Гаспадыня PDF

растопленым тлушчам.

Перад ужываннем фасолю вымочваюць у чыстай вадзе, абавязкова зменьваючы яе, каб не

было солі.

На пасудзіну ў шэсць гарцаў бяруць тры чвэрці кварты солі.

Іншы спосаб. Маладую фасолю шаткуюць і адварваюць у салёнай вадзе. Потым

працэджваюць, раскладваюць на рэшаце, каб прасохла і зусім астыла. Пасля напаўняюць

ёю альховую ці дубовую ка-душку, перасыпаючы соллю, накрываюць, прыціскаюць

грузам, абвязваюць і ставяць у халодны сухі склеп. Перад ужываннем фасолю

вымочваюць.

На тры гарцы фасолі даюць прыблізна чвэрць з паловай кварты солі.

Як саліць каляровую капусту

Адразаюць галоўкі капусты на шырыню далоні пад кожнай кветкай. Здымаюць вонкавае

валакністае шалупінне і складваюць кветкі ў скрыню (але не ў хваёвую), заліваюць варам, накрываюць, каб пара хутка ахапіла капусту. Потым выкладваюць яе ў рэшата — няхай

сцячэ і прасохне, — а тады зноў у скрыню і заліваюць ачышчанай ад пены, працэджанай

праз сурвэтку вадой, што кіпела з соллю. Вада павінна цалкам закрываць капусту. Солі ў

яе дадаюць столькі, каб сырое яйка не танула. Скрыню трымаюць адчыненай, пакуль

капуста не астыне. Цёплую пару года захоўваюць на лёдзе, а зімой — у склепе.

Перад ужываннем каляровую капусту вымочваюць некалькі разоў, а каб выцягнуць больш

солі, вараць у вялікай колькасці вады.

Як саліць на зіму спаржу

Добра ачышчаную расліну кладуць у паліваны гаршчок. Асобна кіпяцяць ваду настолькі

салёную, каб у ёй плавала сырое яйка, і заліваюць гэтай вадой спаржу, закрываючы яе

ўсю. Гаршчок укручваюць спачатку прамасленай паперай, а потым пузыром. За дзве

гадзіны да ўжывання спаржу замочваюць у халоднай вадзе, потым вараць у вялікай

колькасці вады, каб выдаліць соль.

Гарох у струках

Самыя маладыя струкі соляць, як і спаржу. Такі гарох служыць гарнірам да варанага і

тушанага мяса.

Салёны барбарыс – гарнір для страў

Позняй восенню збіраюць барбарыс з галінкамі, кладуць у гаршкі, заліваюць ахалоджанай

вадой, што кіпела з соллю. Посуд моцна абвязваюць. Калі вадкасць зацвіце, зліваюць яе

разам з цвіллю і зноў заліваюць барбарыс такой жа пасоленай і ахалоджанай вадой.

Ужываюць барбарыс як гарнір да страў, а таксама гатуюць з яго пікулі і салат.

Тры ці чатыры лоты солі сыплюць на кварту вады.

Салёныя лімоны

Акрамя згаданага вышэй спосабу захоўвання лімонаў ёсць яшчэ іншы. Трэба ўзяць восем

лотаў солі на паўгарца вады, закіпяціць яе, зняць пенку, ахаладзіць і заліць лімоны, складзеныя ў гаршкі. Іх вельмі добра падаваць да страў.

Яблыкі і грушы, марынаваныя русскім спосабам

Самыя чыстыя і цудоўныя плады, моцныя, не мятыя кладуць у дзесяцігарцавае барыла, а

паміж імі — слаі чабору і мяты, каб яблыкі ці грушы не дакраналіся адзін да аднаго.

Асобна бяруць па гарцу мукі грэцкай, пшанічнай і ячнай, запарваюць варам з рачной вады

ў драўлянай неасмоленай пасудзіне, увесь час памешваючы. Вады гатуюць столькі, каб ёй

можна было закрыць садавіну. Калі яна за суткі настоіцца, зліваюць яе (толькі нельга

каламуціць) у барыла, дзе ляжыць садавіна 1. Потым зверху кладуць накрыўку, на яе —

круглы мяшок з сухім пяском так, каб паветра не трапляла ў пасудзіну.

Штотыднёва абмываюць мяшок халоднай вадой, а калі вада сцячэ, зноў прыціскаюць ім

накрыўку.

Ставяць барыла ў сухім і халодным склепе, але сочаць, каб яблыкі не замерзлі. Так ль га

захоўваць іх амаль што да Вялікадня і падаваць да смажаніны.

Хто не любіць мяты, няхай перакладвае садавіну лістамі яблыні ці дуба, а грушы —

лістамі смародзіны.

_________

1На тры гарцы адной жытняй мукі трэба пяць вёдзер вады (толькі калодзежнай). Яе

кіпяцяць і запарваюць муку, добра перамешваючы. Калі настоіцца, зліваюць зверху, без

гушчы. На вядро вады сыплюць сталовую лыжку солі.

__________

Брусніцы да смажаніны

Спелыя брусніцы, насыпаўшы ў гаршкі, запякаюць у печы ці вараць у вылуджанай

каструлі ў натуральным саку, без вады. Потым трымаюць у гаршках ці неасмоленых

кадушках. Па патрэбе пасыпаюць цукрам і падаюць да смажаніны.

Розныя ягады на салат

Спелыя вішні, слівы, вінаград, шыпшыны, агрэст, парэчкі, барбарыс і нават маліны і

суніцы (асобна альбо змешаныя разам) насыпаюць у слоікі і заліваюць ахалоджаным

моцным воцатам 1, які гатаваўся з цукрам ці мёдам і вострымі прыправамі: гваздзікай, карыцай. Зрабіць воцат салодкім льга на смак. На кварту яго сыплюць прыблізна тры