Алексей Хватов - Сезон урожая. Собираем и храним

Приготовление. Капусту тонко нашинковать, посыпать солью, помять. Морковь и перец вымыть, очистить, морковь натереть на терке, перец мелко нарезать, смешать с капустой, плотно уложить в банку. Добавить остальные ингредиенты, залить водой, положить листья хрена, марлю, груз, поставить в прохладное темное место. Капуста будет готова через неделю.

Требуется: 2 кг белокочанной капусты, 4 моркови, 50 г сахара.

Для рассола: 2 ч. л. соли, 500 мл воды.

Приготовление. Морковь очистить, вымыть, натереть на крупной терке. Капусту тонко нашинковать, смешать с морковью, помять, чтобы появился сок, уложить в стерилизованную банку, каждый слой утрамбовывая толкушкой. В воде растворить соль, залить рассолом капусту. Банку обвязать марлей, поставить в тазик, оставить в теплом месте на 5 дней, периодически протыкая капусту до дна. Слить весь сок, развести в нем сахар, снова влить в банку, оставить на 4 ч, поместить в холодильник.

Требуется: 2 кг белокочанной капусты, 1 кг соленых огурцов, по щепотке корицы, розмарина, тмина.

Приготовление. Капусту тонко нашинковать, бланшировать 2 мин в кипящей подсоленной воде, остудить в холодной воде, откинуть на дуршлаг. Огурцы натереть на крупной терке. Смешать все ингредиенты, плотно уложить в емкость, накрыть марлей, сложенной в несколько слоев, поставить гнет, оставить на 4 дня, периодически протыкая капусту до дна. Разложить по стерилизованным банкам. Убрать в холодильник для дальнейшего хранения.

Требуется: 3 кг белокочанной капусты, 7 корнеплодов моркови, 100 г меда, по 50 г соли, корочек ржаного хлеба, по щепотке корицы, тмина, имбиря, душицы.

Приготовление. Капусту тонко нашинковать. Морковь очистить, натереть на крупной терке. Смешать капусту и морковь, посыпать солью, помять, чтобы овощи пустили сок. В стерилизованные банки положить на дно намазанный медом хлеб, плотно уложить капусту. Сверху положить капустный лист, марлю, сложенную в несколько слоев, гнет, оставить в темном месте на 5 дней. Периодически удалять пену и протыкать капусту до дна, рассол должен полностью покрывать капусту. Банки поставить в прохладное место после брожения на 2 недели. Готовую капусту поместить в холодильник.

Требуется: 1 кг свеклы, по 500 г репчатого лука, моркови, помидоров, 300 г болгарского перца, по щепотке тмина, розмарина, кориандра, аниса, лавровый лист, смесь молотых перцев, 200 мл растительного масла, 2 ст. л. 70 %-й уксусной эссенции, 5 ст. л. сахара, 3 ст. л. соли.

Приготовление. Свеклу и морковь вымыть, очистить, натереть на крупной терке. Лук, помидоры и перец вымыть, очистить, мелко нарезать, влить растительное масло. Тушить на слабом огне 40 мин. За 15 мин до готовности добавить специи и влить уксусную эссенцию. Переложить овощи в стерилизованные банки, закатать крышками, перевернуть горлышком вниз, укутать и оставить до полного остывания.

Требуется: 500 г белого и красного репчатого лука.

Для маринада: 4 ст. л. соли, 3 ст. л. 9 %-го уксуса, белый и душистый перец горошком, лавровый лист, по щепотке тмина, розмарина, семян укропа, 2 л воды.

Приготовление. Лук очистить, положить в кипящую воду, варить в 1 л воды с солью 5 мин, переложить в холодную воду. Затем плотно уложить в банку. В 1 л воды прокипятить перец, лавровый лист, тмин, розмарин, семена укропа 5 мин, немного остудить, влить уксус, залить маринадом лук. Стерилизовать банки: литровые – 20 мин, 0,5-литровые – 10 мин, закатать.

Требуется: 1,5 кг арбузных корок, 1,8 кг сахара, 2 ч. л. чайной соды, по щепотке корицы, гвоздики, 3,5 л воды.

Приготовление. Корки вымыть, снять наружный зеленый слой, нарезать белую часть небольшими кусочками, каждый в нескольких местах проколоть вилкой. В 400 мл теплой воды растворить соду, влить в 1,5 л холодной воды, положить корки, оставить на несколько часов настояться. Сахар разделить на 2 части, в одну часть влить оставшуюся воду, довести до кипения, прокипятить 15 мин. Корки откинуть на дуршлаг, промыть, опустить в сироп, довести до кипения, кипятить 20 мин. Снять с огня, оставить на ночь настояться. Всыпать оставшийся сахар, довести до кипения, варить 3 ч, периодически помешивая, за несколько минут до окончания варки положить корицу и гвоздику, проварить, разложить по стерилизованным банкам, закатать крышками.