Дик & Феликс Фрэнсис - Ноздря в ноздрю

Готовка — дело тонкое. Разница между сварен­ными правильно и переваренными овощами зачастую одна-две минуты. Для стейка и филе тунца — еще меньше. Наши посетители, понятное дело, хотели, чтобы им подавали идеально приготовленную еду. Они также хотели, чтобы все порции попадали на стол сразу. А кто этого не хочет? Они ожидали увидеть блюдо привлекательным, горячим и источающим пробуждающий аппетит аромат. И главное, рассчитывали, что при выполнении заказов будет соблюдаться определенная последовательность. Лю­ди страшно раздражаются, если компанию за другим столиком, где заказ приняли позже, обслуживают раньше, чем их.

Для стороннего наблюдателя может показаться, что на кухне царит хаос, но на самом деле происхо­дящее там столь же хаотично, что и движения рук жонглера, работающего одновременно с четырьмя мячиками. Видимость в обоих случаях обманчива.

Бессмысленно утверждать, что мы всегда все де­лали правильно, но количество комплиментов с лих­вой перекрывало редкие жалобы, и меня это вполне устраивало. Иногда кто-то говорил, что больше ни­когда не придет в «Торбу», но обычно это люди, ко­торых я и не хотел видеть в своем ресторане. Поэто­му в ответ я только улыбался и вежливо показывал дверь на автомобильную стоянку. К счастью, таких было крайне мало. Большинство посетителей — дру­зья, которые приглашены к обеду, правда, за обед им приходилось платить.

Мои мысли прервал доставленный от мясника заказ. Лавка его находилась в Сент-Эдмундсе, и он сам забивал скот и птицу. Говорил мне, что знает всех фермеров-поставщиков и может поклясться, что животные живут у них в самых комфортных ус­ловиях до того самого момента, как он их забивал и разделывал. У меня не было причин сомневаться в его словах, потому что мясо я получал отменное. Высококлассному ресторану, безусловно, требуется хороший шеф-повар, но даже лучшему шеф-повару нужны качественные продукты, поэтому выбор по­ставщика крайне важен.

Водитель практически закончил разгрузку (мясо сразу переносилось в холодильную камеру), когда к десяти часам подтянулись мои сотрудники. Гэри так обрадовался отсутствию замков, что ходил по кухне, будто маленький мальчик, которому разрешили гу­лять по магазину игрушек. «Один из счастливых дней его жизни», — подумал я. В перспективе он мог стать хорошим, даже великим поваром (энергии и энтузиазма хватало), но я полагал, что ему следует научиться не перебарщивать с комбинациями вку­сов. Он, как и я, твердо верил, что мясо нужно гото­вить с фруктами. Все знакомы с такими сочетания­ми, как свинина с яблоками, индейка с клюквой, ут­ка с апельсинами, ветчина с ананасом, даже оленина с айвой. Эти вкусы как нельзя лучше подходят друг к другу: фрукт «вытягивает» из мяса все лучшее, дос­тавляя наслаждение вкусовым сосочкам. Гэри отли­чала склонность сочетать экзотические, с резким вкусом фрукты и мясо, отличающееся тонким вку­сом, скажем, телятину или курицу. По этим вопро­сам мы вели долгие и жаркие споры.

С тех пор как он начал работать у меня двумя го­дами раньше, я время от времени добавлял в меню одно из его блюд. В настоящий момент это был об­жаренный с травами красный окунь под грушевым соусом с картофельным пюре с толикой чеснока. Блюдо посетителям нравилось, и обычно Гэри весь вечер занимался его приготовлением.

Однако в этот вторник с ленчем совсем не скла­дывалось. Столики и так заказали далеко не все, а за утро несколько человек позвонили, чтобы отказать­ся от заказа. От обеда отказалось еще больше наро­ду, окончательно испортив мне день.

В полдень я собрал сотрудников на короткое со­вещание.

— Судя по всему, из-за взрыва бомбы в субботу и проблем, возникших в пятницу вечером, на этой неделе особой работы у нас не будет. Но я уверен, что скоро ситуация выправится. Мы должны по-прежнему делать свое дело и обслуживать тех, кто придет к нам, по высшему разряду. Это понятно? — Я пытался говорить максимально бодро.

— А кто займет место Луизы? — спросила Джин. — И когда появится Роберт? Мы с Реем не сможем обслуживать весь зал.

— Давай подождем и посмотрим, сколько нам придется накрывать столиков, — ответил я. — Ри­чард сможет помочь, как он обычно и делает, если очень много народу. — Я посмотрел на него, и он кивнул. — Я позвоню Роберту и выясню, когда он приступит к работе. Что-нибудь еще?

— Я говорил с Уитвортами, — подал голос Ри­чард. — Они попросили поблагодарить вас за пред­ложение, но хотят устроить поминки дома. И Берил, мать Луизы, сказала, что сама все приготовит, если вы не возражаете.