Гаспадыня PDF

Солі бяруць чвэрць фунта на фунт вады.

Карнішоны

Іх гатуюць, як і пікулі. Альбо кідаюць у вар з салёнага воцату, адзін раз кіпяцяць, а потым

разліваюць у гаршкі. Праз некалькі тыдняў сцэджваюць на рэшаце, заліваюць моцным

воцатам (кіпячоным халодным) і захоўваюць, як звычайна, у гаршках, абвязаных пузыром.

Зверху можна наліць алею. Галыну даць дваццаць гранаў на кварту солі для салення

паўтара гарца воцату, у якім першы раз гатуюць карнішоны. Гэта надае ім зялёны колер.

Іншы спосаб. Маленькія непрамерзлыя агуркі выцерці, высыпаць у кіпяток з соллю,

салетрай і галыном 1і няхай мокнуць дваццаць чатыры гадзіны. Потым адкінуць іх на

рэшата. а пасля выцерці насуха. Воцат самы моцны пракіпяціць з лаўровым лістом,

турэцкім і англійскім перцам і невялікай колькасцю солі і ў ім троху паварыць агуркі, але

каб не кіпелі. Калі яны набудуць зялёны колер, зліць іх у гаршкі, а як астынуць, абвязаць

пузыром. Сапсаваны воцат варта зменьваць на свежы, згатаваны з вострымі прыправамі.

__________

1Салетры бяруць адну драхму ці адну поўную лыжачку для кавы на кварту солі, галыну ж

— дваццаць гранаў, вады — ад пяці да шасці фунтаў.

__________

Марынаваны гарох к струках

Малады гарох, але каторы ўжо нельга пакідаць на насенне, вараць у падсоленай вадзе з

невялікай колькасцю салетры і галыну (глядзі раздзел Пікулі), потым сцэджваюць і

заліваюць гатаваным астуджаным воцатам, а праз некалькі тыдняў — свежым, што кіпеў

ужо з вострымі прыправамі.

Чырвоная капустаю, марынаваная ў воцаце

Маленькія і мяккія галоўкі капусты, што наўрад ці захаваюцца ў склепе да зімы,

шаткуюць, злёгку прамываюць на рашотах, а калі цалкам сцячэ вада, соляць у дзежах.

Потым капусту вельмі моцна расціраюць рукамі, каб яна пусціла багата чорнага соку.

Затым сок сцэджваюць, выціскаючы капусту, і складваюць яе ў паліваныя гаршкі ці

шкляныя слоікі, у якіх заліваюць не надта моцным воцатам (яго трэба пракіпяціць, але не

абавязкова астуджваць).

Агуркі да смажаніны позняй восенню

Ачышчаныя і накрышаныя кружочкамі агуркі заліць у гаршку не вельмі моцным воцатам,

гатаваным і ахалоджаным. Калі будуць цвісці праз некалькі тыдняў, заліць гэткім жа, але

свежым воцатам і абодва разы зверху яшчэ алеем.

Падаючы на стол, агуркі варта ачысціць і абліць свежым воцатам і алеем.

Перасцярога да захоўвання розных марынадаў

Усялякі посуд з марынадамі, пікулямі, варэннем, якімі-небудзь прыправамі, воцатам,

цукрам, соллю павінен быць абвязаны пузыром (яго папярэдне абавязкова трэба

размачыць і выцерці сухім палатном), які не мусіць дакранацца да таго, што ўнутры. А

перш чым выносіць посуд, няхай пузыр добра высахне ў пакоях.

Трымаць прыправы належыць у халодным і сухім памяшканні. дзе не бывае марозна,

горача ці вільготна. Лепш за ўсё ставіць іх у склеп. Для кожнага віду варта прызначыць

асобную скрыню, якая шчыльна зачыняецца і засцерагаецца ад мышэй, што часта грызуць

пузыры, таксама ад паветра. Скрыні неабходна напоўніць вельмі сухім пяском, які

ўсмоктвае ў сябе вільгаць і захоўвае прыправы ад псавання. Нарэшце гаршкі, аддзеленыя

адзін ад аднаго пяском, не так разбіваюцца 1.

Бутэлькі з сіропамі і іншымі прыправамі ніколі нельга перапаўняць, шыйку лепш пакінуць

пустой. Посуд трэба старанна асмольваць і закаркоўваць, а таксама для больш надзейнага

ўкрыцця ад паветра ставіць у пясок уверх дном радамі ці копамі. Каля кожнага раду ці

капы змяшчаць драўляную дошчачку з надпісам. Яшчэ лепш на кожна бутэльцы зрабіць

надпіс і нумар. Для большай перасцярогі пачынаць расходаваць не з першага нумара, а з

апошняга, каб ведаць, колькі яшчэ ёсць бутэлек.

__________

1 Пясок штогод неабходна прасушваць у печы.

__________

Як прасушыць склепы і іншыя памяшканні, дзе захоўваецца гародніна і ўсялякія

прыправы і марынады

Неабходна паставіць у розных месцах міскі, напоўненыя паташом. Ён так усмоктвае

вільгаць, што часам сам растае, але пакой ці склеп абсушвае. Тады раствор паташу трэба

перакіпяціць да поўнага выпарэння і сухі зноў паставіць для гэтай жа мэты.

Іншы спосаб. Льга насыпаць па вуглах вуголле. Яно таксама добра прыцягвае вільгаць.

Як запраўляць і захоўваць воцат

На кожныя сем гарцаў крынічнай вады дабаўляюць гарнец гарэлкі. Уліваюць сумесь у