Гаспадыня PDF

перад самым канцом варкі. Як толькі пару разоў закіпіць, яна будзе як свежая.

Тое, што я гавару аб хуткім гатаванні націны, датычыцца ўсяго: пятрушкі, шчаўя і іншай

зеляніны, бо перавараная яна робіцца валакністай, грубай і страчвае смак.

Саленне эстрагону

Лісты і больш далікатныя сцябліны палошчуць у вадзе і цалкам абсушваюць на сурвэтках.

Потым у шкляных слоіках ці паліваных гаршках перасыпаюць добра патоўчанай соллю і

прыціскаюць накрыўкай з каменем. Калі зеляніна ападзе, кожныя некалькі дзён зноў

напаўняюць пасудзіны. Трымаюць іх абвязанымі пузыром у халодным месцы, але не на

марозе.

Саленне рыжыкаў

Толькі што назбіраныя рыжыкі не мыюць, а абціраюць і складваюць у кадушку шапачкамі

ўверх. Кожны раз перасыпаюць соллю, прыціскаюць накрыўкай і каменем. Калі грыбы

асядуць, дабаўляюць

свежых. Льга для разнастайнасці ў іншай пасудзіне пералажыць іх нарэзанай цыбуляй і

невялікай колькасцю перцу. Тады рыжыкі атрымаюцца смачныя, але пацямнеюць і не

будуць чырвонымі, як раней. На кадушку ў шэсць гарцаў дастаткова тры чвэрці кварты

солі.

Саленне баравікоў

Гэтыя грыбы можна прыгатаваць вясной на ўсё лета, а восенню на зіму. Смак яны

захоўваюць, як свежыя.

Маладыя баравікі кідаюць у вар. Пасля таго як адзін-два разы закіпяць, іх выкладваюць на

рэшата і паліваюць халоднай вадой, пакуль зусім не астынуць. Потым даюць грыбам

цалкам прасохнуць на рэшаце, перакуліўшы кожны баравік шапачкай уверх. Затым

укладваюць так, як яны растуць, у шкляным ці паліваным посудзе, перасыпаючы кожны

рад соллю, і прыціскаюць сухой накрыўкай з каменем. Калі грыбы ападуць, дабаўляюць

свежыя, а потым заліваюць зверху растопленым, але не гарачым тлушчам. Льга і

растопленым, але ўжо застываючым маслам, пад якім грыбы яшчэ лепш і даўжэй стаяць.

Посуд абвязваюць пузыром і трымаюць у сухім халодным месцы.

За гадзіну перад тым, як баравікі будуць гатаваць, іх вымочваюць у халоднай вадзе. Чым

даўжэй грыбы захоўваліся і чым яны старэй, тым больш іх трэба вымочваць — нават і

цэлыя суткі. А калі прамыць два разы — перад і пасля вымочвання, то не будзе нават і

адзнакі таго, што іх салілі. Па смаку яны падобны на свежыя, калі згатаваны ў булёне з

баравіковага парашку.

Іншы спосаб. Шытлер раіць свежыя баравікі, назбіраныя восенню, пасаліць у паліванай

пасудзіне і часта мяшаць. Праз дваццаць чатыры гадзіны сок з іх зліць праз рэшата ў

іншую пасудзіну, падагрэць, каб ён быў цёплы, і зноў заліць ім грыбы, а назаўтра ўсё

паўтарыць, награваючы сок ужо больш, але не да кіпення. На трэці дзень належыць заліць

баравікі добра гарачым сокам і пакінуць на тры дні. Потым варыць разам з расолам. Калі

яны пасля гатавання зусім астынуць, варта вылажыць у паліваную пасудзіну ці дубовую

альбо альховую кадушку шапачкамі ўверх, заліць уласным расолам, а зверху —

растопленым, не гарачым тлушчам і абвязаць пузыром. Па патрэбе грыбы бяруць, колькі

неабходна выкарыстаць, і вымочваюць. Патроху падаграюць у вадзе, каб яна выцягнула

соль. Так робяць некалькі разоў, зменьваючы ваду.

Саленне шампіньёнаў

Зняць з грыбоў верхнюю скурку, разрэзаць большыя на некальк частак, а маленькія

пакінуць цэлымі і саліць як звычайна, перасыпаючы кожны слой нарэзанай цыбуляй і

перцам. Напоўнены гаршчок прыціснуць накрыўкай, абвязаць пузыром і трымаць у сухім і

халодным памяшканні. Шампіньёны вельмі смачныя з мяснымі стравамі.

Калі над грыбамі сабралася шмат соку, яго льга зліваць у бутэлькі (для прыправы соусаў), але сок павінен выступіць не менш чым на адзін палец над шампіньёнамі. Добра наверх, хаця б на накрыўку і камень, наліць алею, каб грыбы не цвілі.

Грыбы грузды

Гэтыя вялікія белыя грыбы, якія ў народзе клічуць хрушчамі, прамываюць і мочаць дні

два ў халоднай вадзе, штодзённа яе зменьваючы. Потым укладваюць радамі ў драўляную

неасмоленую пасудзіну і перасыпаюць соллю. Ужываюць, як і рыжыкі, для салату.

Хто любіць цыбулю, няхай ёю перасыпле грыбы. Солі бяруць столькі ж, як і на рыжыкі, гэта значыць паўкварты на кадушку ў пяць гарцаў.

Саленне фасолі

Абрываюць без чаранкоў маладыя струкі фасолі, выціраюць іх, рэжуць і шаткуюць, як для

варкі, потым соляць, укладваюць слаямі ў гаршкі ці невялікія кадоўбчыкі і прыціскаюць

накрыўкай з каменем. Калі выступіць сок, гнёт знімаюць і заліваюць зверху негарачым