Татьяна Собовай - Мед и Медовая кулинария

??????????????????????????????????????????????????????????????????????????????

"ВИННЫЙ ИЛИ ПИТЕЙНЫЙ МЕД"

Для приготовления крепкого меда, употребляемого на многие годы, берут мед и теплую воду в соотношении 1:2. Если нужно приготовить мед, употребляемый в течение одного года, то берут мед и воду в соотношении 1:4 и хорошенько размешивают. Для среднего меда берут мед и воду в примерном соотношении 1:3. Яйцо, опущенное в такой рассиропленный водою мед, должно плавать, выставляя на поверхности верхушку размером с пятнадцатикопеечную монету (до реформенных времен). Итак, рассиропленный водою мед варят несколько часов на медленном огне, постоянно снимая пену, пока мед не станет совершенно чистым. По истечении 3 часов в мед кладут хмель, вложенный в чистый холстяной мешочек (около 1 кг на бочку напитка), и продолжают варить еще час. Для проверки, сварился ли мед, в него опускают раскаленный до красна кусок железа. Если оно будет оставаться красным какое-то время, значит, мед сварился достаточно. Готовность меда проверяют еще таким способом: мед наливают в стакан и остужают. Потом в него опускают сырое яйцо. Если оно потонет менее чем наполовину, значит, мед уварен достаточно. Проверив готовность меда, в него вливают около стакана (150-200 гр. на бочку) хороших пивных дрожжей, хорошенько размешивают. Затем мед переливают из котла в бочонок. В течение 4- 6 дней происходит брожение. Потом мед процеживают и разливают по бутылкам, которые закупоривают пробками, обливая их смолою или сургучом, и хранят в песке. Чтобы мед получился с запахом пряностей, в него во время варки вместе с хмелем в другом холстяном мешочке помещают корицу, гвоздику, мускатный орех, фиалковый корень и т.д., предварительно все измельчив. Часто мед заправляют еще горчицею.

Медовуха - хмельной или слабохмельной напиток из мёда, pазведенного водой.

Сбитень - гоpячий напиток из pазведенного мёда и пpяностей. ???????????????????????????????????????????????????????????????????????????????

- Кстати - на Руси pаньше "мед пили". Так я понимаю, кpепленый. А как он делался?

Только не кpеплёный. "Кpепление" - добавление спиpта в вино или дpугой пpодукт естественного бpожения. "Мёд" был именно пpодуктом естественного бpожения: медовуха выдеpживалась несколько лет в вощёной дубовой бочке, получалось что-то смахивающее на шампанское. По кpайней меpе так выходит по книгам.

???????????????????????????????????????????????????????????????????????????????

"МЕД ВИШНЕВЫЙ" Компоненты: мёд натуральный............1 кг. сок вишневый...............1.5 литра вода.......................2.5 литра пряности...................5 гр. дрожжи.....................100 гр.

Выход - 5 литров.

Мед распустить в воде, поставить на огонь и прокипятить 10-15 минут, снимая пену. Затем снять с огня, дать немного остыть и вылить в бутыль или кадку, добавить вишневый сок, пряности (корица, гвоздика) и дрожжи и поставить на два дня в теплое место для сбраживания. По истечении этого срока емкость с напитком закрыть и поставить в холодное место на 2-3 недели, после чего он готов к употреблению. Напиток следует разлить по бутылкам и закупорить. Хранить в прохладном месте.

"МЕД ДОМАШНИЙ" Компоненты: мёд........................4 кг. вода.......................6 литров хмель......................50 гр.

Мед разводят водой, дают несколько раз закипеть, добавляют хмель и ставят в прохладное место для брожения. Как только мед перебродит, его процеживают, разливают по бутылкам и закупоривают.

"МЕД КИЕВСКИЙ" Компоненты: мёд........................3 кг. вода.......................6 литров хмель......................80 гр. чай........................1 чайная ложка вода (для эссенции)........1 стакан

Мед хорошо размешивают с водой, ставят на плиту и варят 3 часа с момента закипания. После этого в посуду с медом кладут хмель, завязанный в мешоек из редкого полотна вместе с камешком, чтобы хмель не всплывал. Мед с хмелем варят еще 1 час и доливают посуду кипяткои до начального уровня. После доливания дают еще раз закипеть, снимают с огня и накрывают полотном. В теплом виде мед процеживают сквозь редкое полотно в посуду, размер которой давал бы возможность оставить незаполненной одну пятую часть ее объема, и ставят в теплое место (температура 20-22°С).

Через три недели проверяют состояние брожения меда: если по шуму в посуде слышно, что мед продолжает бродить, его оставляют стоять далее, а если не бродит и вместе с запахом меда ощущается крепость, в него вливают чайную эссенцию, приготовленную из хорошего чая и стакана кипятка, и осторожно процеживают. Процеженный мед разливают по бутылкам, закупориваают и пьют не раньше, чем через полгода. Чем дольше стоит мед, тем он становится лучше.