Паста с толокном, листьями свеклы и орехами. 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки толокна, 0,5 стак. молока, 2 ст. ложки рубленых молодых свекольных листьев, 1 ст. ложка рубленых ядер грецких орехов, соль по вкусу.
Толокно с молоком подготовьте, как в предыдущем рецепте.
Молодую свекольную ботву тщательно промойте, листья отделите от черешков и мелко порубите, смешайте с подготовленным толокном, маслом, рублеными орехами и взбейте массу.
Паста с толокном, листьями земляники и черники. 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки толокна, 0,5 стак. молока, 2 ст. ложки рубленых листьев земляники и черники, 1 яйцо, соль по вкусу.
Листья земляники и черники промойте, мелко порубите. Яйцо сварите вкрутую, очистите и мелко порубите. Смешайте нарубленные листья, яйцо, толокно, проваренное с молоком, масло и взбейте массу.
Паста с рисом и листьями черной смородины. 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки риса, 0,5 стак. молока, 2 ст. ложки рубленых листьев черной смородины, соль по вкусу.
Замоченный рис пропустите через мясорубку, залейте холодным молоком, добавьте соль. Помешивая, прогрейте рис до кипения и оставьте до полного охлаждения. Молодые листья черной смородины промойте, обсушите и мелко порубите. Пюре из риса смешайте с листьями смородины и маслом и взбейте массу.
Паста с рисом и листьями дуба. 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки риса, 0,5 стак. молока, 2 ст. ложки рубленых листьев дуба, 1 ст. ложка рубленых ядер грецких орехов, соль по вкусу.
Рис приготовьте, как в предыдущем рецепте. Молодые листья дуба промойте, залейте кипятком, отбросьте на дуршлаг, охладите и мелко порубите. Смешайте сливочное масло, подготовленный рис, рубленые листья дуба, орехи и взбейте массу.
VIII Грибы Под рождественской елкой
Царство грибов весьма обширно. На нашей планете их насчитывается приблизительно 100 000 видов. К высшим грибам, которые собирают грибники, относится 5000 видов грибов. Практически каждый вид грибов имеет своеобразный, неповторимый вкус и аромат, поэтому их можно готовить по-разному: использовать в супах, жарить и т. д. Аппетитны и полезны грибные заготовки.
При переработке и консервировании грибов необходимо придерживаться условия: перерабатывать грибы только одного вида и одинакового качества, при этом соблюдать рекомендуемые технологические приемы и рецепты. Так, например, грузди и волнушки в свежем виде имеют горький вкус, поэтому их нельзя жарить или варить, но засоленные они не только съедобны, но и обладают высокими вкусовыми качествами.
Для переработки используют в основном две группы — трубчатые и пластинчатые.
Трубчатые грибы: белый гриб, подберезовик, подосиновик, масленок и др.
Пластинчатые грибы: сыроежка, опенок, рыжик, груздь, шампиньон, валуй и др.
По пищевой ценности грибы делятся на 4 категории:
1 — белый, груздь, рыжик;
2 — подберезовик, подосиновик, волнушка;
3 — моховик, валуй, сыроежка и др-;
4 — козляк, горькушка, свинушка и др.
1. ГРИБЫ СОЛЕНЫЕ. Для засолки годятся трубчатые и пластинчатые грибы. Трубчатые считаются более высококачественными. Собранные грибы очистите, обрежьте корневую часть, удалите подгнившие и червивые места. После чистки и сортировки грибы уложите в сетки или дуршлаг и тщательно промойте.
В практике существуют два способа соления — холодный и горячий.
Холодный способ. Для него лучше подходят пластинчатые грибы: рыжики, грузди, подгруздки, волнушки, сыроежки.
Грибы рассортируйте, очистите, промойте. Затем грузди, подгруздки, волнушки залейте холодной водой и вымачивайте 16 ч в холодной воде, меняя воду дважды. Рыжики и сыроежки вымачивайте 5–6 ч.
На дно предварительно чисто вымытых бочонков, кадок, керамических или стеклянных банок насыпьте соли. Подготовленные грибы уложите рядами шляпками вниз, и каждый слой грибов через 4–5 см пересыпьте солью из расчета 50 г соли на 1 кг груздей, волнушек, подгруздков и сыроежек и 40 г — для рыжиков. Вместе с солью между слоями грибов положите чеснок, укроп, листья смородины, перец, лавровый лист.
Затем накройте грибы деревянным кружком, свободно входящим в бочку, кадку или банку и положите на него груз.
Когда грибы осядут и выделят сок, добавьте к ним новые, чтобы заполнить посуду, также пересыпая солью и специями.
Читать дальше