Гаспадыня PDF

меры адназначныя, бо тады ў бочку змяшчаецца не толькі вада, але і агуркі і лісты. У

Рускай кнізе я знайшла, што патрэбен адзін фунт солі на чатыры гарцы вады, якую

неабходна кіпяціць і заліваць агуркі ахалоджанай.

3Бочкі з-пад агуркоў больш ні на што не ўжывайце і выпарвайце іх чаборам і іншымі

водарнымі травамі.

__________

Вельмі зялёныя агуркі

Дзесяць гарцаў вады, паўтары лыжкі галыну, дзве кварты солі, дзве бутэлькі гарэлкі

ўскіпяціць разам і заліць у бочцы агуркі, перакладзеныя дубовым лістом, вішнёвым і

кропам. Гэта прапорцыя разлічана на пасудзіну ў дваццаць чатыры гарцы.

У астатнім усё выконваюць такім жа чынам, як апісана вышэй. Калі не хапае вады, каб

заліць агуркі, тады колькасць яе і адпаведна солі і галыну трэба павялічыць. Некаторыя

дадаюць яшчэ смародзіну і карані хрэну.

Заквашванне буракоў на зіму ў кадзях

Гэта неабходна рабіць у апошняй фазе месяца. Ачышчаныя буракі кідаюць у кадзі

даверху, заліваюць вадой, лепш за ўсё рачной, а калі яе паблізу няма, льга калодзежнай 1.

Да Каляд колькі бяруць расолу, столькі ж і даліваюць вады, а пасля свята ўжо не

дабаўляюць, бо буракі болын не змогуць выдзяляць сок для расолу.

Той, хто хоча заўсёды мець добры свежы расол — ён на кухні вельмі патрэбны, бо

скарыстоўваецца для кіславатых соусаў і супоў замест віна і лімонаў з-за эканоміі —

няхай квасіць з восені ўсе буракі. Паставіўшы іх, колькі неабходна для гаспадаркі,

астатнія захоўваюцца ў склепе ці ў ямах і патроху заквашваюць у бочках альбо невялікіх

кадзях, што льга рабіць, напрыклад, кожныя тры тыдні.

NВ. Калі варыць нешта на бурачным расоле, у які ўжо далівалі вады трэба нарэзаць

некалькі буракоў і кінуць у гаршчок, каб палепшыць смак і дадаць саладосці.

__________

1У рускай кнізе раюць заліваць цёплай вадой і кідаць два кавалкі хлеба.

_________

Як квасіць шаткаваную капусту

Не варта спяшацца з шаткаваннем капусты, як на двары яшчэ цёпла. Няхай стаіць на

агародзе. Пазней, з надыходам маразоў, зрэзаныя качаны трымаюць у варыўні, пакуль не

парубяць шэрую капусту. Тады чакаюць маладзіка 1і шаткуюць. Капусту абавязкова

прамываюць дачыста ў вадзе з ракі, сажалкі ці калодзежа. Калі вада сцячэ, складваюць у

кадзі слаямі, пасыпаючы іх жменькай прамытай солі і кміну. Кожны слой ціснуць

таўкачом 2, каб выступіла наверх вадкасць для павелічэння колькасці якой кожны слой

капусты паліваюць шклянкай добра салёнай вады. Кладуць яшчэ моркву, нарэзаную

лустачкамі 3. Калі гэткім чынам кадка будзе напоўнена і ўтрамбована, утыкаюць у капусту

да дна бярозавыя ці дубовыя калы. Перамяшчаючы іх ва ўсе бакі, робяць у капусце вялікія

дзіркі — шэсць ці сем. Калі калы вымаюць, праз дзіркі выходзіць моцны непрыемны пах.

Як яго пакінуць у капусце, ён зусім сапсуе яе. Утыкаць і даставаць калы трэба па два разы

ў дзень недзе два тыдні, гэта значыць пакуль з капусты не выйдзе смурод і горыч. Затым

яе прыціскаюць накрыўкай і каменем. У гэты час неабходна трохі паліць у варыўні, каб

капуста кісла. Аднак не павінна быць залішне цёпла: абы зімой капуста не замерзла. А

калі такое здарыцца нават адзін раз, яна сапсуецца. Але і ў цяпле перакісне і таксама не

атрымаецца добрай. У невялікія маразы можна паставіць у варыўні гаршкі з распаленым

вуголлем.

NВ. На кадзь у 30 вёдзер бяруць два гарцы мытай солі, гэта значыць 18 фунтаў. На два

гарцы вады, якой паліваюць капусту, даюць два фунты солі. Кміну сыплюць тры кварты

альбо гарнец.

Перад тым як класці капусту, неабходна агледзець кадзі і ўсе шчыліны з унутранага боку

абляпіць цестам з жытняй мукі, а звонку абліць смалой.

__________

1Гаспадыні заўважылі, што капуста, пастаўленая ў маладзік. цвёрдая і хрусціць. А хто

любіць мяккую, няхай шаткуе ў апошнія фазы месяца.

2Калі занадта моцна таўчы капусту, яна будзе мяккай: ва ўсім патрэбна мера.

3Дадаюць таксама журавіны і яблыкі.

Захоўванне шаткаванай капусты на лета

Капусту квасяць, як апісана вышэй, але ў невялікіх кадоўбчыках, звонку асмоленых. Пад

вясну іх пераносяць у лядоўню і ўкопваюць у лёд ці затопліваюць у вадзе, як агуркі.

Кадоўбчыкі займаюць толькі невялікія, бо калі пасудзіну адкрываюць, дык капуста хутка

пракісае і гніе. Таму лепш паступова даставаць іх з вады для ўжывання і закопваць у лёд.