порея и небольшой пучок сельдерея, посолив по вкусу и добавив 5 горошин перца.

Затем выложить в кастрюлю кости барашка, залить их 0,5 л воды, закрыть крышкой и поставить на медленный огонь на 45 минут. Потом процедить бульон и перелить в другую кастрюльку. В нее же добавить 250 г красного вина и 50 г клюквы. Потомить соус на медленном огне в течение 15 минут, хорошо перемешать – соус готов.

Мясо молодого барашка поварить не более 5 минут и оставить под крышкой еще на 10 минут, чтобы оно пропиталось соком. Затем нарезать баранину кусочками, разложить на две тарелки и обильно полить соусом. На гарнир можно подать отварной картофель или жареную брокколи.

Подавать мясо в горячем виде.

Курица весом 1–1,5 кг, луковица, 1 морковь, 1/2 стакана белого сухого вина, 1,5 стакана сливок, 2 ст. л. желатина, перец, соль.

Для татарского соуса: 2 банки майонеза, 2 ст. л. сахара, 3 соленых огурца, 1 ст. л. рубленой зелени петрушки, 1 ст. л. рубленого зеленого лука.

Выпотрошенную, опаленную и хорошо вымытую курицу залить водой, добавить лук, морковь и сварить.

Вынуть курицу из бульона, остудить, снять с нее кожу и пропустить мясо три раза через мясорубку. Посолить, поперчить, влить белое сухое вино, перемешать, добавить желе из бульона и желатина, хорошо вымешать и потом осторожно перемешать со взбитыми сливками. Положить в форму, облитую холодной водой, и остудить в холодильнике.

Приготовление татарского соуса. Майонез хорошо растереть с сахаром, добавить мелко рубленные огурцы, зелень петрушки и лук. Хорошо перемешать. Перед подачей на стол опустить форму в горячую воду на несколько секунд, выложить паштет на тарелку, сверху облить небольшим количеством татарского соуса. Остальной соус подать в соуснике.