Уладзімір Караткевіч: Зямля пад белымі крыламі

Бульба. Другі хлеб. Беларусы ведаюць каля тысячы страў з бульбы. Ад звычайнай, печанай на начлезе, якую так добра выкаціць з прыску, абскрэбці, разламаць і, калі яна яшчэ дыміцца, саліць і, захлынаючыся, глытаць — ад гэтай, печанай, і да "клёцак з душамі" (вялізныя клёцкі з цёртай бульбы, начыненыя мясам), да бульбы, фаршыраванай сушанымі грыбамі і запечанай у гарачай печы. Апісаць усе спосабы немагчыма. Але і проста вараная, з падгарэлымі вяршкамі, высыпаная на абрус на стале яна — дзіва! Бяры і еш. А да яе сала, салёныя агуркі (з кропам, халодныя) і селядзец (раней бульбу мачалі ў селядцовы расол — лёк). Або зялёны канапляны ці залаты сланечнікавы алей, масла каровіна ці міска кіслага халоднага малака, якое ў маёй мясцовасці падсольваюць. Кепска было раней, калі яшчэ не было бульбы. Тады замест яе былі параная рэпа, бручка ці нешта такое іншае.

Дарэмна нас дражняць бульбаю. Ёсць бульба, ёсць i да бульбы. Я не кажу пра ежу даўнiх беларускiх магнатаў, усе гэтыя "ласiныя губы ў падсалоджаным воцаце", "бабровыя хвасты" i iншае. Нават кухарская кнiга XIX стагоддзя "Гаспадыня лiтоўская" (Беларусь тады часта называлi Лiтвою), кнiга для сярэднiх класаў, дае тысячы рэцэптаў дужа складаных страў.

Добра. Iдзём далей. Што ў нас на першае?

Боршч раней у нас варылі досыць рэдка. Галоўнай была "капуста" з кіслай або свежай капусты. Затым ішлі "поліўка" — дужа тлусты гарачы суп, падбоўтаны мукой, "панцак" — пярловы суп з грыбамі. "Булён" — адкуль такая назва — невядома, бо гэта проста бульбяны суп, зашквараны салам, а зусім не французскі "бульён". Лапша з курынымі патрахамі. Супы па сезону — шчаўе, маладая крапіва з яйкамі. Славуты халаднік з халодным мясам і гуркамі. Малочныя супы і сярод іх "гушча наліваная" — уласна, пшанічная каша, залітая гарачым малаком. I ўрэшце квас, род баршчу з буракоў. У чырвоны празрысты адвар клалі мяса, грыбы і іншае. Словам, як пісаў Я. Колас:

Над сваім апетытам беларус заўсёды пасмейваўся (уменне іранізаваць не толькі над кімсьці, але і над самім сабою — адна з самых, па-мойму, вартых рыс беларускага нацыянальнага характару):

"Прадаў на рынку кабана, пайшоў закусіць. З'еў тры міскі капусты з боханам хлеба, сала хатняга з фунт. Тут купіў яшчэ тры порцыі смажанай каўбасы ды ўмяў. Пасля бульбы змамоніў міскі тры. Зноў баршчу міску ўбіў з булкай. А пасля як успомніў, што брат у салдатах, то як завязала".

Чуллівы чалавек, праўда? Есці не можа, калі брату цяжка.

…Першай стравы, здаецца, насёрбаліся. Пераходзім да другой. Нават не ведаю, з чаго пачаць. Занадта ўсяго. Ну, ясна ж, на другое кашы. Усякія. Робяць у місцы з кашай "калодзеж", наліваюць туды падлівы з мясам і чэрпаюць па краях. "Калодзеж", ясна, шырыцца, і туды даліваюць і даліваюць, аж пакуль не зробіцца адна суцэльная "студня" з мяса. Тады яе дабіваюць лыжкамі і просяць яшчэ.

I яшчэ назаву некалькі назваў без усякай сістэмы. Скажам, калдуны, нешта накшталт вялікіх і доўгіх пельменяў. Ну і, вядома, яешня. Проста яешня "глазуха" і яешня, запечаная з мясам і салам у гаршку — "верашчака".

Або мачанка з блінамі. Своеасаблівая падліва з мяса, рабрынак і сала, падбоўтаная мукой, у якую "мачаюць" бліны. На поўдні і ў Прыдняпроўі вялікім поспехам карыстаюцца "кіяшы" — вараная маладая кукуруза. На кіяш кладуць кавалак масла і, пакуль не растаў, падсольваюць і ядуць.

Цяпер пра мяса. Беларус згодзен толькі з другой паловай украінскай прыказкі "риба — линина, а м'ясо — свинина". Лін у нас не лічыцца добрай рыбай, засалодкі. Але свініна надзейна займае першае месца. Раней галоўным было сала, прычым асаблівым шыкам было есці "сала на повен рот, а хлеба так толькі, для смаку". Цяпер сала ўсё больш саступае месца летнім і зімнім каўбасам, паляндвіцам і іншаму. Вэнджаную ў хатняй капцільні шынку і так ядуць, і закусваюць, і проста перакусваюць, калі раптам перад абедам забурчала ў жываце… Ядуць, вядома, і ялавічыну і бараніну. Ну і, вядома, птушка займае сваё месца на стале. У азёрных і балотных мясцовасцях, дзе і стрэльбы ёсць і на рынак не дужа адвязеш, у сезон ядуць усё, аж да качак, запечаных з прыправамі ў гліне. Гэта на паляванні. I рэдка мне даводзілася есці нешта смачнейшае. Дужа смачная таксама качка з бруснічным варэннем, крышанымі бурачкамі і яблыкамі.

I, ясна ж, рыба. З яе таксама ёсць шмат страў, і апісаць іх тут усе няма магчымасці. Толькі пару слоў пра цудоўную юшку, празрыстую, бурштынавую ад тлушчу і ад таго, што цыбулю туды кладуць, зняўшы толькі верхнія сухія жоўтыя лушпайкі. Ніжнія, таксама жоўтыя, але яшчэ жывыя, не здымаюцца. У юшку ідуць прыправы і прысмакі. Часам робіцца юшка "ў дзве ці ў тры рэдзі". Гэта значыць, што спачатку варацца акуні ці яршы, пасля іх вымаюць, і толькі тады ў адвар кладзецца "сапраўдная рыба", рыбцы, ляшчы, сцерлядзь, калі трапіцца.