С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

8. МАСЛО ТОПЛЕНОЕ. Чтобы коровье топленое масло долго сохранялось свежим и ароматным, готовить его надо с большой аккуратностью, соблюдая стерильность.

Приготовьте стеклянную или эмалированную посуду, хорошенько прокипятите. Сливочное масло сильно нагрейте, растопите, постарайтесь выпарить влагу и дайте медленно остыть до 60–65°. Когда осадок опустится на дно, все, что плавает на поверхности, снимите ложкой и приступайте к консервации масла.

Положите на дно приготовленного сосуда несколько зерен крупной соли и осторожно, чтобы не поднять осадок, вылейте масло в сосуд через чистое белое, пропаренное полотно и сразу же накройте пергаментной бумагой, а сверху плотной тканью и крепко завяжите шпагатом. Соль притянет на дно влагу, если какие-то капли ее не выпарились, и масло будет храниться очень долго.

Топленое масло хорошо сохраняется, если стенки чистой и выжаренной в печке глиняной посуды обмазать слоем меда и покрыть им тонким слоем масло сверху. Если топленое масло к тому же присолить, то оно будет храниться еще дольше.

9. ЭРЕМЧЕК. В творог добавьте сквашенное молоко и прокипятите массу до розового или светло-коричневого цвета. Затем ее высушите в печи и сложите в полотняные мешочки. Храните в сухом месте. Перед употреблением разведите горячим молоком, вскипятите, добавьте сахар и масло. Можно использовать для начинки пирогов.

10. ТВОРОГ, ТВОРОЖНАЯ МАССА, СЫРЫ. Чтобы в домашних условиях приготовить творог, вскипятите молоко, а затем быстро охладите его до 35–40°. В охлажденное молоко введите при помешивании закваску, содержащую молочнокислые бактерии, из расчета 50–75 г закваски на 1 л молока.

Закваской могут служить кефир, простокваша или сметана. Заквашенное молоко перемешайте, закройте крышкой и поставьте в теплое место. Для ускорения процесса заквашивания молоко можно подогреть.

Готовый творог имеет плотную консистенцию, на разломе ровные края; отделяющаяся сыворотка — прозрачная, зеленоватого цвета. Молоко нельзя переквашивать, иначе творог будет кислым.

Готовый творог отделите от сыворотки, выложив его на сито или дуршлаг, обработанные кипятком и покрытые марлей, охладите и слегка отпрессуйте.

Пресный домашний творог готовьте из обезжиренного или обычного молока. Вместо закваски в этом случае используйте молочнокислый кальций. Молоко вскипятите, охладите до 30°, добавьте разведенный молоком молочнокислый кальций (на 1 л молока 5 г кальция) и нагрейте до появления хлопьев. Затем творог откиньте и отожмите от лишней влаги.

Для приготовления в домашних условиях обезжиренного творога молоко вскипятите, дайте ему отстояться, затем снимите верхний, наиболее жирный слой. Кефирные грибки промойте, уложите в посуду и залейте снятым молоком комнатной температуры. Посуду закройте и оставьте при температуре 20° на сутки. Полученный кефир процедите, медленно нагрейте до 70–75° до полного створаживания молочного белка и откиньте на дуршлаг, покрытый марлей.

Оставшиеся при процеживании кефирные грибки промойте и используйте вновь.

В домашних условиях можно приготовить и сырковую (творожную) массу. Для этого творог протрите через сито или пропустите через мясорубку, добавьте в него сахар, размягченное сливочное масло и все тщательно перемешайте. Хорошо добавить ванилин, изюм, какао-порошок. Для приготовления 1 кг творожной массы возьмите 700 г протертого жирного творога, 170 г сахара, 120 г сливочного масла.

Из творога можно приготовить высокоценные сыры, такие, как домашний плавленый сыр, клинковый сыр, вареный сыр и др.

При приготовлении домашнего плавленого сыра творог дважды пропустите вместе с солью (1 % массы творога) через мясорубку и оставьте на 5 суток в сухом помещении. Пожелтевший творог уложите в смазанную маслом посуду, поставьте ее на слабый огонь и расплавьте, перемешивая, до образования жидкой однородной массы. Готовую массу разлейте в более мелкую посуду для остывания и затвердения.

Клинковый сыр готовьте следующим образом: кислое цельное молоко оставьте при комнатной температуре на 12–14 ч для образования плотного сгустка, который разрежьте на несколько кусков. Посуду со сгустком поместите в теплую воду (50–55°) или в теплую, но не горячую духовку и выдерживайте до тех пор, пока сгусток не уплотнится.

Полученный таким образом сгусток поместите в клинообразный полотняный мешочек и подвесьте для стекания сыворотки. Когда сыворотка стечет, мешочек плотно завяжите и поместите между двумя досками. На верхнюю доску поставьте груз массой 5–7 кг, через 2 ч увеличьте его до 15 кг. Прессование продолжайте 6–8 ч.