Алексей Хватов - Сезон урожая. Собираем и храним

Требуется: 500 г опят, 350 г помидоров, 3 ч. л. соли, 1 ч. л. уксуса, по 0,5 ч. л. лимонной кислоты, сахара.

Приготовление. Грибы перебрать, очистить и тщательно вымыть. Затем мелко нарезать и выложить в сковороду, готовить в собственном соку до мягкости.

Помидоры вымыть, обдать кипятком, снять кожицу, нарезать небольшими кусочками и измельчить до пюреобразного состояния при помощи блендера. Добавить в пюре соль, сахар, уксус, лимонную кислоту и перемешать. Поставить на огонь и довести до кипения. Готовые грибы разложить по стерилизованным банкам, залить томатным пюре, закатать крышками и убрать в холодное место.

Требуется: 500 г белых грибов, 2,5 ст. л. соли, 1 ч. л. 9 %-го уксуса.

Приготовление. Грибы перебрать, очистить и вымыть. Затем мелко нарезать, посолить, перемешать и уложить в стерилизованные банки, добавить уксус, закрыть крышками и убрать в холодное место. Эта грибная заготовка предназначена для жаренья. Перед использованием ее следует промыть от уксуса и лишней соли.

Требуется: 1 кг вареных грибов, 400 г белокочанной капусты, по 5 корнеплодов моркови, головок репчатого лука, помидоров, 2 ст. л. сахара, 250 мл растительного масла, столовый уксус, соль.

Приготовление. Морковь очистить, вымыть и натереть на крупной терке. В глубокую кастрюлю влить масло, довести до кипения, выложить туда морковь и кипятить 5–7 мин. Капусту мелко нашинковать и вместе с сахаром отправить в кастрюлю к моркови, продолжать готовить еще 30–40 мин на среднем огне. Затем выложить грибы, мелко нарезанные помидоры и соль. Перемешать и продолжать готовить 30 мин, периодически помешивая. Снять с огня и разложить солянку по стерилизованным банкам, в каждую банку добавить по 1 ч. л. столового уксуса, закатать крышками и убрать в холодное место.

Требуется: 800 г рыжиков, 2 зубчика чеснока, 2,5 ст. л. соли, пучок зелени укропа.

Приготовление. В кастрюлю насыпать соль, выложить слоями грибы, веточки укропа, нарезанный пластинками чеснок. Накрыть тарелкой и поставить груз. Через 2–3 суток грибы осядут, и появится сок. Они должны полностью находиться в рассоле. Еще через 2–3 суток убрать в холодильник на 1,5 месяца. После этого они будут готовы к употреблению.

Заботливо и трудолюбиво выращенный урожай садоводы собирают с весны до поздней осени. Часть плодов употребляют сразу в свежем виде, а другую отправляют на хранение или консервируют. Для сбора пригодны плодово-овощные культуры разной степени зрелости. Иногда собирают такие плоды, которые нельзя есть сразу, зато их можно заготавливать на зиму или длительно хранить в погребе, например зеленые помидоры. Следует помнить, что некоторые плоды нельзя есть недозрелыми (зеленый картофель), так как они содержат природные токсические вещества. Спелые плоды обычно обладают самыми высокими вкусовыми и питательными свойствами. Однако перезревания большинства из них допускать нельзя, так как плоды биологической зрелости не отличаются высокими потребительскими качествами. Есть и такие, которые собирают полностью вызревшими, например тыкву, морковь, лук.

Сбор можно осуществлять с помощью специальных приспособлений – плодосьемников, но предпочтительнее делать это вручную, потому что в этом случае плоды меньше повреждаются. Если плоды повреждены, затронуты болезнями, насекомыми-вредителями или имеют иной брак, они уже не могут считаться продуктами высокого качества. Такие экземпляры быстрее портятся, а при употреблении в пищу могут вызвать различные пищевые расстройства.

В собранных плодах вскоре начинаются процессы ферментации и размножения различных микроорганизмов – бактерий, плесени, грибков. Этому способствуют такие условия, как высокая температура и влажность воздуха. Поэтому если урожай требуется сохранить на длительное время, его надо сразу поместить в особые условия или подвергнуть консервированию.

Хранение урожая в погребе потребует определенной подготовки. Погреб следует обязательно раз в год чистить и дезинфицировать. Плоды и заготовки недостаточно просто поместить в хранилище, надо при этом соблюдать многие правила – устанавливать нужный температурный режим, выбирать подходящую тару, тщательно следить за сохранностью плодов в течение всего срока хранения.