С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

13. МАСЛО СЛИВОЧНОЕ. Сливочное масло — концентрат молочного жира, получаемый из пастеризованных сливок после их сбивания. Оно отличается высокой усвояемостью, что объясняется низкой температурой плавления и своеобразной структурой, представленной в виде водножировой эмульсии, и прекрасными вкусовыми качествами.

В домашних условиях можно готовить различные виды масел: сладко-сливочное, соленое, несоленое, вологодское, любительское, крестьянское, бутербродное, шоколадное, медовое, фруктовое и др., которые имеют некоторые различия в химическом составе и технологии их изготовления.

Для приготовления сливочного масла необходима маслобойка. В домашних условиях ее можно изготовить в виде узких деревянных бочонков. В настоящее время промышленность выпускает металлические и стеклянные ручные маслобойки, а также электрическую («Сибирячка»). Детали маслобойки изготавливают из нержавеющего железа, пластмассы или дерева.

Свежие сливки, предназначенные для получения масла, пастеризуйте при температуре 85–90° без выдержки. При изготовлении вологодского масла сливки пастеризуйте при этой же температуре 20–30 мин (при этом появляется приятный ореховый привкус). Затем сливки охладите до возможно низкой температуры и выдерживайте в течение нескольких ч для их физического созревания, в результате которого содержимое жировых шариков из жирного переходит в твердое, оболочка шарика становится хрупкой и легко разрушается при сбивании сливок.

Время выдержки для созревания сливок устанавливайте в зависимости от температуры охлаждения: чем ниже температура, тем короче выдержка. Так, при 8° сливки выдерживайте 8 ч, при 4° — 4 ч и т. д. Сбивайте сливки лучше при температуре: летом: 8-10°, зимой-11-14° в течение 25–40 мин. Вращение маслобойки должно быть неравномерным, а скорость — 40–60 об/ мин.

Маслобойку заполните сливками не более 3/ 4ее объема и сбивайте до появления масляных зерен величиной с просяное зерно (2–4 мм), после чего сразу же слейте как можно полнее пахту (лучше через сито). Для образования более крупных зерен из мелких сделайте дополнительно 5–6 медленных оборотов маслобойки. Если вырабатывается крестьянское или любительское масло, то после этого зерна соберите в единый пласт, который поместите в соответствующую форму, выстланную пергаментом.

При производстве вологодского масла масляные зерна промойте чистой водой при температуре 10–14° один раз, а при выработке сладкосливочного — 2 раза, после чего формируйте в брусок. Чтобы получить соленое масло, соль в количестве 1,5–2 % равномерно рассейте по зерну, хорошо перемешайте и затем соберите в пласт. Масло лучше хранить при 2–5°, плотно завернув в пергаментную бумагу по 100–200 г. Оно хорошо сохраняется в свежей соленой воде, которую следует менять ежедневно и хранить в темном месте.

14. ПАСТЫ НА СЛИВОЧНОМ МАСЛЕ. Добавление к сливочному маслу различных пищевых продуктов делает менее выраженным его маслянистый вкус, придает маслу своеобразный привкус, приятную окраску, нежную консистенцию. Добавки в виде моркови, тыквы, зеленых овощей повышают усвояемость каротина, который в организме человека превращается в витамин А.

Паста с морковью. 100 г сливочного масла, 2 моркови, 4 дольки чеснока, лимонная кислота на кончике ножа или 1 ч. ложка сока лимона, веточка укропа.

Натертую на мелкой терке морковь смешайте с размягченным сливочным маслом, мелко нарубленными чесноком и укропом, солью, лимонной кислотой или соком и взбейте смесь.

Паста с тыквой и яичными желтками. 100 г сливочного масла, 4 яйца, 3 ст. ложки натертой на мелкой терке сырой тыквы, 1 ст. ложка рубленого укропа, соль по вкусу.

Яйца сварите вкрутую. Желтки отделите, тщательно разомните деревянным пестиком, смешайте со сливочным маслом, натертой на терке тыквой, солью и взбейте массу. Посыпьте пасту рубленым яичным белком и укропом.

Паста с орехами и яичными желтками. 50 г сливочного масла, 4 яйца, 1 ст. ложка рубленых ядер грецких орехов, соль по вкусу.

Пасту готовьте так же, как с тыквой.

Паста с толокном и зеленью. 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки толокна, 0,5 стак. молока, 1 ст. ложка рубленого щавеля, соль по вкусу.

Толокно разведите холодным молоком до получения однородной массы, прогрейте на водяной бане до загустения, добавьте соль, охладите. Размягченное сливочное масло, рубленый щавель соедините с подготовленным толокном и взбейте массу в течение 2–3 мин. Вместо щавеля можно использовать листья березы, винограда. Молодые весенние листья березы тщательно промойте, обдайте кипятком и мелко нарубите. Молодые виноградные листья (4 шт.) тщательно промойте, залейте кипящей водой, оставьте в ней на 5–6 мин, затем откиньте на дуршлаг. Листья обсушите, затем мелко порубите.