Ирина Ускова - Кофейня без франшиз. Руководство по открытию уникальной кофейни

Второй опыт был в кофейне, которая построилась и открылась за 2 недели. Из-за таких быстрых сроков запуска мы не успели как следует изучить гостей и ближайших партнеров. Локация тоже была выбрана без детального изучения аудитории, только на основании высокого трафика. Мы запустились с акцией «Плати сколько хочешь», и 95% напитков было куплено за 1 рубль. В первый день возле кофейни собрались все самые нелояльные гости, случайные прохожие, любители халявы, которые отпускали неуместные шутки, расстраивающие мой персонал. На все последующие дни выручка упала в 4 раза. Что бы мы ни делали: ввели бонусную систему, давали рекламу на улице, ввели услугу доставки, изменили режим работы, сменили бариста, проводили акции в соцсетях – ничего не поменялось глобально. В итоге через 3 месяца работы кофейню закрыли…

Официальное открытие пройдет идеально, если все ошибки ты разрешишь себе совершить в тестовый запуск. Если все форс-мажоры случились, то неизвестность тебя пугать больше не будет.

Лучший результат официального открытия – это поздравления от постоянных клиентов, которые появились у кофейни после тестового запуска.

Чтобы после открытия тебе было проще работать с удовольствием и решать изо дня в день только интересные и позитивные задачи, выделила 4 причины, которые в разные периоды работы мешали мне наслаждаться своей ролью предпринимателя.

На консультациях с каждым я анализирую, какова вероятность наступления хоть одной из этих причин.

Это самая популярная причина закрытия. Нет трафика – нет продаж. Именно потому, что она такая распространенная, многие слишком тщательно ищут место и в итоге не открываются совсем. Не перегни палку с поиском идеальной локации.

Решение: научись открываться бюджетно или придумай такую конструкцию оборудования, которое бы легко трансформировалось и вписывалось в любое пространство, или конструкцию, сделанную из недорогих материалов. В этом случае ты сможешь быстро менять локацию и не зацикливаться на переживаниях по поводу потери денег на неудачное открытие.

В самом начале все умеют считать расходы на запуск, но не всегда учитывают, что расходы могут продолжаться еще 2—3 месяцев, так как кофейня будет только набирать свою аудиторию, и в одном из вариантов может работать в ноль: на аренду, зарплату и закупку ингредиентов.

Решение: если на старте рассчитать минимально необходимую выручку и спрогнозировать вероятность ее достижения, либо приложить все возможные маркетинговые усилия, чтобы ее достигнуть – то сюрпризов и разочарований будет меньше. Мало того, стоит сразу же придумать запасной план для еще более плохой ситуации – кофейня в минусе 2 месяца. И определить ключевой момент, который будет запускать в действие запасной план.

В начале 2019 года мне предложили открыть кофейню в одном из БЦ в центре Нижнего Новгорода. Предложение сделали мои постоянные гости, которые часто проводили переговоры в одной из кофеен. Мы открыто обсудили условия аренды, и в течение 1 месяца кофейня открылась в самом проходном месте БЦ напротив главного входа. Стоимость аренды я назначила сама и сразу же обсудила, как она будет повышаться. Казалось бы, столько положительных факторов, но в итоге кофейня закрылась, проработав 2,5 месяца. На первой же неделе работы я обнаружила сложности с тем, что высокий трафик был нецелевым. Пока без детального разбора я предприняла стандартные действия: сменила бариста, проанализировала продажи, изменила сопутствующий ассортимент, запустила акцию в соцсетях на покупку двойных напитков, чтобы создать очередь и расшевелить местную публику, изменила режим работы, чтобы посмотреть на активность в вечерние часы. Я понимала, что если в течение недели не будет постепенного повышения выручки – тогда новый план. К сожалению, ни одно из перечисленных действий не помогло сдвинуть продажи с места.

Тогда пустила в ход тяжелую артиллерию – скидки! Плюс написала письмо арендодателю, чтобы на входе убрали турникет, который явно влиял на продажи, начала согласовать вывеску на фасаде (как правило, мы работаем с внутренним трафиком и не тратимся на наружную рекламу), запустила доставку кофе в ближайшие БЦ и попросила еще снизить аренду в два раза на три месяца. Пока шло согласование новых условий аренды, выручка не двигалась с места, и даже скидки не помогали. И несмотря на то, что мне согласовали и вывеску, и снижение аренды – все, кроме демонтажа турникета, – было решено расторгать договор. Я посчитала, что вероятность окупить вложения в вывеску, не убрав турникет, хотя бы за полгода слишком низкая, и дешевле перевезти кофейню в другое место и без дополнительных трудозатрат работать.